Pierogi z mięsem wołowym

Zagotuj 240 ml wody i odstaw na 2–3 minuty. W misce połącz 400 g mąki pszennej typ 500 z 3 g soli, dodaj olej i gorącą wodę, po czym wymieszaj łyżką. Gdy masa przestanie parzyć, przełóż ją na blat i zagniataj około 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie, miękkie i elastyczne. Przykryj miską i odstaw na około 30 minut; w tym czasie przygotuj farsz.

Podczas odpoczynku ciasta drobno posiekaj cebulę. Na patelni rozpuść 20 g masła na średnio małym ogniu, dodaj cebulę i smaż około 8–10 minut, mieszając, aż będzie miękka i szklista, miejscami lekko złota. Przełóż wraz z masłem do miski i przestudź około 5–10 minut, żeby nie była gorąca przy łączeniu z mięsem.

Użyj wołowiny już ugotowanej do miękkości, odsączonej i schłodzonej. Zmiel ją w maszynce do mięsa na średnich oczkach albo rozdrobnij partiami w malakserze krótkimi pulsami na drobne kawałeczki, nie na gładką pastę. Wymieszaj z przestudzoną cebulą i masłem, pozostałymi 3 g soli oraz pieprzem, stopniowo dodając całe 80 ml bulionu. Farsz powinien być drobnoziarnisty, wilgotny i zwarty, utrzymywać kopczyk bez kałuży płynu.

Podziel wypoczęte ciasto na 4 części i pracuj z jedną naraz, pozostałe trzymając pod przykryciem. Pozostałe 20 g mąki wykorzystuj oszczędnie do oprószania blatu, wałka i tacy na pierogi. Rozwałkuj ciasto na grubość około 1,5–2 mm i wycinaj krążki szklanką lub wykrawaczem o średnicy około 8 cm. Skrawki zbieraj, krótko połącz i ponownie rozwałkuj z kolejną częścią ciasta; krążki nadziewaj na bieżąco, zanim obeschną.

Na środek każdego krążka nałóż czubatą łyżeczkę farszu, około 15 g. Złóż ciasto na pół, delikatnie wypuść powietrze znad nadzienia i mocno zlep cały brzeg palcami, zostawiając farsz poza miejscem sklejenia. Układaj pierogi osobno na oprószonej tacy i przykrywaj ściereczką, żeby nie obsychały. Powtórz z pozostałym ciastem i farszem; otrzymasz około 45–50 pierogów.

Pod koniec lepienia zagotuj pozostałe 3000 ml wody w szerokim garnku o pojemności co najmniej 5 l; wody nie sól. Wkładaj pierogi w 4 partiach, po około 12 sztuk, i delikatnie porusz łyżką po dnie, żeby nie przywarły. Po ponownym zagotowaniu zmniejsz ogień tak, aby woda spokojnie wrzała, i gotuj około 3–4 minut od wypłynięcia, aż ciasto będzie miękkie, a nadzienie gorące. Wyławiaj łyżką cedzakową, krótko osączając; na gotowanie wszystkich partii wraz z powrotem wody do wrzenia i wyławianiem przewidź około 25–30 minut, a na końcu odlej wodę.

Podczas gotowania pierogów roztop pozostałe 20 g masła w małym rondelku na małym ogniu. Polewaj nim kolejne wyłowione partie i podawaj od razu, rozdzielając całość na 4 porcje dania głównego.