Piadina romagnola z szynką dojrzewającą, kremowym serem i rukolą

Przygotuj miskę, wałek, papier do pieczenia oraz suchą patelnię z płaskim dnem o średnicy około 24 cm. Odważ 250 g mąki i całe 30 g oliwy. W oddzielnym naczyniu wymieszaj 125 g letniej wody z 4 g soli. Woda ma być tylko lekko ciepła. Cała mąka trafi do ciasta; nie odkładaj dodatkowej porcji do wałkowania i nie przygotowuj tłuszczu do patelni.

Wlej do mąki całą wodę z solą oraz odważoną oliwę. Najpierw mieszaj widelcem, zbierając suche składniki z dna, potem zagnieć ręcznie przez około 6–8 minut. Powinno powstać zwarte, gładkie i miękkie ciasto, bez suchej mąki. Zbierz wszystkie okruszki z miski. Nie dodawaj drożdży, proszku do pieczenia lub sody i nie dolewaj nieodważonej wody albo oliwy.

Podziel całe ciasto na cztery równe części, po około 102 g. Uformuj gładkie kulki, ułóż w misce i przykryj, aby powierzchnia nie obsychała. Pozostaw na około 30 minut w temperaturze pokojowej. Ten odpoczynek ułatwi cienkie wałkowanie, mimo że ciasto nie zawiera drożdży i nie ma wyrastać. W tym czasie przygotuj odważone nadzienie; nie natłuszczaj dodatkowo kulek.

Umyj rukolę, usuń zwiędłe liście, dokładnie osusz i dopiero wtedy odważ 60 g. Podziel na cztery porcje po 15 g. Przygotuj po 40 g gotowej szynki dojrzewającej i po 50 g kremowego sera na każdy placek. Nie odcinaj jadalnego tłuszczu szynki ani nie odsączaj kremowej części sera. Do chwili nadziewania trzymaj wszystkie dodatki w lodówce, przykryte i oddzielone od surowego ciasta.

Każdą kulkę rozwałkuj między arkuszami papieru do pieczenia na krążek średnicy około 21–22 cm i grubości około 2 mm. Obracaj papier podczas wałkowania, aby placek był równy. Odklejaj go delikatnie, a gotowe krążki odkładaj rozdzielone papierem i przykryte. Nie wycinaj idealnych kół ani nie wyrzucaj brzegów. Wykorzystaj całe cztery porcje ciasta, bez podsypywania mąką lub smarowania oliwą.

Rozgrzej pustą patelnię na średnim ogniu przez około 2–3 minuty, bez doprowadzania jej do dymienia. Z pierwszego krążka zdejmij oba arkusze papieru i przełóż samo ciasto na suche dno. Opiekaj około 1,5–2 minut, aż na powierzchni pojawią się drobne pęcherzyki, a spód dostanie złotobrązowych plamek. Odwróć szeroką łopatką i opiekaj drugą stronę jeszcze około 1–2 minut.

Gotowy placek przełóż na talerz i przykryj czystą ściereczką. W ten sam sposób opiecz pozostałe trzy, nadal bez tłuszczu, układając gotowe jeden na drugim pod przykryciem. Zmniejsz ogień, jeżeli plamki szybko czernieją, zanim ciasto zdąży się upiec. Placki mają pozostać elastyczne, bez mokrej surowej warstwy w środku; nie wysuszaj ich do twardości krakersa. Całe opiekanie zajmie około 15–20 minut.

Zdejmij patelnię z ognia. Rozkładaj placki pojedynczo na talerzach, gdy są jeszcze ciepłe i łatwo się zginają. Na połowie każdego rozsmaruj odważone 50 g sera crescenza, zbierając całą jego porcję z naczynia. Wykorzystaj łącznie całe 200 g. Nie podgrzewaj nadzienia na patelni i nie dodawaj masła, majonezu lub dodatkowej oliwy; świeży ser ma pozostać kremowy.

Na serze ułóż po 40 g gotowej szynki prosciutto crudo i po 15 g osuszonej rukoli. Delikatnie złóż każdy placek na pół w półksiężyc, przykrywając nadzienie pustą połową. Rozdziel całe 160 g szynki i 60 g rukoli pomiędzy cztery placki, bez dodatkowych dekoracji. Podaj od razu, po jednej nadzianej piadinie na osobę; można przekroić półksiężyc na dwie części dla wygodniejszego jedzenia.

Jeśli przygotowujesz danie wcześniej, przechowuj ostudzone placki i chłodne dodatki oddzielnie w lodówce, a składaj tuż przed jedzeniem. Same placki zjedz do 2 dni i krótko ogrzej na suchej patelni przed nadzianiem. Ser i szynkę wykorzystaj zgodnie z krótszym terminem podanym na opakowaniach po otwarciu. Gotowe nadziane piadiny schowaj do lodówki najpóźniej w ciągu 2 godzin i zjedz do następnego dnia.