Porchetta — rolada wieprzowa z koprem włoskim i chrupiącą skórką

Osusz boczek ręcznikiem papierowym. Połóż skórą do góry i ostrym nożem ponacinaj ją równoległymi liniami co około 1 cm, dochodząc do tłuszczu, ale nie przecinając mięsa; możesz poprosić o to rzeźnika. Odwróć płat i zrób kilka płytkich nacięć w mięsie, aby przyprawy miały się gdzie zatrzymać. Skórę pozostaw czystą i suchą.

Nasiona kopru włoskiego podpraż na suchej patelni na średnim ogniu przez 1–2 minuty, mieszając, aż zaczną pachnieć. Przesyp do moździerza i lekko rozgnieć. Czosnek drobno posiekaj lub zetrzyj, a listki rozmarynu posiekaj. Wymieszaj koper włoski, czosnek, rozmaryn, cały pieprz i 20 g soli.

Rozetrzyj całą mieszankę po stronie mięsa, również w nacięciach, nie smarując skóry. Zwiń płat ciasno wzdłuż dłuższego boku tak, aby powstała rolada długości około 35 cm, ze skórą na zewnątrz i przyprawami w środku. Zwiąż sznurkiem kuchennym w odstępach około 3–4 cm, zaczynając od środka. Rolada powinna mieć równą grubość. Wetrzyj pozostałe 5 g soli w zewnętrzną skórę.

Ułóż roladę łączeniem do dołu na ruszcie ustawionym nad tacą. Wstaw bez przykrycia do lodówki na około 12 godzin, aby skóra dobrze obeschła, a mięso przeszło przyprawami. Tacę ustaw tak, żeby surowe mięso nie stykało się z innymi produktami. Jeśli rano na skórze zostały krople wilgoci, zbierz je ręcznikiem papierowym.

Rozgrzej piekarnik do 150°C, grzanie góra–dół, bez termoobiegu. Ustaw ruszt z roladą nad głęboką brytfanną, tak aby mięso nie dotykało jej dna. Wlej do brytfanny 300 ml gorącej wody, poniżej mięsa. Wstaw całość na poziom nieco poniżej środka piekarnika, pozostawiając miejsce nad skórą.

Piecz bez przykrycia przez około 3–3,5 godziny. Mniej więcej w połowie obróć brytfannę przodem do tyłu, jeśli piekarnik grzeje nierówno. Gdy woda odparuje, dolewaj do brytfanny pozostałą wodę małymi porcjami, aby ściekający tłuszcz nie przypalał się na suchym dnie. Nie polewaj skóry płynem ani tłuszczem. Pod koniec sprawdź mięso widelcem od odkrytego końca rolady: powinno być miękkie i stawiać niewielki opór. Jeżeli nadal jest twarde, przed rumienieniem dopiekaj jeszcze około 30 minut.

Zwiększ temperaturę do 240°C, nadal bez termoobiegu, i piecz jeszcze około 20–30 minut, aż skóra stanie się mocno złota, pokryje się pęcherzykami i będzie chrupiąca. Obserwuj ją podczas dopiekania; jeśli miejscami ciemnieje zbyt szybko, obróć brytfannę lub zmniejsz temperaturę do 220°C. Nie używaj grilla i nie polewaj rolady. Miękkość mięsa powinna być osiągnięta przed tym krótkim etapem rumienienia.

Wyjmij roladę na czystą deskę i pozostaw na 20–30 minut, nie przykrywając skóry szczelnie, aby nie zmiękła od pary. Usuń cały sznurek i pokrój mięso ostrym ząbkowanym nożem w plastry około 2 cm. Podziel między osiem porcji i podawaj na ciepło. Płynu oraz wytopionego tłuszczu z brytfanny nie dodawaj do porcji; ten przepis nie obejmuje sosu ani dodatków.