Pommes Anna — chrupiący placek z warstw ziemniaków

Rozgrzej piekarnik do 200°C w trybie góra-dół. Przygotuj ciężką patelnię o średnicy 20–22 cm i brzegach wysokości co najmniej 4 cm, przystosowaną do piekarnika także w części uchwytu, oraz pasującą żaroodporną pokrywkę. W małym rondelku podgrzewaj gotowe masło klarowane na małym ogniu przez 2–3 minuty, tylko do płynności. Rozprowadź 20 g masła na dnie i bokach nieogrzanej patelni, a pozostałe 100 g pozostaw w rondelku.

Odważ ziemniaki po obraniu i osusz ich powierzchnię. Pokrój je na równe plasterki grubości około 2 mm, najlepiej na mandolinie z osłoną do trzymania warzyw. Po pokrojeniu nie płucz ich i nie wkładaj do wody: skrobia na powierzchni ma połączyć warstwy. Od razu przejdź do układania, aby plasterki nie ciemniały.

Na posmarowanym dnie patelni układaj plasterki od środka ku brzegom w zachodzące na siebie kręgi. Każdy plasterek powinien przykrywać mniej więcej połowę poprzedniego; wypełnij również niewielkie przerwy. Posmaruj tę warstwę cienko masłem z rondelka i oprósz częścią odważonej soli oraz pieprzu. Układaj starannie, ponieważ po odwróceniu ta strona znajdzie się na wierzchu.

Dokładaj resztę ziemniaków równymi warstwami, zmieniając kierunek układania kręgów. Każdą warstwę smaruj cienko masłem i oprósz solą oraz pieprzem, rozdzielając pozostałe przyprawy pomiędzy wszystkie warstwy. Co kilka warstw dociśnij je płaską łopatką, szczególnie przy brzegach, aby nie zostały duże szczeliny. Na wierzchu rozprowadź resztę masła z rondelka i ponownie wyrównaj oraz dociśnij cały placek.

Ustaw patelnię na średnim ogniu i podgrzewaj przez około 8–10 minut, bez mieszania. Masło powinno spokojnie skwierczeć, a najniższe plasterki przy brzegu zacząć się złocić. Jeśli rumienią się bardzo szybko lub tłuszcz zaczyna dymić, zmniejsz ogień. Ten etap ma utworzyć skórkę na spodzie, nie zrumienić go na ciemno.

Przykryj patelnię żaroodporną pokrywką i wstaw na środkowy poziom piekarnika na około 35 minut. Zdejmij pokrywkę, lekko dociśnij ziemniaki łopatką i piecz bez przykrycia jeszcze przez około 20–25 minut. Wierzch i brzegi powinny się zrumienić, a cienki nóż wsunięty w środek przechodzić przez warstwy bez oporu. Jeśli środek pozostaje twardawy, piecz jeszcze kilka minut, kierując się miękkością ziemniaków.

Wyjmij patelnię i pozostaw odkrytą na około 10 minut, aby warstwy lekko się ustabilizowały. Pamiętaj, że uchwyt nadal jest gorący. Przytrzymaj placek pokrywką ustawioną z niewielką szczeliną i, używając rękawic kuchennych, ostrożnie przechyl patelnię nad żaroodporną miską, odlewając wyłącznie swobodny tłuszcz. Postaw patelnię płasko i delikatnie oddziel brzegi oraz spód placka cienką łopatką, nie rozrywając warstw.

Nakryj patelnię dużym, płaskim talerzem odpornym na ciepło. W rękawicach chwyć pewnie talerz i patelnię, odwróć je razem jednym zdecydowanym ruchem, a następnie unieś patelnię. Na wierzchu powinna być widoczna złocista rozeta, a po przekrojeniu miękkie, zwarte warstwy. Pokrój placek na 4 porcje i podawaj od razu na gorąco.