Scaccia ragusana — wielowarstwowy placek z pomidorami i serem

Czosnek drobno posiekaj. Na szerokiej patelni około 24 cm ogrzej 15 g oliwy do sosu, dodaj czosnek i mieszaj minutę bez rumienienia. Wlej całe 900 g passaty, dodaj 4 g soli. Gotuj łagodnie bez pokrywki około 35–45 minut, często mieszając pod koniec. Sos powinien być gęsty, bez oddzielającej się wody; ślad po łopatce ma przez chwilę odsłaniać dno. Wmieszaj całą drobno porwaną bazylię.

Przełóż cały sos, zgarniając patelnię, do szerokiej płytkiej miski i pozostaw do całkowitego ostygnięcia; nie nakładaj ciepłego sosu na ciasto. W drugiej misce rozpuść 6 g świeżych drożdży w całych 165 g letniej wody. Dodaj 300 g semoli rimacinata, 15 g oliwy do ciasta i 6 g soli. Zagniataj około 10 minut, aż powstanie zwarte, gładkie i elastyczne ciasto, bez dosypywania dodatkowej mąki.

Podziel całe ciasto na dwie równe części, około 246 g każda, i uformuj kulki. Przykryj szczelnie miską lub folią, bez dodatkowej oliwy. Pozostaw na około 90 minut w temperaturze pokojowej, aż ciasto wyraźnie się rozluźni i lekko zwiększy objętość. Nie musi podwoić objętości jak ciasto na wysoką focaccię. Przez ten czas sos powinien całkowicie ostygnąć; nie zostawiaj powierzchni ciasta odkrytej.

Rozgrzej piekarnik do 230°C, grzanie góra–dół. Blachę około 30 × 40 cm wyłóż papierem odpowiednim do tej temperatury, bez tłuszczu pod spodem. Ser zetrzyj grubo i podziel na dwie porcje po 120 g. Każdą porcję podziel na trzy części po 40 g. Cały zimny sos podziel na dwie równe części, po jednej na placek; każdą zużyjesz w trzech równych porcjach podczas kolejnych złożeń.

Oprósz duży czysty blat i wałek cienko częścią z odważonych 20 g semoli do pracy. Pierwszą kulkę rozwałkuj na prostokąt około 40 cm szerokości i 60 cm długości, dłuższym bokiem od siebie. Ciasto powinno mieć około 1 mm i miejscami lekko prześwitywać. Jeśli sprężynuje, przykryj na 5 minut i wróć do wałkowania. Wykorzystaj cały płat, niczego nie odcinając; drugą kulkę nadal trzymaj przykrytą.

Na płacie rozsmaruj jedną trzecią sosu przeznaczonego na pierwszy placek, cienko i równomiernie, zostawiając około 1 cm wolnego brzegu. Posyp jedną porcją 40 g sera. Nie wykładaj tu całego nadzienia: pozostałe dwie trzecie tej połowy sosu oraz 80 g sera są potrzebne na powierzchnie powstałe po złożeniach. Nie dodawaj osobnej oliwy między warstwami.

Złóż lewy długi bok do środka na szerokość około 10 cm, a prawy tak samo, aby brzegi spotkały się przy osi płata. Powstanie pas około 20 × 60 cm, z nadzieniem zamkniętym w pierwszych warstwach. Na nowo odsłoniętym wierzchu rozsmaruj drugą trzecią sosu na ten placek i rozsyp następne 40 g sera, nadal zostawiając wąski wolny brzeg. Nie dociskaj pakietu wałkiem.

Górny krótki koniec pasa zagnij ku środkowi na około 15 cm, a dolny tak samo, aby oba końce spotkały się pośrodku. Otrzymasz prostokąt około 20 × 30 cm. Rozprowadź na jego odsłoniętej powierzchni ostatnią trzecią sosu na pierwszy placek i ostatnie 40 g z jego porcji sera. Nakładaj delikatnie, nie wypychając nadzienia poza ciasto. Ta warstwa także ma znaleźć się wewnątrz po następnym złożeniu.

Złóż prostokąt w poprzek na pół, skracając bok 30 cm do około 15 cm. Powstanie pakiet około 20 × 15 cm; delikatnie dociśnij otwarte brzegi, bez grubego warkocza. Przenieś na przygotowaną blachę szerokimi łopatkami. Tak samo rozwałkuj i złóż drugą kulkę, zużywając całą drugą połowę sosu oraz 120 g sera w trzech porcjach. Ułóż placki z odstępem; niewykorzystaną semolę z blatu pozostaw poza podaniem.

Rozprowadź całe 6 g oliwy na obu wierzchach, po około 3 g na placek. Bez dodatkowego wyrastania wstaw blachę na dolny środkowy poziom piekarnika i piecz w 230°C około 25–30 minut. Wierzchy mają być rumiane, miejscami z ciemniejszymi pęcherzykami, a spód wypieczony i suchy. Jeśli rumienią się zbyt szybko, przykryj luźno folią na końcówkę pieczenia. Nie dodawaj wody lub sosu do blachy.

Po wyjęciu pozostaw placki na około 15 minut, aby nadzienie przestało gwałtownie parować, a warstwy się ułożyły. Każdy pokrój w poprzek na trzy porcje, razem z końcami i brzegami; łącznie otrzymasz sześć porcji. Dołącz do nich ser lub nadzienie, które wypłynęły na papier. W przekroju powinny być widoczne cienkie, miękkie warstwy ciasta przełożone pomidorami i serem, otoczone przypieczoną skórką.

Podawaj ciepłe lub letnie, bez dodatkowego sosu i dekoracji. Nie zostawiaj pozostałych porcji na blacie przez noc: włóż do płytkiego pojemnika i schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin od pieczenia. Zużyj w ciągu 2 dni. Odgrzewaj w 180°C około 10–15 minut, aż całe nadzienie będzie gorące; skórka może być mniej chrupka niż po pierwszym pieczeniu. Nie odrzucaj brzegów przy dzieleniu na porcje.