Panzerotti — smażone pierożki drożdżowe z pomidorami i ciągnącą mozzarellą

W misce wymieszaj 400 g mąki z drożdżami instant, cukrem i 8 g soli. Dodaj letnią wodę oraz 20 g oliwy, wymieszaj i wyrabiaj ręcznie przez 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie, miękkie i elastyczne. Uformuj kulę, zostaw w misce szczelnie przykrytej talerzem lub pokrywką i odstaw w ciepłe miejsce bez przeciągów na 90–120 minut, aż mniej więcej podwoi objętość. Jeśli w kuchni jest chłodno i ciasto rośnie wolniej, poczekaj dłużej. W czasie pierwszego wyrastania odsącz mozzarellę i przygotuj sos z kolejnych kroków.

Mozzarellę wyjmij z zalewy i pokrój w kostkę o boku 8–10 mm. Przełóż na sitko nad miską, przykryj i zostaw w lodówce na 60 minut. Następnie delikatnie osusz ręcznikiem papierowym i dopiero teraz odważ 240 g sera do nadzienia. Podana masa dotyczy odsączonej, osuszonej mozzarelli, a nie sera razem z zalewą. Do czasu napełniania pierożków trzymaj ją przykrytą w lodówce.

Do małego rondla wlej całą passatę i 5 g oliwy, dodaj 2 g soli oraz oregano. Gotuj bez przykrycia na średnio małym ogniu przez 10–15 minut, często mieszając, aż powstanie gęsty sos bez oddzielającej się wody. Ślad po przeciągnięciu łopatką po dnie powinien pozostać widoczny przez chwilę. Przełóż cały sos do miseczki i całkowicie ostudź. Nie mieszaj gorącego sosu z mozzarellą. Niczego nie odcedzaj po dodaniu oliwy; zużyjesz cały odparowany sos, a nie tylko jego część.

Wyrośnięte ciasto delikatnie odgazuj i podziel na osiem równych części po około 85 g. Uformuj napięte kulki, ułóż osobno na lekko oprószonym mąką blacie i przykryj czystą ściereczką. Zostaw na 20–30 minut, aż wyraźnie się napuszą. Do podsypywania używaj tylko niewielkich ilości mąki z przewidzianej porcji. Cały ostudzony sos i całą odważoną mozzarellę rozdziel na osiem równych porcji nadzienia, pozostawiając sos i ser osobno do chwili napełniania.

Wlej olej słonecznikowy do stabilnego garnka o grubym dnie, średnicy około 24 cm i wysokości co najmniej 12 cm. Powinien utworzyć warstwę około 3 cm i nie sięgać wyżej niż do połowy garnka. Rozgrzej do 170–175°C. Dopiero gdy olej jest gotowy, zacznij napełniać pierwszą parę pierożków; pozostałe kulki ciasta nadal trzymaj przykryte.

Rozwałkuj dwie kulki osobno na krążki o średnicy około 16 cm i grubości 3–4 mm, bardzo lekko podsypując blat. Górną powierzchnię przy brzegach pozostaw bez mąki. Na środku każdego krążka połóż jedną porcję ostudzonego sosu i jedną porcję mozzarelli, zostawiając około 1,5 cm czystego, suchego brzegu. Nie dokładaj więcej nadzienia. Złóż na pół w kształt półksiężyca, delikatnie wypychając powietrze ze środka w kierunku brzegu. Mocno zlep palcami, a następnie ostrożnie dociśnij brzeg ząbkami widelca, nie przebijając ciasta przy nadzieniu. Nie odcinaj ciasta. Od razu przejdź do smażenia tej pary; nie przygotowuj wcześniej wszystkich ośmiu napełnionych panzerotti.

Ostrożnie wkładaj do oleju po dwa panzerotti, pozostawiając im miejsce. Smaż łącznie przez 4–5 minut, obracając w trakcie, aż obie strony będą równomiernie złociste, napuszone i delikatnie chrupiące. Utrzymuj 170–175°C; jeśli skórka zbyt szybko ciemnieje, zmniejsz ogień, aby ciasto zdążyło się dopiec. Wyjmuj łyżką cedzakową na ręcznik papierowy. Między partiami pozwól olejowi wrócić do podanego zakresu, a kolejną parę wałkuj i napełniaj dopiero tuż przed jej smażeniem. Usmaż wszystkie osiem sztuk w czterech partiach; wraz z rozgrzaniem oleju i przerwami zajmie to około 35 minut. Po krótkim przestudzeniu pierwszej sztuki sprawdź przy przekrojeniu, czy ciasto przy zlepieniu jest dopieczone i napuszone, bez surowej kleistej warstwy. Podawaj ciepłe, po dwa na porcję; przed jedzeniem odczekaj 2–3 minuty, bo ser i sos są bardzo gorące.