Kalakukko — fiński chleb żytni z rybą i boczkiem w środku

Sprawdź palcami filety z okonia i usuń pęsetą każdą wyczuwalną ość, następnie osusz mięso papierem; większe filety przekrój na dwa kawałki. Nie wkładaj do tego wariantu całych dużych ryb ani ości, licząc, że zmiękną w piekarniku. Rybę i cienkie plastry surowego boczku przykryj oraz trzymaj w lodówce do składania nadzienia.

Wymieszaj 500 g mąki żytniej, całą mąkę pszenną oraz 8 g soli. Wlej 380 ml zimnej wody i 60 g roztopionego, przestudzonego masła, następnie wyrabiaj przez 4–5 minut na zwarte, plastyczne ciasto. Przykryj i pozostaw na 20 minut, aby mąka wchłonęła wodę; w tym czasie rozgrzej piekarnik do 220°C, góra–dół.

Odłóż 50 g ciasta pod przykryciem do uszczelniania. Pozostałe ciasto rozwałkuj na dużym arkuszu papieru do pieczenia, używając 20 g mąki żytniej do podsypania, na owal około 42 × 36 cm: środek powinien mieć około 1 cm grubości, a brzegi około 5–6 mm. Na środkowym polu przeznaczonym pod nadzienie rozsyp pozostałe 10 g mąki żytniej, zostawiając brzegi czyste.

Wymieszaj 6 g soli z pieprzem i podziel przyprawy orientacyjnie na trzy części. Na środku ciasta układaj po jednej trzeciej ryby, przypraw i boczku, tworząc trzy takie warstwy, z boczkiem na samej górze. Uformuj zwarty, podłużny kopiec długości około 20–22 cm, szerokości około 12 cm i wysokości nie większej niż 8 cm, nie wciskając nadzienia w brzegi ciasta.

Unieś dłuższe boki ciasta nad nadzieniem i połącz je na górze, zwilżając styk niewielką ilością wody z porcji do sklejania. Następnie podnieś krótsze końce, mocno sklej wszystkie zakładki i wygładź wilgotnymi dłońmi, nie zostawiając otworów ani kieszeni powietrza przy nadzieniu. Przenieś bochen razem z papierem na blachę, szwem do góry; nie nacinaj ani nie nakłuwaj skorupy.

Piecz na poziomie nieco poniżej środka przez 60 minut w 220°C. Po około 20 minutach obejrzyj bochen i ewentualne pęknięcie lub miejsce wycieku osusz papierem, zwilż krawędzie oraz zaklej cienko rozpłaszczonym kawałkiem odłożonego ciasta. Niewykorzystaną część rezerwy rozpłaszcz do około 3 mm i przyklej jako wzmocnienie głównego szwu, aby całe ciasto zostało wykorzystane; dokończ pozostały czas pierwszej godziny pieczenia. Skorupa ma się utrwalić i wyraźnie zrumienić, bez czarnego przypalenia.

Wyjmij blachę i zmniejsz temperaturę piekarnika do 125°C. Posmaruj bochen pozostałymi 20 g roztopionego masła, owiń go dokładnie papierem do pieczenia oraz dwiema warstwami folii aluminiowej, zatrzymując wszystkie soki wewnątrz pakietu. Wstaw ponownie na blachę i piecz przez 5 godzin; ten etap łagodnie dopieka rybę, boczek oraz grubą żytnią osłonę.

Po pięciu godzinach zmniejsz temperaturę do 80°C i pozostaw zapakowany bochen jeszcze na godzinę, aby wilgoć z nadzienia równomiernie zmiękczyła skorupę. Następnie wyjmij go na deskę i odczekaj 20 minut przed rozpakowaniem oraz krojeniem. Rozchylaj pakiet ostrożnie, kierując wydostającą się parę od dłoni.

Przekrój bochen w poprzek ostrym nożem z ząbkami i podziel na osiem grubych plastrów, podtrzymując je szeroką łopatką. Podawaj razem żytnią skorupę, miękką rybę oraz boczek i zbierz do porcji soki pozostałe w pakiecie. To wilgotny, ciężki bochen z nadzieniem, a nie puszysty chleb drożdżowy.