Wygenerowane przez AI
Panissa vercellese – ryż z fasolą i salami
Zaloguj się lub załóż konto, aby zapisać przepis.
Źródło: https://recipheon.com/pl/przepisy/obiady/panissa-vercellese-ryz-z-fasola-i-salami
O przepisie
Panissa vercellese to sycące danie z piemonckich okolic Vercelli, gdzie ryż gotuje się stopniowo w wywarze z fasoli. Jego smak tworzą cebula, lardo, czerwone wino i salam d’la duja, miękkie salami dojrzewające pod warstwą tłuszczu. Ten tłuszcz usuwa się przed odważeniem salami; lardo, czyli solona niewędzona słonina, jest osobnym składnikiem. Domowa wersja z fasolą borlotti i ryżem Carnaroli zachowuje tę charakterystyczną kompozycję. Niewielka ilość koncentratu nadaje kolor, a Parmigiano Reggiano łączy danie po zdjęciu z ognia. Panissa powinna być wilgotna i kremowa, ale dość gęsta, z wyczuwalnymi ziarnami ryżu i miękką fasolą. Nie należy jej mylić z liguryjską panissą z mąki z ciecierzycy ani z nowarską paniscią.
Składniki
Na 4 porcje
300 g suchego ryżu Carnaroli
150 g suchej fasoli borlotti
120 g obranej cebuli
40 g lardo, solonej niewędzonej słoniny bez skóry
150 g dojrzałego salam d’la duja, bez osłonki i tłuszczu użytego do przechowywania
100 g wytrawnego czerwonego wina, np. Barbera
20 g podwójnego koncentratu pomidorowego
40 g drobno startego Parmigiano Reggiano
2000 g wody do gotowania: 1200 g do fasoli i 800 g gorącej rezerwy do podlewania
5 g soli
0,5 g mielonego czarnego pieprzu
Kroki
Przebierz i opłucz suchą fasolę. Zalej w misce około 900 g zimnej wody przeznaczonej wyłącznie do moczenia. Przykryj i wstaw do lodówki na około 12 godzin, zostawiając miejsce na napęcznienie. Następnego dnia odlej wodę i opłucz fasolę na sicie.
Przełóż fasolę do garnka i wlej odważone 1200 g świeżej wody. Doprowadź do wrzenia i gotuj we wrzącej wodzie przez co najmniej 30 minut. Następnie gotuj łagodniej pod lekko uchyloną pokrywką około 40–60 minut, aż fasola będzie całkowicie miękka. Jeśli ziarna nadal są twarde lub opakowanie zaleca dłuższy czas, gotuj dalej. Pilnuj, by fasola pozostawała zanurzona; w razie potrzeby dolewaj gorącą wodę z odważonej rezerwy 800 g. Wyjmij miękką fasolę łyżką cedzakową do miski, zachowując cały wywar w garnku. Utrzymuj go gorący; nie wylewaj.
Wygenerowane przez AI Usuń z salami osłonkę i tłuszcz, w którym dojrzewało, a następnie odważ jadalną część i rozkrusz ją. Drobno posiekaj cebulę oraz lardo. W szerokim garnku z grubym dnem łagodnie wytapiaj lardo przez około 2–3 minuty. Dodaj cebulę i smaż około 8–10 minut, mieszając, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Cały wytopiony tłuszcz pozostaw w garnku; nie dodawaj masła ani oliwy.
Do cebuli z lardo dodaj rozkruszone salam d’la duja. Podsmażaj łagodnie przez około 2–3 minuty, mieszając i rozdzielając większe kawałki. Miękkie dojrzewające salami powinno połączyć się z cebulą, zachowując drobne kawałki. Nie zastępuj go w tym przepisie chorizo ani twardym, mocno wysuszonym salami.
Wygenerowane przez AI Wsyp suchy, niepłukany ryż i mieszaj przez około 2 minuty, aby ziarna pokryły się tłuszczem i dobrze rozgrzały. Dodaj koncentrat pomidorowy i mieszaj jeszcze około minuty. Wlej czerwone wino. Gotuj przez 2–3 minuty, aż płyn wyraźnie się zredukuje, mieszając i zgarniając smak z dna garnka.
Dodaj ugotowaną fasolę i pierwszą chochlę gorącego wywaru. Gotuj na umiarkowanym ogniu około 18–20 minut, kierując się również czasem na opakowaniu ryżu. Często, ale delikatnie mieszaj i dolewaj następną chochlę, gdy poprzednia prawie się wchłonie. Jeśli wywaru zabraknie, wykorzystaj pozostałą gorącą wodę z odważonej rezerwy. Pod koniec ryż powinien być miękki z lekkim oporem w środku, fasola całkowicie miękka, a danie wilgotne i kremowe. Nie trzeba zużywać całego wywaru ani rezerwy wody; niewykorzystany płyn nie wchodzi do czterech porcji.
Wygenerowane przez AI Zdejmij garnek z ognia. Dodaj cały starty Parmigiano Reggiano, odważoną sól i pieprz. Delikatnie wymieszaj, przykryj i odstaw na około 5 minut. Panissa zgęstnieje podczas odpoczynku, dlatego przed przykryciem powinna być jeszcze lekko płynna, bez suchej warstwy na dnie.
Rozdziel panissę między cztery głębokie talerze. Nabieraj ryż razem z fasolą, salami i kremowym sosem. Podawaj gorącą, bez dodatkowego sera, ziół ani innych składników. Pozostałego w garnku do fasoli wywaru nie dolewaj już do porcji.
Szacowane makro
Nie udało się jeszcze policzyć makro dla tego przepisu.
Oceń ten przepis
0 ocen
Komentarze