Galette bretonne — chrupiący naleśnik gryczany z szynką, serem i jajkiem

Wsyp 160 g mąki i 3 g soli do miski. Stopniowo wlej 200 ml z odmierzonej wody, energicznie mieszając trzepaczką, a następnie ubijaj gęstą masę przez około 2–3 minuty, aż będzie gładka i pojawią się drobne pęcherzyki. Dolej kolejne 120 ml wody i dokładnie połącz; na tym etapie w cieście znajduje się łącznie 320 ml wody.

Przykryj miskę i wstaw do lodówki na około 2 godziny. Mąka wchłonie wodę, a ciasto zgęstnieje; nie pomijaj tego odpoczynku, ponieważ świeżo wymieszana masa trudniej się rozprowadza i łatwiej pęka podczas składania.

Po odpoczynku ciasta zetrzyj cały ser na drobnych oczkach, a szynkę pokrój w paski szerokości około 1 cm. Podziel ser i szynkę na 4 porcje, każdą po 30 g sera i 40 g szynki, a masło na 4 porcje po 10 g. Wyjmij jajka z lodówki; pozostały 1 g soli oraz całe 0,5 g pieprzu rozdziel do przyprawienia 4 jajek. Przygotuj płaską nieprzywierającą patelnię naleśnikową o średnicy około 30 cm, z płaskim dnem około 28 cm, pasującą pokrywkę i szeroką cienką łopatkę.

Wymieszaj ciasto po odpoczynku i dolej 20 ml pozostałej wody. Powinno spływać z chochli cienkim, ciągłym strumieniem i szybko rozpływać się przy przechyleniu miski; jeśli pozostaje zbyt gęste, dodawaj wodę po 10 ml, najwyżej jeszcze 40 ml, bez przekraczania 380 ml wody łącznie. Nie dodawaj dodatkowej mąki. Podziel całe ciasto na 4 równe porcje; każdą krótko zamieszaj przed wlaniem na patelnię, ponieważ mąka osiada.

Rozgrzewaj patelnię na średnim ogniu przez około 2 minuty, a następnie rozpuść na niej 5 g masła z pierwszej porcji; ma się pienić, ale nie ciemnieć. Wlej całą pierwszą porcję ciasta i od razu przechylaj patelnię we wszystkie strony, aby pokryć dno cienką warstwą, aż do brzegów. Smaż około 2 minut, aż wierzch straci mokry połysk, brzegi zaczną odstawać, a spód pokryją rumiane plamki; nie odrywaj naleśnika, zanim sam zacznie się oddzielać. Podważ szeroką łopatką i ostrożnie odwróć.

Zmniejsz ogień do małego i wsuń pozostałe 5 g masła z pierwszej porcji pod brzeg naleśnika. Wbij 1 jajko na środek i delikatnie rozprowadź samo białko wokół żółtka grzbietem łyżki, nie uszkadzając żółtka; dookoła rozłóż 40 g szynki i 30 g sera, pozostawiając żółtko odkryte. Dopraw porcją soli i pieprzu przygotowaną do tego jajka, przykryj i smaż około 2–3 minut, aż ser się stopi, a białko będzie całkowicie białe i ścięte, bez przezroczystych, płynnych miejsc; żółtko powinno pozostać miękkie. Jeśli białko jest jeszcze płynne, przedłuż smażenie pod pokrywką o około 1 minutę i sprawdź ponownie; gdy spód zbyt szybko ciemnieje, zmniejsz ogień.

Zdejmij pokrywkę i łopatką zawiń 4 brzegi naleśnika do środka, tworząc kwadrat z odsłoniętym jajkiem. Nie dociskaj mocno zgięć ani żółtka, aby nie rozerwać ciasta. Smaż jeszcze około 1 minuty bez przykrycia, aż spód będzie chrupiący, a brzegi lekko zrumienione; zsuń galette na talerz i podawaj od razu.

Przygotuj pozostałe 3 galettes pojedynczo na tej samej patelni, powtarzając smażenie, nadziewanie i składanie. Do każdej użyj całej porcji ciasta, 10 g masła podzielonego na 5 g i 5 g, 1 jajka, 40 g szynki, 30 g sera oraz jej części soli i pieprzu. Przed wlaniem kolejnego ciasta wróć do średniego ognia, a po odwróceniu naleśnika ponownie go zmniejsz; wykorzystaj wszystkie przygotowane składniki. Każdą porcję podawaj bez czekania na usmażenie następnych, aby zachować chrupiące brzegi i miękkie żółtko.