Pašticada — dalmatyńska wołowina w sosie ze śliwkami

Przygotuj wołowinę w jednym zwartym kawałku, już bez kości i twardych błon. Nie myj surowego mięsa. Boczek pokrój w wąskie paski, a czosnek w podłużne słupki. Cebulę posiekaj, wyszorowaną marchew ze skórką i obrany seler pokrój w małą kostkę. Wszystkie ilości warzyw odważ po oczyszczeniu; śliwki sprawdź pod kątem pozostałości pestek.

Wąskim nożem zrób w mięsie niewielkie nacięcia i wsuń paski boczku oraz czosnek. Drobne resztki zachowaj z warzywami. Włóż mięso i warzywa do ciasnego szklanego lub stalowego naczynia. Wlej całe 300 g wina, 80 g octu i 150 g wody. Przykryj i marynuj w lodówce 12–18 godzin, obracając mięso raz. Płyn nie musi przykrywać go całkowicie; zachowasz całą marynatę.

Wyjmij mięso bezpośrednio z lodówki. Przelej marynatę przez sito ustawione nad miską, zachowując cały płyn i wszystkie warzywa z resztkami boczku oraz czosnku. Mięso delikatnie osusz papierem i oprósz 3 g soli. Przygotuj ciężki garnek z pokrywką, około 22–24 cm średnicy, mieszczący pieczeń bez dużej pustej przestrzeni. Umyj ręce i sprzęt po kontakcie z surowym mięsem.

Rozgrzej w garnku całe 35 g oliwy na średnio mocnym ogniu. Włóż osuszoną wołowinę i obsmażaj łącznie około 10–12 minut, obracając szczypcami, aż powstaną rumiane miejsca na wszystkich bokach. Zmniejsz ogień, jeśli osad zaczyna ciemnieć. Przełóż mięso na talerz i zachowaj wszystkie wypływające soki; oliwa i osad pozostają w garnku.

Zmniejsz ogień do średniego. Do tego samego garnka włóż wszystkie odcedzone warzywa i drobne resztki boczku oraz czosnku. Smaż około 8–10 minut, często mieszając, aż cebula zmięknie. Dodaj 30 g koncentratu pomidorowego i mieszaj jeszcze około minuty. Nie usuwaj oliwy ani soków z warzyw; staną się częścią sosu.

Wlej całą zachowaną marynatę i pozostałe 200 g wody. Dodaj pozostałe 3 g soli, cały pieprz i mielone goździki. Doprowadź płyn do wyraźnego wrzenia i gotuj około 3–5 minut, odklejając łopatką osad z dna. Marynata miała kontakt z surowym mięsem i musi się ugotować; nie używaj jej na zimno. Gotowanie nie oznacza usunięcia całego alkoholu.

Włóż pieczeń wraz ze wszystkimi sokami z talerza. Przykryj i zmniejsz ogień tak, aby sos tylko lekko pyrkał. Duś około 2½–3 godzin łącznie, obracając mięso co 40–45 minut i polewając sosem. Nie musi być zanurzone w całości. Pilnuj spokojnego grzania i szczelnego przykrycia, aby płyn nie wygotował się gwałtownie; śliwki dodasz na końcowe 45 minut.

Na ostatnie około 45 minut planowanego duszenia dodaj wszystkie 100 g śliwek. Dalej gotuj pod przykryciem na małym ogniu. Mięso powinno poddawać się widelcowi, pozostając na tyle zwarte, żeby dało się je pokroić. Jeśli nadal jest twarde, przedłuż spokojne duszenie; podane godziny są orientacyjne. Zakończ ten etap dopiero po zmięknięciu wołowiny.

Przełóż miękką pieczeń na deskę z rantem. Zdejmij garnek z ognia i odczekaj, aż ustanie intensywne wrzenie. Zanurz końcówkę blendera ręcznego w sosie i zmiksuj wszystkie warzywa, śliwki oraz drobne kawałki boczku. Nie przecieraj sosu przez sito. Powinien być gęsty, ale płynny; jeśli wymaga zagęszczenia, gotuj krótko bez pokrywki, mieszając i chroniąc się przed pryskaniem.

Pokrój wołowinę w poprzek włókien na plastry grubości około 1–1½ cm. Przełóż je ostrożnie do sosu wraz ze wszystkimi sokami z deski. Podgrzewaj na małym ogniu około 8–10 minut, polewając plastry i delikatnie poruszając garnkiem, aby ich nie połamać. Nie doprowadzaj do gwałtownego wrzenia ani nie odlewaj tłuszczu z powierzchni.

Podaj gorącą pašticadę w czterech porcjach, rozdzielając wszystkie plastry i cały sos z garnka. Resztki przełóż do płytkich pojemników, ostudź bez długiego przetrzymywania na blacie i schowaj do lodówki najpóźniej w ciągu 2 godzin. Zużyj w ciągu 2 dni, odgrzewając dokładnie na małym ogniu, aż mięso i sos będą gorące w całej objętości.