Golonka pieczona z chrupiącą skórką

Przygotuj garnek o pojemności około 10 l i średnicy wewnętrznej około 28 cm, z pokrywką, oraz głęboką metalową blachę co najmniej 35 × 28 cm z pasującym rusztem unoszącym mięso ponad dno. Sprawdź, czy golonki są świeże, niesolone, niepeklowane i niewędzone; usuń ewentualne szczeciny pęsetą. Cebulę przekrój na pół, marchewkę i seler pokrój na kawałki około 3–4 cm, a obrany czosnek lekko rozgnieć. Po kontakcie z surowym mięsem umyj ręce, deskę, nóż i szczypce; do późniejszego wyjmowania oraz nacinania ugotowanych golonek używaj czystych narzędzi.

Ułóż golonki obok siebie w garnku, dodaj całą cebulę, marchewkę, seler, czosnek, 2 liście laurowe, 6 ziaren ziela angielskiego, 2 g ziaren pieprzu i 30 g soli. Wlej 4 l zimnej wody; powinna przykrywać mięso o około 1 cm, więc w razie potrzeby dolej część z odmierzonej rezerwy 1 l, pozostawiając co najmniej 3 cm wolnego miejsca do brzegu garnka. Podgrzewaj na średnio mocnym ogniu przez około 25–35 minut, aż płyn zacznie się gotować, zbierając z powierzchni pojawiającą się pianę. Zmniejsz ogień do małego, aby wywar poruszał się łagodnie, bez gwałtownego bulgotania.

Gotuj przy bardzo spokojnym wrzeniu przez około 2,5–3 godziny, pod przykrywką pozostawioną lekko uchyloną. Co około 30–45 minut sprawdzaj poziom płynu i w razie potrzeby dolewaj po około 100–200 ml z pozostałej rezerwy, tak aby mięso pozostawało zakryte; niewykorzystanej wody nie dodawaj do potrawy. Zacznij sprawdzać po 2,5 godziny: widelec powinien wchodzić w mięso w najgrubszej części bez wyraźnego oporu, a mięso zaczynać odchodzić od kości, choć golonka nadal ma utrzymywać kształt. Jeśli jest twarda, gotuj dalej na małym ogniu i sprawdzaj co 20–30 minut; silne wrzenie może porwać miękką skórę.

Czystymi szczypcami i dużą łyżką cedzakową ostrożnie przenieś obie miękkie golonki na ruszt ustawiony w blasze, podtrzymując je od spodu. Pozwól wodzie ścieknąć, delikatnie osusz skórę ręcznikiem papierowym i pozostaw bez przykrycia na około 30 minut, aby powierzchnia przestała być mokra i intensywnie parować. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 200°C w trybie góra–dół, bez termoobiegu; nagrzewanie nakłada się na osuszanie. Wywar, wszystkie warzywa oraz przyprawy z garnka pozostają poza podawaną potrawą; przed pieczeniem usuń z blachy płyn, który ściekł z golonek, i nie dolewaj do niej wody.

Gdy powierzchnia nie jest już gorąca w dotyku, przytrzymaj golonkę czystymi szczypcami i ostrym, czystym nożem wykonaj płytkie nacięcia skóry w romby o boku około 2 cm. Nacinaj tylko wierzch skóry na głębokość około 1–2 mm, nie dochodząc do mięsa, i zachowaj jej ciągłość między nacięciami. Ponownie zbierz wilgoć ręcznikiem papierowym, wetrzyj w skórę każdej golonki po 2 g soli i ułóż na ruszcie obok siebie z odstępem, największą powierzchnią skóry skierowaną do góry. Łącznie wykorzystasz pozostałe 4 g soli; nie polewaj skóry wywarem ani płynem z blachy.

Wstaw blachę z rusztem na środkowy poziom nagrzanego piekarnika i piecz bez przykrycia przez około 40–50 minut w 200°C, w trybie góra–dół. Po około 20–25 minutach obróć całą blachę o pół obrotu, aby wyrównać rumienienie; golonki cały czas pozostają ponad płynem i tłuszczem ściekającym na dno. Pod koniec skóra powinna być sucha, naprężona i złocista, lecz nie musi jeszcze chrupać na całej powierzchni. Nie podlewaj mięsa i nie polewaj skóry; wyciekający tłuszcz oraz soki z blachy nie są podawane.

Włącz górny grill piekarnika i ustaw 230°C, bez termoobiegu; ustaw blachę tak, aby najwyższa część skóry znajdowała się około 15–20 cm od grzałki, a mięso nadal spoczywało na ruszcie. Dopiekaj przez około 10–15 minut, sprawdzając skórkę co 2–3 minuty, aż stanie się mocno rumiana, pęcherzykowata i wyraźnie chrupiąca. Jeśli jeden fragment rumieni się szybciej, obróć blachę lub ostrożnie przechyl golonkę szczypcami, kierując jaśniejszą skórę ku grzałce. Gdy pojawiają się czarne plamy lub dym, od razu przerwij dopiekanie i wyjmij blachę; nie czekaj na upływ całego czasu kosztem przypalenia skóry.

Wyjmij blachę z piekarnika i pozostaw golonki na ruszcie bez przykrycia przez około 15 minut. Nie przykrywaj folią ani pokrywką, aby para nie zmiękczyła skórki; tłuszcz i soki pozostające na blasze nie trafiają na talerze.

Przenieś golonki na duży półmisek lub czystą deskę do krojenia. Oddziel miękkie mięso i chrupiącą skórkę od wszystkich kości oraz twardych chrząstek, a następnie podziel mięso ze skórką na cztery porównywalne porcje, po dwie z każdej golonki; na oddzielenie kości i podział obu sztuk przeznacz około 10 minut. Podaj od razu bez wywaru i płynu z blachy, zachowując chrupiącą skórkę na każdej porcji.