Idrijski žlikrofi — pierożki z ziemniakami i boczkiem w kształcie kapeluszy

Połącz 300 g mąki z całymi jajkami, olejem, 3 g soli i 30 ml wody. Wyrabiaj około 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie, sprężyste i dość miękkie do cienkiego wałkowania. Jeśli pozostają suche okruszki, dodawaj po trochu resztę odmierzonej wody, najwyżej 10 ml. Uformuj kulę, szczelnie przykryj miską i pozostaw na około 45 minut w temperaturze pokojowej; w tym czasie przygotuj farsz.

Ziemniaki pokrój w kostkę około 2–3 cm, zalej 1,5 l wody i zagotuj bez dodawania soli. Gotuj około 15–20 minut od powrotu wrzenia, do pełnej miękkości. Odcedź, odrzucając całą wodę, i postaw garnek na małym ogniu na około 1–2 minuty, potrząsając, aby ziemniaki odparowały. Jeszcze ciepłe dokładnie rozgnieć tłuczkiem; nie miksuj ich blenderem.

Podczas gotowania ziemniaków pokrój boczek i cebulę w bardzo drobną kostkę. Włóż boczek na małą patelnię i ogrzewaj na średnio małym ogniu około 5 minut, aż odda część tłuszczu. Dodaj cebulę i smaż łagodnie jeszcze około 7–10 minut, mieszając, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Zachowaj wszystkie drobne kawałki, wytopiony tłuszcz i soki; niczego z patelni nie odlewaj.

Do ciepłych ziemniaków dodaj całą zawartość patelni, drobno posiekany szczypiorek, majeranek, pieprz i 3 g soli. Dokładnie wymieszaj i pozostaw na około 20 minut do ostygnięcia; masa ma być zwarta i dawać się toczyć, bez luźnego płynu. Uformuj z całego farszu około 120 równych kulek wielkości małego orzecha laskowego, zwykle blisko 2 cm średnicy. Na spokojne toczenie kulek przeznacz około 15–20 minut.

Podziel ciasto na cztery części i trzymaj nieużywane kawałki pod przykryciem. Każdą część rozwałkuj na grubość około 1–1,5 mm, korzystając tylko z potrzebnej ilości odmierzonej podsypki. Wzdłuż brzegu ułóż rząd kulek farszu z odstępem mniej więcej na szerokość palca. Przełóż brzeg ciasta nad kulkami, delikatnie wypchnij powietrze i dokładnie sklej długi brzeg oraz przestrzenie między kulkami; miejsca złączenia powinny być bez luźnej mąki.

Odetnij zamknięty pas od reszty płata, a następnie przetnij go między kulkami na pojedyncze pierożki. Dociśnij boczne złączenia, tworząc małe uszka, i opuszkiem palca delikatnie wciśnij płytkie wgłębienie na wierzchu każdej kulki. Ciasto ma pozostać szczelne: nie przebij go do farszu. Gotowy kapelusz powinien mieć około 3 cm długości; odkładaj sztuki osobno na lekko podsypaną tacę. Zbieraj skrawki, trzymaj je przykryte i ponownie cienko wałkuj, aż wykorzystasz całe ciasto i farsz; pozostałą luźną podsypkę odrzuć. Na wałkowanie, sklejanie i formowanie całej partii przewidź około 60–75 minut.

Pod koniec lepienia zagotuj 3 l wody w garnku o pojemności około 5 l i dodaj pozostałe 18 g soli. Na głębokiej patelni o średnicy około 30 cm roztop całe 40 g masła na małym ogniu, po czym zdejmij ją z palnika. Przygotuj łyżkę cedzakową i pokrywkę do luźnego przykrywania patelni między partiami.

Wkładaj pierożki do wrzątku w czterech partiach po około 30 sztuk, używając tej samej wody. Delikatnie porusz łyżką przy dnie, poczekaj na powrót wrzenia i gotuj łagodnie około 3–4 minut, aż pierożki wypłyną, a ciasto będzie miękkie również przy złączeniach. Wyjmuj łyżką cedzakową, pozwól wodzie odcieknąć i przekładaj do masła; po każdej partii ostrożnie wymieszaj i luźno przykryj. Przed dodaniem kolejnej partii pozwól wodzie ponownie się zagotować; po ugotowaniu całości ją odrzuć.

Po dodaniu ostatniej partii ogrzewaj całość na małym ogniu około 2–3 minut, ostrożnie obracając, aż pierożki będą ciepłe i pokryte masłem. Zachowaj ich jasną powierzchnię i delikatne uszka, bez podsmażania na rumiano. Rozdziel wszystkie pierożki i całe masło z patelni między cztery porcje i od razu podawaj.