Hadžijski ćevap – cielęcina z warzywami w pakiecikach

Usuń z cielęciny grube błony, odważ 800 g mięsa bez kości i pokrój w kawałki o boku około 3 cm. Osusz mięso. Cebulę drobno posiekaj, a oczyszczoną paprykę pokrój w kawałki około 2 cm. Pieczarki przekrój na ćwiartki, mniejsze na połówki, zachowując jadalne trzonki. Pomidory pokrój w kostkę wraz ze skórką i pestkami; zbierz cały sok. Natkę posiekaj i odłóż. Po pracy z surowym mięsem umyj ręce i przybory.

W szerokim garnku z grubym dnem i pokrywką rozgrzej cały olej oraz 30 g masła na średnim ogniu. Obsmaż mięso w dwóch luźnych partiach po 4–5 minut, obracając kawałki, aż lekko się zrumienią. Uważaj, żeby masło się nie przypaliło. Przełóż mięso do miski i zachowaj wszystkie zbierające się przy nim soki. Cały tłuszcz pozostaw w garnku.

Do garnka włóż całą cebulę i smaż na średnio małym ogniu 6–8 minut, mieszając, aż zmięknie. Wlej początkowe 450 ml gorącej wody i zgarnij z dna przyrumienione osady. Dodaj całe mięso z zachowanym sokiem, całą sól i czarny pieprz. Doprowadź do spokojnego wrzenia i przykryj.

Zmniejsz ogień i od powrotu spokojnego wrzenia duś cielęcinę pod przykryciem 90–110 minut, aż będzie prawie miękka. Płyn ma tylko delikatnie pyrkać. Co pewien czas zamieszaj przy dnie i sprawdź ilość płynu. Jeśli zaczyna go brakować, dolewaj małe porcje ze 150 ml gorącej rezerwy; to jeden wspólny zapas na całe gotowanie w garnku. Jeżeli mięso jest nadal twarde, przed dodaniem warzyw duś je jeszcze 15–20 minut.

Dodaj całą paprykę i pieczarki. Gotuj bez pokrywki 10–12 minut na średnio małym ogniu, delikatnie mieszając, aż warzywa zmiękną i puszczą sok. Dodaj wszystkie pomidory z sokiem i gotuj kolejne 5–8 minut. Mięso powinno być już miękkie, a warzywa zachowywać kształt. Jeżeli cielęcina wciąż stawia wyraźny opór widelcowi, gotuj dłużej przed pakowaniem. Tylko przy ubytku płynu korzystaj z pozostałej części tej samej rezerwy do 150 ml. Jeśli sos jest wodnisty, odparuj go 5–10 minut bez pokrywki; powinien pozostać soczysty, a nie zupny. Wmieszaj całą natkę. Pod koniec nagrzej piekarnik do 190°C, góra–dół.

Przygotuj 4 duże kawałki folii aluminiowej i 4 arkusze papieru do pieczenia dopuszczonego przez producenta do 190°C. Na każdym kawałku folii połóż papier i rozsmaruj na nim część pozostałych 10 g masła. Formuj pakieciki w głębokiej misce, dzieląc całą cielęcinę, warzywa oraz sos na 4 porcje. Zbierz papier nad nadzieniem, zostawiając trochę miejsca na parę, a następnie szczelnie zagnij i zaciśnij nad nim brzegi zewnętrznej folii. Ostrożnie przenieś zamknięte pakieciki na blachę, łączeniem do góry. Nie wylewaj sosu pozostałego w garnku; rozdziel go do pakiecików przed ich zamknięciem.

Wstaw blachę na środkowy poziom piekarnika i piecz pakieciki przez 15–20 minut w 190°C, góra–dół. Mięso jest już miękkie przed pieczeniem; ten etap ma dokładnie rozgrzać porcje i połączyć smaki w zamknięciu. Po wyjęciu odstaw na 5 minut. Każdy pakiecik połóż na głębokim talerzu i otwieraj ostrożnie, odchylając brzegi od twarzy ze względu na gorącą parę. Podawaj od razu z całym sosem; papier i folia są wyłącznie opakowaniem.