Piróg biłgorajski — wypiek z kaszą gryczaną, ziemniakami i twarogiem

Przygotuj około 900 g surowych ziemniaków, obierz i pokrój na podobne kawałki. Zalej 1,5 l wody bez soli i gotuj łagodnie około 20–25 minut, do miękkości. Odlej całą wodę, pozostaw ziemniaki na 2 minuty do odparowania i odważ dokładnie 700 g. Ewentualna nadwyżka zostaje poza przepisem; do wypieku liczymy masę po ugotowaniu, bez skórek i wywaru.

Równolegle w małym garnku zagotuj odważone 400 g wody. Wsyp całe 200 g przebranej suchej kaszy prażonej, zamieszaj i przykryj. Gotuj na najmniejszym ogniu około 15–18 minut, aż ziarna zmiękną i wchłoną płyn. Wyłącz ogień i pozostaw pod przykryciem jeszcze 10 minut. Nie gotuj w dużej ilości wody i nie odcedzaj; całą uzyskaną kaszę dodamy do wypieku.

Do odważonych 700 g jeszcze ciepłych ziemniaków dodaj całe 50 g masła. Rozgnieć tłuczkiem na gładkie purée, bez dolewania mleka lub wywaru. Rozluźnij ugotowaną kaszę widelcem. Ziemniaki i kaszę odstaw na około 15 minut, aby wyraźnie przestygły i przestały parować przed dodaniem jajek. Nie miksuj ziemniaków blenderem, żeby masa nie stała się kleista.

Rozgrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra–dół. Metalową keksówkę o wymiarach wewnętrznych około 25 × 12 cm i wysokości 8 cm wyłóż papierem do pieczenia, również przy bokach. Nie natłuszczaj jej dodatkowo i nie oprószaj mąką. Odważ 400 g zwartego tłustego twarogu bez wolnej serwatki i rozdrobnij widelcem na niewielkie grudki; nie używaj wodnistego serka.

Do dużej miski przełóż wszystkie ziemniaki z masłem, całą przestudzoną kaszę z garnka i cały rozdrobniony twaróg. Wymieszaj mocną łyżką, rozcierając większe grudki ziemniaków. Nie odmierzaj nowej porcji ugotowanej kaszy: wykorzystujemy cały wynik gotowania 200 g suchego produktu. W masie powinny pozostać widoczne drobinki kaszy i niewielkie kawałeczki białego sera.

Gdy masa jest już letnia, roztrzep w miseczce 2 jajka M, około 100 g bez skorupek, i dodaj całość. Dołóż 100 g kwaśnej śmietany, wszystkie 8 g soli oraz 0,6 g pieprzu. Dokładnie wymieszaj, zbierając składniki ze spodu miski. Masa ma być gęsta, wilgotna i łatwa do nałożenia łyżką. Nie dolewaj wody, nie dosypuj mąki i nie próbuj masy z surowymi jajkami.

Przełóż całą masę do przygotowanej formy i starannie zgarnij miskę. Nakładaj partiami, dociskając łyżką przy dnie i bokach, aby ograniczyć duże puste przestrzenie. Wyrównaj powierzchnię grzbietem tej samej łyżki, bez smarowania jajkiem, śmietaną lub dodatkowym tłuszczem. Zostaw nieco wolnego miejsca przy brzegu formy; to zwarty wypiek, który nie wymaga wyrastania.

Ustaw formę nieco poniżej środka nagrzanego piekarnika. Piecz w 180°C około 85–100 minut, aż powierzchnia będzie złocistobrązowa, brzegi lekko odejdą od papieru, a środek pozostanie zwarty przy delikatnym poruszeniu formą. Jeśli wierzch rumieni się za szybko, luźno osłoń go folią. Nie wyjmuj wypieku tylko dlatego, że zewnętrzna skórka nabrała koloru, gdy środek nadal wyraźnie się kołysze.

Wyjmij formę z piekarnika i postaw na kratce. Pozostaw piróg w formie na około 60 minut, aby masa się ustabilizowała; nie odwracaj gorącego wypieku i nie próbuj od razu kroić cienkich plastrów. Następnie delikatnie wyjmij go z papierem, podpierając spód szeroką łopatką lub deską. Ciepły środek będzie delikatniejszy, a całkowicie schłodzony da równiejsze kawałki.

Zdejmij papier i pokrój cały piróg na 8 grubych plastrów, uwzględniając obie końcówki. Podawaj bez dodatkowego tłuszczu i sosu. Pozostałe plastry ułóż pojedynczą warstwą w płytkim pojemniku i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin od wyjęcia z piekarnika; zużyj w 2 dni. Odgrzewaj w przykrytym naczyniu w 170°C około 15–20 minut, aż będą gorące w środku, bez dodawania masła.