Kiszka ziemniaczana – podlaski przysmak z boczkiem

Użyj oczyszczonych jelit spożywczych przeznaczonych do domowych wyrobów. Mocz je w letniej wodzie przez około 3 godziny, a jeśli producent zaleca dłuższy czas, zastosuj jego wskazówki. Następnie starannie przepłucz wnętrze letnią wodą, korzystając z szerokiego lejka, i odsącz. Po namoczeniu odmierz bez rozciągania sześć odcinków po 40 cm, uwzględniając końce do zawiązania. Wodę po moczeniu i płukaniu wylej. Ziemniaki ścieraj dopiero wtedy, gdy osłonki są gotowe.

Pokrój boczek i cebulę w drobną kostkę. Włóż boczek na suchą patelnię i podgrzewaj na średnim ogniu przez 8–10 minut, mieszając, aż wytopi się część tłuszczu, a kawałki zaczną się rumienić. Dodaj cebulę i smaż jeszcze około 5 minut, aż zmięknie. Zdejmij z ognia. Zachowaj cały boczek, cebulę i tłuszcz z patelni do nadzienia.

Zetrzyj obrane ziemniaki bezpośrednio do dużej miski na drobnych oczkach tarki lub odpowiednią tarczą robota. Masa powinna być drobna i wilgotna. Nie odciskaj jej ani nie odlewaj soku. Zgarnij do miski skrobię i miąższ pozostające na tarce; cały płyn ze startych ziemniaków ma trafić do farszu.

Rozgrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra–dół. Dodaj do ziemniaków całą mąkę, sól, roztarty w dłoniach majeranek i pieprz. Dołóż ciepły boczek z cebulą oraz cały tłuszcz z patelni. Dokładnie wymieszaj łyżką, zgarniając skrobię z dna. Farsz będzie wilgotny i dość luźny; nie dodawaj kolejnej porcji mąki ani nie odsączaj płynu.

Zawiąż jeden koniec każdego odcinka jelita nicią kuchenną. Nakładaj farsz małymi porcjami przez szeroki lejek albo nasadkę do nadziewania, delikatnie przesuwając go wzdłuż osłonki. Rozdziel całe nadzienie między sześć odcinków. Nie ubijaj go i nie rozciągaj jelit na napięte wałki: osłonki mają pozostać miękkie, z wyraźnym zapasem miejsca na pęcznienie. Podczas nakładania mieszaj farsz, aby sok i skrobia nie pozostawały na dnie miski.

Delikatnie wyrównaj nadzienie w osłonkach i zawiąż pozostałe końce, zachowując luz. Uformuj sześć swobodnie wygiętych kiszek, bez ciasnego skręcania. Każdą nakłuj czystą wykałaczką w kilku miejscach, aby para mogła uchodzić podczas pieczenia. Pracuj ostrożnie, żeby nie rozrywać delikatnych jelit.

Posmaruj dużą blachę z rantem połową odmierzonego smalcu, czyli 5 g. Ułóż wszystkie sześć kiszek z odstępami, wyginając je łagodnie, aby zmieściły się bez ściskania. Pozostałe 5 g smalcu zmiękcz w ciepłej patelni i rozprowadź cienko na osłonkach. Nie dolewaj wody ani dodatkowego tłuszczu do blachy.

Wstaw blachę na środkowy poziom piekarnika i piecz przez około 75–90 minut. Mniej więcej w połowie czasu ostrożnie obróć kiszki dwiema szerokimi łopatkami, nie ściskając osłonek. Pod koniec powinny być rumiane, a ziemniaczane nadzienie zwarte i dopieczone. Jeśli wierzchy rumienią się zbyt szybko, osłoń je luźno papierem do pieczenia. Wytopiony tłuszcz pozostaw na blasze; nie polewaj nim gotowych kiszek.

Po wyjęciu odczekaj około 10 minut, aby nadzienie nieco się ustabilizowało. Przełóż kiszki szeroką łopatką na półmisek, pozostawiając nadmiar tłuszczu na blasze, i usuń nici kuchenne. Podziel na sześć porcji i podawaj bez dodatków. Pozostałości po ostudzeniu przechowuj w zamkniętym pojemniku w lodówce i zużyj w ciągu 2 dni.