Pane frattau — sardyńskie warstwy chleba z pomidorami i jajkiem

Podziel całe 240 g carasau na cztery porcje po 60 g. Połam płaty na duże kawałki i zachowaj również drobniejsze fragmenty. Ser zetrzyj drobno, odważ 60 g jadalnej części bez skórki i rozdziel po 15 g na porcję. Cebulę bardzo drobno posiekaj, a wszystkie listki bazylii porwij. Przygotuj cztery małe miseczki do rozbijania jajek.

W niedużym rondlu rozgrzej całe 20 g oliwy na średnio małym ogniu. Dodaj wszystkie 80 g cebuli i smaż około 4–5 minut, często mieszając, aż zmięknie i stanie się szklista. Nie rumień jej mocno ani nie odlewaj oliwy. W tym czasie przygotuj pozostałe naczynia, aby później szybko ułożyć i podać danie.

Wlej do cebuli całą passatę, dodaj 3 g soli i wszystkie 4 g porwanych listków bazylii. Wymieszaj i gotuj na małym ogniu około 15–20 minut, aż sos lekko zgęstnieje, zachowując płynność potrzebną do pokrycia pieczywa. Mieszaj przy dnie. Nie przecieraj ani nie wyjmuj cebuli czy bazylii; cały sos zostanie wykorzystany. Utrzymuj go gorący podczas układania warstw.

Odważ 1000 g wody do szerokiego naczynia i podgrzej, aż będzie wyraźnie gorąca, lecz nie będzie gwałtownie wrzeć. Osobno przygotuj około 2 l niesolonej wody roboczej do jajek w szerokim garnku lub głębokiej patelni, około 28 cm średnicy. Ogrzej cztery głębokie talerze ciepłą wodą, następnie ją wylej i osusz talerze. Woda do jajek nie jest kąpielą pieczywa.

Pracując sprawnie, zanurzaj kawałki carasau w ciepłej kąpieli tylko na chwilę i od razu wyjmuj łopatką, pozwalając nadmiarowi wody ociec. Pieczywo ma być giętkie, nie rozpadające się. Na każdym talerzu ułóż po trzy warstwy z całych przypisanych 60 g chleba, przekładając gorącym sosem i 15 g sera łącznie na porcję. Wykorzystaj wszystkie fragmenty, cały sos i ser; nie wlewaj pozostałej kąpieli na talerze.

Rozbij po jednym jajku do każdej małej miseczki, zachowując całe białka i żółtka. Doprowadź osobną wodę do łagodnego wrzenia i zmniejsz ogień, aby spokojnie drżała. Wsuń jajka kolejno w cztery miejsca szerokiego naczynia, bez robienia wiru. Gotuj około 4–5 minut, aż białka będą całkowicie ścięte, a żółtka pozostaną miękkie. Nie dopuszczaj do gwałtownego bulgotania.

Wyjmuj jajka łyżką cedzakową i przez chwilę odsącz nad garnkiem. Na każdej z czterech gotowych porcji ułóż jedno jajko. Nie przelewaj wody z gotowania jajek do sosu ani na pieczywo. Każda porcja zawiera cały przypisany chleb, sos, ser i jedno jajko; pozostały płyn z kąpieli oraz woda robocza nie są podawane.

Podawaj pane frattau od razu, gdy sos, pieczywo i jajka są jeszcze gorące. Przy jedzeniu przetnij żółtko, aby połączyło się z pomidorami i pecorino. Danie jest przeznaczone do zjedzenia bezpośrednio po przygotowaniu: zwilżone płaty z czasem coraz bardziej miękną. Jeśli przygotowujesz elementy wcześniej, przechowuj schłodzony sos w lodówce, a pieczywo zwilżaj i jajka gotuj dopiero przed podaniem.