Sauerbraten — marynowana pieczeń wołowa w ciemnym sosie

Cebulę pokrój w grube piórka, a marchew i seler w kostkę wielkości około 2 cm. Liście laurowe, lekko zgniecione jagody jałowca, goździki i ziarna pieprzu włóż do zamykanego woreczka do przypraw lub zawiąż w kawałku gazy. Wymieszaj całe zimne wino, ocet i 300 g wody. Nie podgrzewaj marynaty. Przygotuj dopasowane naczynie ze szkła lub stali nierdzewnej albo pojemnik przeznaczony do żywności, w którym mięso nie będzie miało dużo wolnego miejsca.

Włóż wołowinę do naczynia, rozłóż wokół wszystkie warzywa, dodaj woreczek z przyprawami i zalej całą marynatą. Mięso powinno być możliwie całe zanurzone; dopasuj naczynie zamiast dolewać więcej octu. Przykryj i od razu wstaw do lodówki na 3 dni. Raz dziennie obróć mięso czystymi szczypcami, szczególnie jeśli niewielki fragment wystaje ponad płyn. Przez cały czas trzymaj naczynie w lodówce. Marynata ma nadać smak; nie zastępuje późniejszego gotowania.

W dniu gotowania rozgrzej piekarnik do 160°C, grzanie góra–dół. Wyjmij mięso i bardzo dokładnie osusz je papierowym ręcznikiem. Przelej marynatę przez sito nad miską, zachowując cały płyn oraz wszystkie warzywa. Warzywa odsącz przez kilka minut; nie wyrzucaj ich. Woreczek z przyprawami odłóż do ponownego wykorzystania podczas duszenia. Mięso natrzyj całą solą. Przygotuj ciężki garnek lub brytfannę o pojemności około 4 l, z pokrywką i możliwością użycia na kuchence oraz w piekarniku.

W garnku rozgrzej cały olej na średnio mocnym ogniu. Włóż osuszoną wołowinę i obsmażaj przez około 8–10 minut łącznie, obracając, aż na kilku stronach powstanie wyraźnie brązowa skórka. Nie przypalaj ciemnego osadu na dnie. Przełóż mięso na talerz, zachowując w garnku cały tłuszcz i osad. Soki, które zbiorą się na talerzu, wykorzystasz razem z mięsem.

Do tego samego garnka włóż wszystkie odsączone warzywa. Smaż przez 5–6 minut, mieszając, aż zaczną lekko się rumienić. Dodaj cały koncentrat i cukier, mieszaj jeszcze około minuty, nie dopuszczając do przypalenia. Wlej całą zachowaną marynatę i zeskrob drewnianą łyżką osad z dna. Włóż woreczek z przyprawami, zagotuj i gotuj przez około 3 minuty. Włóż mięso razem ze wszystkimi sokami z talerza i ponownie doprowadź płyn do łagodnego wrzenia.

Przykryj garnek i wstaw do piekarnika. Duś przez około 3–3½ godziny, obracając mięso ostrożnie po mniej więcej połowie czasu. Płyn powinien tylko łagodnie pracować. Gdyby dno zaczęło wyraźnie wysychać, dolej część przewidzianej wrzącej wody, najwyżej 150 g łącznie. Mięso jest gotowe do krojenia, kiedy widelec wchodzi w nie łatwo, a włókna dają się rozdzielić bez szarpania; jeśli nadal jest twarde, duś jeszcze 20–30 minut. Zachowaj cały sos i tłuszcz.

Wyjmij mięso na półmisek, przykryj i zostaw na około 10 minut. Usuń woreczek z przyprawami. Zdejmij garnek z ognia i ostrożnie zmiksuj cały pozostały płyn wraz ze wszystkimi warzywami blenderem ręcznym, trzymając końcówkę zanurzoną, aby gorący sos nie pryskał. Nie przecieraj go przez sito. Ponownie podgrzej i gotuj bez pokrywki przez około 10–15 minut, mieszając, aż sos będzie gładki i lekko oblepi łyżkę. Wlej również soki spod odpoczywającego mięsa. Nie wylewaj żadnej części sosu.

Pokrój wołowinę w poprzek włókien na plastry grubości około 1 cm. Włóż je do gorącego sosu na 2–3 minuty, aby równomiernie się ogrzały, bez gwałtownego gotowania. Rozdziel mięso oraz cały sos na sześć porcji. Przepis nie obejmuje dodatkowych klusek ani warzyw do podania. Pozostałe porcje przełóż do mniejszych pojemników, szybko ostudź i wstaw do lodówki. Zużyj w ciągu 2–3 dni, podgrzewając tylko potrzebną ilość razem z sosem do gorąca.