Wygenerowane przez AI
Paling in ’t groen — węgorz w zielonym sosie ziołowym z białym winem
Zaloguj się lub załóż konto, aby zapisać przepis.
Źródło: https://recipheon.com/pl/przepisy/obiady/paling-in-t-groen-wegorz-w-zielonym-sosie-ziolowym-z-bialym-winem
O przepisie
Paling in ’t groen to belgijski węgorz w intensywnie zielonym sosie ze świeżych ziół, białego wina i masła. Delikatnie gotowana ryba łączy się tu ze szpinakiem, natką pietruszki, miętą i lekko kwaśnym szczawiem. Zieleninę dodajemy do sosu pod koniec, dzięki czemu zachowuje świeży aromat. Warto poprosić sprzedawcę o oczyszczenie i podzielenie węgorza: w domu zaczynamy już od schłodzonych porcji bez skóry, lecz z kręgosłupem. Ryba musi zostać dokładnie ugotowana przed krótkim zielonym finiszem. Z podanych ilości otrzymasz cztery porcje węgorza z całym sosem, bez dodatkowych przystawek. Całość zajmuje około 1 godziny i 25 minut; grubsze kawałki mogą wymagać dłuższego gotowania.
Składniki
Węgorz i baza sosu
1000 g surowego schłodzonego węgorza, skórowanego i wypatroszonego przez sprzedawcę, bez głowy, płetw i cienkiego końca ogona, z kręgosłupem; masa po oczyszczeniu, odcinki długości około 6 cm i średnicy około 2,5–4 cm
100 g surowej szalotki po obraniu
8 g surowego czosnku po obraniu
50 g niesolonego masła, podzielone na 30 g do bazy i 20 g do wykończenia sosu
200 ml wytrawnego białego wina
400 ml gotowego, przecedzonego, płynnego bulionu rybnego bez stałych kawałków, nie koncentratu
4 g soli oraz do 2 g do końcowego doprawienia według potrzeby
0,5 g mielonego czarnego pieprzu
Zielony sos
150 g świeżych liści szpinaku po usunięciu twardych łodyżek i umyciu
50 g świeżej natki pietruszki, liści i delikatnych łodyżek, po oczyszczeniu i umyciu
10 g świeżych listków mięty po umyciu
40 g świeżych liści szczawiu po usunięciu twardych łodyżek i umyciu
1,5 l wody do blanszowania, odlewanej po użyciu; zimna woda do krótkiego schłodzenia zieleniny również jest odrzucana
Kroki
Węgorza trzymaj w lodówce do rozpoczęcia pracy. Przygotowane przez sprzedawcę odcinki osusz papierem, sprawdź, czy nie pozostały luźne odłamki kości, i usuń je. Szalotkę drobno posiekaj, a czosnek rozgnieć. Przygotuj głęboką patelnię lub szeroki garnek o średnicy około 28 cm z pokrywką, mieszczący rybę w jednej warstwie, oraz blender ręczny z wysokim naczyniem.
Roztop 30 g masła na średnio małym ogniu. Dodaj szalotkę i smaż łagodnie około 5 minut do zeszklenia, potem dołóż czosnek na około 30 sekund. Ułóż rybę, posyp 4 g soli i ogrzewaj około 3 minut, delikatnie obracając, bez rumienienia. Wlej całe wino, doprowadź do łagodnego wrzenia i gotuj bez pokrywki około 3–4 minut.
Wlej cały bulion i poczekaj, aż płyn ponownie zacznie łagodnie wrzeć. Przykryj i gotuj na małym ogniu około 25–30 minut od tego momentu, obracając kawałki w połowie czasu. Płyn ma spokojnie pyrkać, a ryba musi być dokładnie ugotowana także przy kręgosłupie; mięso powinno łatwo odchodzić od kości. Przy grubszych kawałkach wydłuż łagodne gotowanie, zamiast polegać wyłącznie na zegarze lub zmianie koloru. Węgorza nie podawaj surowego.
Wygenerowane przez AI Podczas gotowania ryby zagotuj w drugim garnku 1,5 l wody. Włóż cały szpinak, pietruszkę i miętę, poczekaj na powrót wrzenia i blanszuj około 20–30 sekund, aż liście zmiękną. Przełóż na sito, krótko przelej zimną wodą i bardzo dobrze odsącz, lekko dociskając łyżką; wodę po blanszowaniu i chłodzeniu odrzuć. Szczaw pozostaw na razie osobno, bez blanszowania.
Całkowicie ugotowaną rybę przełóż na czysty talerz i luźno przykryj. Jeśli płyn na patelni jest bardzo rzadki, gotuj go bez pokrywki około 3–5 minut przed dodaniem ziół. Do wysokiego naczynia przełóż odsączoną zieleninę i cały szczaw, dolej kilka łyżek gorącego płynu pobranych z patelni i zmiksuj na gładkie purée. Dodaj purée do pozostałego płynu, włóż pozostałe 20 g masła i wsyp pieprz; poza ogniem krótko zmiksuj blenderem ręcznym, aż sos będzie jednolicie zielony i płynny.
Włóż całą rybę z powrotem do sosu wraz z sokami z talerza. Ogrzewaj na małym ogniu około 2–3 minut, aż wszystko będzie gorące; unikaj długiego, gwałtownego gotowania zielonego sosu. Spróbuj i dodaj według potrzeby do 2 g soli. Rozdziel całego węgorza i cały sos między cztery porcje i od razu podawaj. Kręgosłup i pozostałe ości odłóż podczas jedzenia.
Szacowane makro
Oceń ten przepis
0 ocen
Komentarze