Merluza en salsa verde — morszczuk z małżami w pietruszkowym sosie

Małże trzymaj w lodówce w przewiewnym naczyniu pod wilgotną ściereczką do chwili gotowania; nie zamykaj ich szczelnie i nie przechowuj zanurzonych w wodzie. Przed gotowaniem krótko opłucz muszle pod zimną bieżącą wodą i usuń zabrudzenia szczoteczką. Wyrzuć sztuki z pękniętymi muszlami oraz te otwarte, które nie zamykają się po lekkim stuknięciu. Używamy małży już poddanych depuracji u dostawcy, więc ten przepis nie obejmuje domowego odpiaszczania.

Osusz cztery porcje morszczuka o grubości około 3 cm i usuń ewentualne wyczuwalne ości pęsetą. Dopraw rybę 3 g soli i odstaw do lodówki na czas przygotowania sosu. Drobno posiekaj czosnek oraz natkę. Przygotuj garnek z pokrywką do małży i szerokie, głębokie naczynie z pokrywką o średnicy około 28 cm, w którym ryba zmieści się w jednej warstwie.

Wlej 100 ml wywaru do garnka i doprowadź do wrzenia. Dodaj małże, przykryj i poczekaj na ponowne intensywne parowanie, po czym gotuj pod przykryciem około 5–7 minut, potrząsając garnkiem raz lub dwa, aż muszle się otworzą, a mięso będzie ugotowane. Wyrzuć małże, które pozostały zamknięte; ugotowane otwarte sztuki przełóż do czystej miski i luźno przykryj na czas gotowania ryby. Cały płyn z garnka przecedź przez drobne sitko wyłożone czystą gęstą gazą, żeby zatrzymać piasek, i zachowaj do sosu.

W szerokim naczyniu rozgrzej całą oliwę na małym ogniu, dodaj czosnek i mieszaj około 1 minuty, żeby zaczął pachnieć, ale nie brązowiał. Wsyp mąkę i mieszaj jeszcze około 1 minuty. Wlej wino i gotuj bez przykrycia około 2–3 minut, następnie stopniowo wmieszaj pozostałe 200 ml wywaru oraz cały przecedzony płyn z małży. Dodaj 10 g natki i gotuj łagodnie około 3 minut, aż sos lekko zgęstnieje i pozostanie płynny.

Ułóż morszczuka skórą do dołu w jednej warstwie i polej porcje kilkoma łyżkami sosu z naczynia. Poczekaj na powrót łagodnego bulgotania, przykryj lekko uchyloną pokrywką i gotuj na małym ogniu około 10–12 minut. Ryba powinna być ugotowana w całym przekroju i delikatnie rozdzielać się na płatki; grubsze porcje mogą potrzebować kilku minut dłużej. Zamiast obracać delikatne filety, od czasu do czasu polej je sosem.

Włóż ugotowane małże do naczynia między porcje ryby, dolej ewentualny płyn z czystej miski i podgrzewaj pod przykryciem około 1–2 minut, aż będą gorące. Dodaj pozostałe 10 g natki, spróbuj sosu i w razie potrzeby dopraw częścią odmierzonej soli. Podaj po jednej porcji morszczuka ze skórą, rozdzielając wszystkie jadalne małże oraz cały sos między cztery talerze. Muszle służą tylko do podania i są niejadalne.