Tafelspitz — gotowana wołowina z jabłkowym chrzanem

Sprawdź, czy wołowina nie ma twardych błon; cienką warstwę tłuszczu pozostaw na czas gotowania. Cebulę umyj, usuń luźne i zabrudzone łupiny, a następnie przekrój w poprzek na pół. Połóż przecięciem na suchej stalowej lub żeliwnej patelni i podgrzewaj przez około 4–5 minut, aż powierzchnie mocno się zrumienią. Nie dodawaj oleju i nie doprowadzaj cebuli do zwęglenia.

W garnku, który pomieści mięso w całości, zagotuj 2,5 l wody. Ostrożnie włóż wołowinę; powinna być przykryta płynem. W razie potrzeby dolej część pozostałej wody. Zmniejsz ogień i przez pierwsze kilkanaście minut zbieraj łyżką pianę z powierzchni. Dodaj obie połówki cebuli, liście laurowe i całe ziarna pieprzu.

Gotuj pod lekko uchyloną pokrywką przez około 2 godziny. Płyn powinien tylko delikatnie drgać, z pojedynczymi bąbelkami, bez mocnego wrzenia. Jeśli poziom spada, dolewaj pozostałą wodę, podgrzaną wcześniej, tak aby mięso pozostawało zanurzone. Po 2 godzinach dodaj 11 g soli i sprawdź mięso widelcem. Jeśli nadal jest wyraźnie twarde, gotuj jeszcze około 30 minut przed dodaniem warzyw.

Marchew pokrój w kawałki długości około 3 cm, a seler w kostkę około 2 cm. Dodaj je do garnka, kiedy wołowina zaczyna już mięknąć, i gotuj dalej bardzo łagodnie przez około 30–40 minut. Mięso ma być miękkie, a widelec powinien wchodzić w nie bez dużego oporu; łączny czas gotowania wynosi zwykle 2,5–3 godziny, czasem nieco dłużej. Jeśli warzywa są gotowe wcześniej niż mięso, wyjmij je łyżką cedzakową i trzymaj pod przykryciem, a wołowinę dogotuj. Wszystkie marchewki i seler będą podane.

Pod koniec gotowania mięsa zetrzyj przygotowane jabłka na drobnych oczkach i od razu wymieszaj z całym sokiem z cytryny. Chrzan drobno zetrzyj, pracując przy otwartym oknie, ponieważ świeży korzeń jest ostry. Dodaj go do jabłek razem z 8 g cukru i 1 g soli. Wymieszaj, przykryj i wstaw do lodówki do chwili podania. Zachowaj całą mieszankę wraz z sokiem, który puszczą jabłka.

Wyjmij mięso i wszystkie warzywa do ogrzanego głębokiego naczynia. Wywar przecedź, zatrzymując na sicie cebulę, liście laurowe i ziarna pieprzu; tych składników nie podawaj. Z powierzchni bulionu zbierz łyżką widoczny tłuszcz. Odmierz 400 ml gorącego bulionu, polej nim mięso i warzywa i przykryj na czas przygotowania talerzy. Pozostałego wywaru nie dodawaj do tych porcji: przelej go do mniejszych naczyń, szybko ostudź i zachowaj w lodówce na osobny posiłek.

Przełóż wołowinę na deskę. Odetnij widoczną zewnętrzną warstwę tłuszczu i pokrój mięso w poprzek włókien w plastry grubości około 1 cm. Pracuj sprawnie, żeby mięso nie ostygło. Plastry od razu włóż z powrotem do naczynia z gorącym bulionem, nie rozrywając ich na włókna.

Szczypiorek drobno posiekaj. Rozdziel całą pokrojoną wołowinę, marchew i seler między cztery ogrzane głębokie talerze. Rozlej również cały odmierzony bulion, po około 100 ml na porcję, i posyp całym szczypiorkiem. Obok podaj po jednej czwartej jabłkowego chrzanu wraz z jego sokiem, najlepiej w małych miseczkach, aby zachował świeży smak. Podawaj od razu.