Prażoki — kluski ziemniaczane ze skwarkami i cebulą

Obierz ziemniaki i odważ 1000 g miąższu. Opłucz, pokrój na podobne kawałki około 3 cm i włóż do garnka z grubym dnem o pojemności około 3 litrów. Zalej 1500 g wody, tak aby były przykryte; na tym etapie nie sól. Gotuj łagodnie pod uchyloną pokrywką około 18–22 minut od zagotowania, aż nóż łatwo wchodzi w ziemniaki. Nie zostawiaj ich twardych w środku. W czasie gotowania przygotuj okrasę.

Pokrój całe 80 g słoniny bez skóry w kostkę 5–7 mm i rozłóż na zimnej patelni około 24 cm. Ogrzewaj na średnio małym ogniu około 8–10 minut, mieszając, aż wytopi się tłuszcz, a kawałki zaczną lekko złocić. Nie dodawaj oleju, masła ani wody. Nie odlewaj wytopionego tłuszczu: razem ze skwarkami będzie całą okrasą do podanej partii.

Dodaj całe 150 g drobno pokrojonej cebuli do słoniny i tłuszczu. Smaż łagodnie około 8–10 minut, mieszając, aż cebula będzie miękka i złocista, a skwarki rumiane. Jeśli szybko ciemnieją, zmniejsz ogień. Zdejmij patelnię z palnika; cała cebula, wszystkie skwarki i tłuszcz pozostają do podania. Nie odsączaj na papierze i nie odkładaj części na osobny posiłek.

Z ugotowanych ziemniaków ostrożnie odważ do żaroodpornego naczynia dokładnie 100 g gorącej wody po gotowaniu. Resztę odlej, przytrzymując pokrywkę przez rękawice, lub użyj durszlaka i od razu przełóż ziemniaki z powrotem do gorącego garnka. Wlej zachowane 100 g płynu i dodaj całe 6 g soli. Pozostała woda nie należy do porcji. Nie dolewaj kolejnej wody podczas ubijania.

Wsyp całe 150 g mąki równą warstwą na gorące ziemniaki, jeszcze nie mieszając. Trzonkiem drewnianej łyżki zrób 3–4 otwory przez mąkę do ziemniaków, aby para mogła przechodzić ku górze. Przykryj i ogrzewaj na bardzo małym ogniu około 10–12 minut. Płyn na dnie ma łagodnie parować, a mąka wyraźnie zwilgotnieć. Nie zwiększaj ognia, aby nie przypalić dna. Nie pomijaj parowania i nie dosypuj surowej mąki po tym etapie.

Zdejmij garnek z ognia i ustaw stabilnie na podkładce. Przytrzymując uchwyt przez rękawicę, rozgniataj tłuczkiem i energicznie łącz około 4–5 minut, aż nie będzie kawałków ziemniaków ani suchych kieszeni mąki. Masa ma być gęsta, lepka i odchodzić od ścianek przy mieszaniu. Wstaw ponownie na najmniejszy ogień na około 2–3 minuty i mieszaj drewnianą łyżką, aż całość będzie równomiernie gorąca. Nie używaj blendera ani miksera.

Jeśli okrasa ostygła, podgrzej ją krótko na małym ogniu. Natłuść powierzchnię dużej łyżki niewielką ilością tłuszczu z tej samej patelni i nabieraj porcje ciepłej masy. Drugą łyżką zsuwaj je na talerze, tworząc około 24 nieregularne, lekko poszarpane kluski. Co kilka sztuk ponownie natłuść łyżkę tą okrasą. Wykorzystaj całą masę; nie formuj wałków na mące i nie gotuj klusek ponownie w wodzie.

Rozdziel kluski na 4 porcje, po około 6 sztuk zależnie od wielkości łyżki. Na każdą nałóż cebulę i skwarki, następnie równomiernie polej całym pozostałym tłuszczem z patelni. Tłuszcz użyty do łyżki jest częścią tej samej okrasy, a nie dodatkowym składnikiem. Podawaj od razu na ciepło, bez ziół, śmietany lub innych ozdób. Wszystkie kluski, skwarki, cebula i dostępny tłuszcz należą do tych czterech porcji.

Resztki przełóż do płytkiego pojemnika i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin. Przechowuj przykryte do 2 dni. Odgrzewaj pod przykryciem na małym ogniu razem z zachowaną okrasą, aż będą gorące w całej objętości, delikatnie obracając; po chłodzeniu staną się bardziej zwarte. Nie pozostawiaj masy ziemniaczanej ani gotowych klusek na blacie przez noc. Podane porcje obejmują cały przygotowany przepis, bez oddzielnego zapasu okrasy.