Poulet basquaise — kurczak duszony z papryką i pomidorami

Umyj warzywa i osusz. Z papryk usuń szypułki, nasiona oraz białe błony, pozostawiając skórkę. Odważ 300 g czerwonej i 200 g zielonej papryki, po czym pokrój w paski szerokości około 1 cm. Z pomidorów usuń szypułki i twarde nasady. Odważ 500 g, pokrój w niedużą kostkę i zachowaj skórkę, pestki oraz cały wypływający sok.

Cebulę pokrój w cienkie piórka, a czosnek drobno posiekaj. Na osobnej desce przygotuj 650 g surowego mięsa z udek bez skóry i kości: osusz je i pokrój na kawałki około 4–5 cm. Wymieszaj z 3 g soli i całym czarnym pieprzem. Przygotuj szeroki garnek lub głęboką patelnię z grubym dnem, o średnicy około 28 cm i pojemności co najmniej 3,5 l, z pokrywką.

W naczyniu rozgrzej całe 30 g oliwy na średnim ogniu. Ułóż połowę mięsa w jednej warstwie i zrumień z dwóch stron, następnie przełóż na talerz. Podobnie przygotuj drugą partię; na obie przeznacz łącznie około 10–12 minut. Na tym etapie mięso nie jest jeszcze w pełni ugotowane. Zachowaj całą oliwę w naczyniu i wszystkie soki wypływające na talerz.

Do naczynia po mięsie dodaj całą cebulę oraz pozostałe 2 g soli. Smaż na średnio małym ogniu około 5 minut, mieszając i zbierając osady z dna. Dodaj wszystkie paski czerwonej i zielonej papryki. Smaż jeszcze 8–10 minut, często mieszając, aż papryka zacznie mięknąć, a cebula stanie się szklista. Nie odlewaj tłuszczu ani soku z warzyw.

Dodaj czosnek i mieszaj przez około pół minuty, nie dopuszczając do jego przypalenia. Przełóż wszystkie pokrojone pomidory wraz z zebranym sokiem. Wlej 80 g wody i wsyp całe piment d’Espelette. Wymieszaj, zbierając pozostałe osady z dna, i gotuj około 5 minut, aż pomidory zaczną się rozpadać. Skórka i pestki pozostają w sosie.

Włóż całego kurczaka do warzyw i wlej wszystkie soki z talerza. Delikatnie przemieszaj, aby sos otoczył mięso. Gdy całość zacznie spokojnie wrzeć, przykryj i zmniejsz ogień. Duś 25–30 minut, raz lub dwa mieszając przy dnie, aż kurczak będzie w pełni ugotowany i miękki. Sos powinien lekko pobąbelkiwać, a paski papryki zmięknąć bez rozpadania się na papkę.

Zdejmij pokrywkę i gotuj na małym lub średnio małym ogniu przez około 8–10 minut, delikatnie mieszając. Sos ma lekko zgęstnieć i otaczać mięso oraz paprykę, pozostając soczysty. Nie odlewaj płynu ani oliwy i nie wyjmuj warzyw; zagęszczaj spokojnie, bez przypalania dna. Zakończ, gdy konsystencja będzie odpowiednia, a całe mięso ugotowane.

Rozdziel całe mięso, wszystkie warzywa i cały sos na cztery porcje, zbierając zawartość również ze ścianek naczynia. Podawaj gorące, od razu po przygotowaniu. Pozostałości szybko schłodź w płytkim pojemniku i włóż przykryte do lodówki; wykorzystaj w ciągu 2 dni. Odgrzewaj na łagodnym ogniu, mieszając, aż cała porcja będzie porządnie gorąca.