Kaczka pieczona z jabłkami i majerankiem

Rozgrzej piekarnik do 170°C w trybie góra–dół, bez termoobiegu, ustawiając ruszty na poziomach poniżej i powyżej środka. Przygotuj metalową brytfannę o wymiarach około 40 × 30 cm i wysokości około 6 cm z rusztem, który utrzyma kaczkę ponad płynem, oraz metalowe naczynie około 30 × 20 cm do jabłek. Potrzebne będą również druga blacha do chwilowego odłożenia kaczki, termometr kuchenny do mięsa, żaroodporny dzbanek lub separator tłuszczu, łyżka, mały rondel o pojemności około 1 l z pokrywką oraz folia aluminiowa. Odmierz wodę i rozdziel ją na 200 ml na początek, 100 ml po pierwszym zlaniu tłuszczu, 200 ml rezerwy oraz 100 ml do końcowego zebrania osadu.

Przygotowaną, całkowicie rozmrożoną kaczkę dokładnie osusz papierowym ręcznikiem na zewnątrz oraz wewnątrz jamy brzusznej. Czubkiem wykałaczki wykonaj płytkie nakłucia tylko w skórze osłaniającej grubą warstwę tłuszczu przy nasadach ud i na grzbiecie, aby ułatwić jego wytapianie. Nie nakłuwaj piersi ani nie wbijaj wykałaczki w mięso; skóra piersi ma pozostać nieuszkodzona.

Skórę natrzyj 8 g soli i 1 g pieprzu, a wnętrze jamy brzusznej pozostałymi 2 g soli do kaczki, 1 g pieprzu oraz 3 g majeranku. Pozostaw jamę brzuszną pustą i otwartą, bez związywania nóg, a końcówki skrzydeł podwiń pod grzbiet. Ułóż kaczkę piersią do góry na ruszcie w brytfannie i wlej pierwsze 200 ml wody na dno, pod ruszt, nie polewając skóry; tuszka ma pozostawać ponad płynem.

Wstaw brytfannę na poziom poniżej środka piekarnika i piecz bez przykrycia przez około 60 minut w 170°C, bez obracania kaczki i bez polewania skóry. Tłuszcz powinien stopniowo spływać do brytfanny, a skóra zacząć lekko się rumienić. Co około 30 minut sprawdzaj dno: gdy wodnista część płynu prawie zniknie, a osad zaczyna mocno ciemnieć, ostrożnie dolej pod ruszt 50 ml z odmierzonej rezerwy 200 ml; osad ma być brązowy, bez czarnych przypalonych plam.

Po około godzinie wyjmij brytfannę i na chwilę przełóż kaczkę razem z rusztem na drugą blachę. Zlej płyn z brytfanny do żaroodpornego dzbanka lub separatora i odczekaj około 3 minuty, aż jasny tłuszcz zbierze się nad ciemniejszymi, wodnistymi sokami. Odmierz z górnej warstwy 30 ml tłuszczu do jabłek, pozostały tłuszcz odłóż poza tym przepisem, a brązowe soki przelej do małego rondla; bez separatora zbierz tłuszcz łyżką z powierzchni. Rondel z odtłuszczonymi sokami przykryj i od razu wstaw do lodówki, aby czekały w chłodzie na końcowe podgrzanie; nie studź ich na blacie. Wlej na dno brytfanny przeznaczone na ten etap 100 ml wody, ustaw ponownie ruszt z kaczką i od razu wstaw ją do piekarnika.

Piecz kaczkę dalej w 170°C przez około 45 minut, utrzymując tę samą pozycję i w razie potrzeby uzupełniając wodę pod rusztem po 50 ml z pozostałej rezerwy. W tym czasie umyj jabłka, usuń gniazda nasienne i odważ 800 g jadalnego miąższu ze skórką. Pokrój je na grube ćwiartki o szerokości około 3–4 cm w najszerszym miejscu; skórka i duże kawałki pomogą utrzymać ich kształt podczas pieczenia.

W osobnym naczyniu około 30 × 20 cm wymieszaj ćwiartki jabłek z odłożonymi 30 ml tłuszczu kaczego, pozostałymi 2 g soli i 1 g majeranku. Ułóż je w jednej warstwie, skórką do dołu, i wstaw na poziom powyżej środka piekarnika, nad brytfanną z kaczką. Cała porcja jabłek piecze się poza tuszką, której jama brzuszna pozostaje pusta.

Piecz oba naczynia przez około 35–45 minut w 170°C; jabłka mają zmięknąć pod naciskiem widelca, lecz zachować kształt, a brzegi lekko się zrumienić. Wyjmij gotowe jabłka i luźno przykryj ich naczynie folią. Po łącznie około 2 godzinach 20 minutach do 2,5 godziny pieczenia kaczki sprawdź termometrem najgrubszą część obu piersi oraz najgłębszą część obu ud i okolicę stawu skrzydła, nie dotykając kości: wszędzie musi być co najmniej 74°C, a mięso uda powinno łatwo poddawać się nakłuciu widelcem. Jeżeli temperatura jest niższa lub uda nadal wyraźnie twarde, kontynuuj pieczenie w 170°C i sprawdzaj co około 15 minut, pilnując brązowego osadu oraz pozostałej rezerwy wody; jabłka pozostają wtedy poza piekarnikiem.

Gdy kaczka osiągnie wymaganą temperaturę i uda będą miękkie, zwiększ temperaturę piekarnika do 220°C, nadal w trybie góra–dół. Od osiągnięcia tej temperatury piecz jeszcze około 15–20 minut bez przykrycia i bez polewania, aż skóra będzie mocno rumiana i chrupiąca; zaglądaj co około 5 minut, aby nie dopuścić do przypalenia. Wyjmij kaczkę na wcześniej umytą, czystą drugą blachę i pozostaw na 15 minut bez przykrycia, aby odpoczęła, zachowując chrupkość skóry. Ten odpoczynek wykorzystaj na przygotowanie soków z pieczenia.

W czasie odpoczynku kaczki zlej końcowy płyn z brytfanny do żaroodpornego dzbanka lub separatora i odczekaj około 3 minuty, aby oddzielić tłuszcz; odłóż go poza przepisem, zachowując wodniste brązowe soki. Wlej ostatnie 100 ml wody do ciepłej brytfanny i łopatką zbierz brązowy osad z dna, pozostawiając ewentualne czarne przypalone miejsca. Wyjmij z lodówki rondel z sokami z pierwszego etapu, dodaj do niego zebrany osad z wodą i odtłuszczone soki z końca pieczenia, doprowadź do wrzenia i gotuj na średnio małym ogniu przez około 3–5 minut; mają pozostać płynne, z wyraźnym smakiem pieczeni. Dodaj do rondla również soki wypływające z odpoczywającej kaczki, a jeśli jabłka przestygły, podgrzej ich przykryte naczynie przez około 5 minut w piekarniku ustawionym ponownie na 170°C, wciąż w obrębie 15-minutowego odpoczynku mięsa.

Po 15 minutach odpoczynku odetnij obie nogi i rozdziel każdą w stawie na udo oraz podudzie, uzyskując cztery kawałki. Oddziel obie piersi od kości i pokrój każdą w poprzek na cztery grube plastry; na każdą z czterech porcji przeznacz dwa plastry piersi oraz jedno udo albo podudzie ze skórką. Oddziel jadalne mięso ze skrzydeł i grzbietu od kości i rozdziel je między porcje, a kości pozostaw poza daniem. Podziel wszystkie pieczone jabłka, płyn z ich naczynia oraz gorące odtłuszczone soki z rondla równo między talerze i podawaj od razu.