Fränkisches Schäufele – frankońska łopatka z chrupiącą skórą

Rozgrzej piekarnik do 160°C, góra–dół. Dokładnie osusz łopatkę papierowym ręcznikiem, szczególnie skórę. Ułóż ją stabilnie na desce i ostrym nożem natnij skórę w drobną kratkę, przecinając skórę i płytką warstwę tłuszczu, ale nie mięso. Jeśli nacięcia przygotował rzeźnik, sprawdź je i tylko osusz powierzchnię. Ziarna kminku lekko rozgnieć w moździerzu albo płaską stroną noża.

Z przeznaczonych do mięsa 10 g soli wetrzyj 6 g w skórę, także między nacięcia, a 4 g w mięsne boki. Boki dopraw również pieprzem i kminkiem; na skórze pozostaw samą sól. Cebulę pokrój w ćwiartki, marchew i seler w kawałki około 2–3 cm, a czosnek grubo posiekaj. Odmierz osobno 500 ml bulionu oraz jedną rezerwę do 300 ml.

Na głębokiej patelni rozgrzej smalec na średnim ogniu. Smaż cebulę, marchew i seler 8–10 minut, mieszając, aż miejscami się zezłocą. Na ostatnią minutę dodaj czosnek. Wlej 500 ml gorącego bulionu i zeskrob osady z dna. Przelej całość wraz z warzywami i tłuszczem do brytfanny niewiele większej od mięsa. Ułóż łopatkę na warzywach kością w dół i skórą do góry, tak aby skóra była ponad płynem. Nie obsmażaj mięsa na patelni.

Wstaw odkrytą brytfannę na dolny poziom piekarnika i piecz w 160°C około 3–3,5 godziny. Skóra przez cały czas powinna pozostać skierowana do góry; nie polewaj jej płynem. Jeśli na dnie zaczyna brakować płynu, dolewaj małymi porcjami podgrzanego bulionu z jednej rezerwy do 300 ml, zawsze obok mięsa. Mięso powinno łatwo odchodzić od kości pod naciskiem widelca. Jeśli wciąż mocno się jej trzyma, przedłuż pieczenie w tej samej temperaturze, pilnując płynu na dnie.

Gdy mięso jest miękkie, przełóż je na ruszt ustawiony nad czystą metalową tacą, nadal skórą do góry. Zwiększ temperaturę piekarnika do 230°C, góra–dół. Po rozgrzaniu wstaw mięso na środkowy poziom i dopiekaj 10–15 minut, aż skóra zrobi się złota, pokryje pęcherzykami i stanie się chrupiąca. Obserwuj ją, bo pod koniec szybko ciemnieje; jeśli rumieni się za szybko, przestaw ruszt niżej. Tłuszczu skapującego na tę tacę nie dodawaj do sosu.

W czasie dopiekania skóry przelej płyn z pierwszej brytfanny wraz ze wszystkimi warzywami do rondla. Zbierz łyżką widoczną wolną warstwę tłuszczu z powierzchni. Zblenduj ciepły płyn i wszystkie warzywa na gładki sos, bez przecierania przez sito. Jeśli jest za gęsty, dodaj trochę podgrzanego bulionu pozostałego z tej samej rezerwy do 300 ml; nie odmierzaj drugiej rezerwy. Podgrzewaj łagodnie 3–5 minut. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj tylko potrzebną część pozostałych 2 g soli.

Po dopieczeniu pozostaw łopatkę na 10 minut bez przykrycia, żeby skóra nie zmiękła. Oddziel mięso od płaskiej kości łopatkowej; kości i twardych chrząstek nie podawaj. Podziel mięso oraz chrupiącą skórę między 4 porcje. Sos podawaj obok albo nalej go pod mięso, pozostawiając skórę suchą. Podawaj od razu.