Knedle ziemniaczane ze śliwkami

Odważ 900 g obranych ziemniaków i pokrój je w kawałki około 3 cm. Włóż do garnka o pojemności około 3 l, zalej 1500 ml wody i dodaj 5 g soli; woda powinna przykryć ziemniaki. Zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj pod lekko uchyloną pokrywką przez 20–25 minut, aż widelec łatwo przejdzie przez środek kawałka. Odlej i odrzuć całą wodę, zostawiając ziemniaki w garnku.

Postaw odkryty garnek na małym ogniu na 2–3 minuty i delikatnie potrząsaj nim, żeby ziemniaki odparowały bez przypalania. Jeszcze gorące przeciśnij przez praskę lub dokładnie rozgnieć tłuczkiem na gładką masę bez grudek; nie używaj blendera. Rozłóż cienko na dużym talerzu i pozostaw na około 40–50 minut, aż całkowicie ostygną, również w środku warstwy. Przygotowanie śliwek z następnego kroku wykonaj podczas tego chłodzenia; jajko i mąkę dodaj dopiero do chłodnych ziemniaków.

Umyj i dokładnie osusz 20 małych śliwek. Każdą natnij wzdłuż z jednej strony i wyjmij pestkę, zachowując połączenie obu połówek po przeciwnej stronie; pestki odrzuć. Wymieszaj całe 40 g cukru z 2 g cynamonu i podziel mieszankę na 20 równych części. Umieść po jednej części w każdym owocu, w miejscu pestki, i przymknij śliwki.

Do całkowicie ostudzonych ziemniaków dodaj 200 g mąki pszennej, 30 g skrobi ziemniaczanej, jajko i 2 g soli. Połącz ręką i krótko zagnieć, tylko do uzyskania jednolitego, miękkiego ciasta, które zachowuje kształt; nie wyrabiaj długo, bo może zacząć się kleić. Pozostałe 20 g mąki przeznacz wyłącznie do lekkiego podsypywania blatu i dłoni podczas formowania. Nie dodawaj jej całej do ciasta ani nie dosypuj mąki spoza podanej ilości.

Podziel ciasto na 20 równych części. Lekko podsypując blat i dłonie z odłożonych 20 g mąki, rozpłaszcz każdą część na placek, ułóż na środku jedną nadzianą śliwkę i zlep ciasto nad owocem bez szczelin. Delikatnie zaokrąglij w dłoniach; knedle powinny mieć około 5–6 cm średnicy i równomierną osłonkę, bez grubego węzła na złączeniu. Układaj oddzielnie na lekko oprószonym blacie i gotuj od razu po uformowaniu; niewykorzystaną mąkę do podsypywania odrzuć.

W szerokim garnku o pojemności co najmniej 6 l zagotuj 3000 ml wody z pozostałymi 15 g soli; zacznij ją podgrzewać pod koniec formowania. Gotuj 20 knedli w czterech kolejnych partiach po 5 sztuk, pozostawiając między nimi miejsce: po włożeniu delikatnie odsuń je łyżką od dna i zmniejsz ogień, aby woda tylko spokojnie wrzała, bez gwałtownego bulgotania. Od chwili wypłynięcia wszystkich knedli w danej partii gotuj jeszcze 6 minut, zwykle około 9–11 minut na partię łącznie. Pierwszy knedel przekrój: osłonka przy owocu powinna być jednolita i ugotowana, bez kleistego, surowego pasa ciasta; jeśli taki pas pozostaje, włóż także przekrojone połówki z próby z powrotem do wody i gotuj je razem z pozostałymi knedlami tej partii jeszcze 2–3 minuty, do ugotowania ciasta; wydłuż tak samo kolejne partie.

Wyjmuj ugotowane knedle łyżką cedzakową, dobrze odsączając je nad garnkiem, i układaj w jednej warstwie na dużym półmisku; przykryj luźno, aby wcześniej ugotowane partie zbyt szybko nie ostygły. Użyj tej samej wody do wszystkich czterech partii, a po ostatniej odlej i odrzuć ją. Podczas gotowania ostatniej partii rozpuść 60 g masła na patelni o średnicy około 24 cm, dodaj 50 g bułki tartej i smaż na średnio małym ogniu przez 4–5 minut, stale mieszając, aż okrasa będzie złocista i pachnąca. Zdejmij patelnię z ognia, zanim bułka zacznie ciemnieć.

Rozłóż knedle na cztery talerze, po 5 sztuk na porcję. Rozdziel ciepłą okrasę z bułki tartej i masła między porcje. Podawaj od razu, gdy ostatnia partia jest gotowa.