Glamorgan sausages — chrupiące bezmięsne krokieciki z porem, serem i musztardą

Por przekrój wzdłuż, dokładnie wypłucz piasek spomiędzy warstw i osusz. Odważ 200 g przygotowanej białej i jasnozielonej części, a następnie bardzo drobno posiekaj. Miękki biały chleb wraz z delikatną skórką rozdrobnij w malakserze na drobne świeże okruchy. Odważ osobno 150 g do masy i 100 g do panierowania. Nie susz ani nie opiekaj pieczywa i nie zastępuj go suchą bułką tartą.

Na patelni roztop całe 15 g masła na małym ogniu, bez rumienienia. Dodaj cały posiekany por i podgrzewaj około 8–10 minut, często mieszając, aż będzie miękki i straci surową twardość. Nie dopuszczaj do przypalenia ani mocnego brązowienia. Pod koniec na dnie nie powinien stać wodnisty płyn. Nie dolewaj wody i nie odlewaj masła; całość z patelni wykorzystasz w masie.

Przełóż por do szerokiej miski, dokładnie zbierając łopatką także masło z patelni. Pozostaw na około 15–20 minut, aż przestanie być ciepły. W tym czasie drobno zetrzyj 150 g cheddara. Wybierz ser z podpuszczką niezwierzęcą, aby krokieciki pozostały bezmięsne i odpowiednie dla wegetarian. Nie łącz jajka z gorącym porem i nie odkładaj części sera do późniejszej dekoracji.

Do chłodnego pora dodaj całe 150 g sera, 150 g świeżych okruchów, 50 g jajka bez skorupki, 15 g gotowej musztardy, 1 g soli i 0,5 g pieprzu. Dokładnie wymieszaj łopatką, następnie krótko połącz dłonią. Odstaw na około 10 minut, aby chleb wchłonął wilgoć. Masa ma dać się ścisnąć w spójny kształt. Nie dolewaj mleka ani wody, nie dosypuj mąki i nie dodawaj kolejnego jajka.

Podziel całą masę na osiem możliwie równych części i zbierz wszystkie jadalne resztki z miski. Dłońmi uformuj zwarte wałeczki długości około 8 cm i grubości około 3 cm, lekko spłaszczając boki. Wygładź pęknięcia, aby ser nie wypływał łatwo podczas smażenia. Nie rób dużych, grubych kiełbasek. Nie smaruj dłoni dodatkowym olejem i nie podsypuj blatu mąką ani suchą bułką.

Dodatkowe 50 g jajka rozmieszaj w płytkiej miseczce, a dodatkowe 100 g świeżych okruchów rozsyp na talerzu. Każdy wałeczek obtocz w jajku, pozwól nadmiarowi spłynąć, potem równomiernie pokryj okruchami i delikatnie dociśnij. Ułóż na tacce z papierem. Pozostałe jajko i okruchy po kontakcie z surowym jajkiem wyrzuć; nie są częścią porcji. Nie dodawaj mleka lub mąki do panierki.

Wstaw tackę z ośmioma opanierowanymi krokiecikami do lodówki na około godzinę, aby masa i panierka się ustabilizowały. Nie układaj ich jeden na drugim. Pod koniec chłodzenia przygotuj cięższą patelnię o średnicy około 24 cm, szeroką łopatkę oraz talerz z papierowym ręcznikiem. Olej odważ jako dwie porcje po 20 g. Nie zastępuj chłodzenia krótkim smażeniem na bardzo silnym ogniu.

Rozgrzej patelnię na średnim ogniu, wlej pierwsze 20 g oleju i rozprowadź cienką warstwą po dnie. Olej powinien być gorący, ale nie dymić. Włóż ostrożnie cztery krokieciki, pozostawiając między nimi miejsce do obracania. Zmniejsz ogień do średnio małego, gdy panierka zacznie spokojnie skwierczeć. To smażenie w płytkiej warstwie tłuszczu, bez zanurzania wałeczków w głębokiej kąpieli.

Smaż pierwszą partię około 12–15 minut, delikatnie obracając szeroką łopatką co kilka minut, aby wszystkie boki stały się złote i chrupiące. Utrzymuj łagodne skwierczenie; szybkie ciemnienie panierki oznacza zbyt mocne grzanie. Daj środkowi czas na pełne ogrzanie i ścięcie jajka, nie kończ wyłącznie po zrumienieniu jednej strony. Nie nakłuwaj wałeczków i nie dociskaj ich do patelni.

Przełóż pierwsze cztery sztuki na papierowy ręcznik na około minutę, potem podawaj, nie pozostawiając ich długo na wilgotnym papierze. Do patelni dodaj drugie odważone 20 g oleju i podobnie usmaż pozostałe cztery przez około 12–15 minut. Łączny czas smażenia obu partii to około 25–30 minut. Nie dolewaj nowego tłuszczu ponad podane 40 g. Olej pozostały na patelni i ręczniku nie jest podawany z daniem.

Podawaj po dwa świeżo usmażone krokieciki, otrzymując cztery porcje bez dodatkowego sosu, sałatki lub dekoracji. Panierka jest najlepsza od razu, kiedy środek pozostaje ciepły. Resztki po przestudzeniu przełóż do zamkniętego pojemnika i schowaj do lodówki, najpóźniej w ciągu 2 godzin. Zjedz do 2 dni; odgrzej w piekarniku do wyraźnie gorącego środka, licząc się z delikatniejszą chrupkością.