Sofrito z Korfu — wołowina w sosie czosnkowo-pietruszkowym

Wołowinę osusz i pokrój w poprzek włókien na osiem plastrów grubości około 8–10 mm. Grubsze miejsca lekko wyrównaj tłuczkiem przez papier, bez rozbijania mięsa na cienkie kotlety. Czosnek drobno posiekaj, a osuszone liście natki posiekaj i podziel na dwie porcje po 15 g. Przygotuj szeroką, ciężką patelnię z pokrywką, około 30 cm średnicy.

Mięso oprósz całą solą i pieprzem. Wsyp 20 g mąki na duży talerz i obtocz plastry bardzo cienką warstwą, delikatnie strząsając nadmiar z powrotem na talerz. Zachowaj pozostałą mąkę: rozmieszaj ją dokładnie z 50 g zimnej wody z listy. Tę zawiesinę później wlejesz do sosu i ugotujesz; nie odkładaj jej do innych potraw.

Rozgrzej patelnię na średnio mocnym ogniu. Obsmaż mięso w trzech luźnych partiach, zużywając łącznie 30 g oliwy, po około 2–3 minuty z każdej strony. Plastry powinny złapać rumiane miejsca, a mąka nie może czernieć; w razie potrzeby zmniejsz ogień. Przekładaj mięso na talerz, zachowując wszystkie wypływające soki. Nie wylewaj tłuszczu z patelni.

Zmniejsz ogień do małego i pozwól patelni nieco ostygnąć, jeśli oliwa mocno skwierczy. Dodaj pozostałe 10 g oliwy, cały czosnek i pierwsze 15 g natki. Mieszaj przez około 30–60 sekund, aż czosnek zacznie pachnieć i lekko zmięknie. Nie dopuść do jego zrumienienia, które nadałoby jasnemu sosowi gorzki smak.

Wlej 30 g białego octu winnego, a następnie 150 g białego wina, ostrożnie wobec pary. Zwiększ ogień do średniego i gotuj około 3–4 minut, mieszając oraz odklejając łopatką rumiany osad z dna. Płyn ma nieco zmniejszyć objętość. To krótkie gotowanie nie oznacza, że cały alkohol z wina zniknął.

Włóż mięso wraz ze wszystkimi sokami z talerza. Wlej 250 g wody, ponownie rozmieszaj zawiesinę mąki w 50 g wody i dodaj ją w całości. Delikatnie porusz patelnią, układając plastry z niewielkim zachodzeniem na siebie. Przykryj i duś na małym ogniu około 45–60 minut, obracając mięso w połowie. Sos powinien tylko lekko pyrkać. Jeśli plastry nadal stawiają wyraźny opór widelcowi, przedłuż duszenie pod przykryciem.

Gdy wołowina zmięknie, zdejmij pokrywkę i dodaj pozostałe 15 g posiekanej natki. Gotuj łagodnie jeszcze około 5–8 minut, poruszając patelnią i polewając mięso sosem. Powinien lekko oblepiać plastry, pozostając płynny. Jeśli zgęstnieje wcześniej, zakończ grzanie; nie redukuj go do suchej warstwy ani nie usuwaj oliwy z powierzchni.

Podawaj gorące sofrito w czterech porcjach, po dwa plastry mięsa. Rozdziel między nie cały sos, wraz z czosnkiem, natką i oliwą pozostałą na patelni. Resztki przełóż do płytkiego pojemnika, ostudź bez długiego przetrzymywania na blacie i włóż do lodówki najpóźniej w ciągu 2 godzin. Zużyj w ciągu 2 dni, odgrzewając łagodnie, aż całe danie będzie gorące.