Senfeier — jajka w kremowym sosie musztardowym

W garnku około 3 l zagotuj 2000 g wody. Zmniejsz ogień, aby woda tylko łagodnie wrzała. Ostrożnie włóż łyżką wszystkie 8 jajek M; powinny być przykryte wodą. Gotuj około 9–10 minut od włożenia, utrzymując delikatne wrzenie. Nie wrzucaj jajek z wysokości i nie dopuszczaj do gwałtownego obijania o dno. W czasie podgrzewania wody odważ składniki sosu.

Wyjmij jajka ostrożnie łyżką cedzakową, a wodę z gotowania odlej. Przełóż je do miski z 1000 g zimnej wody na około 3–4 minuty, aby można było je obrać. Wodę odlej, usuń skorupki, zachowując całe jajka. Osiem obranych ugotowanych jajek to orientacyjnie 400 g jadalnej części, zależnie od rzeczywistej wielkości. Odłóż je na talerz i przykryj na czas przygotowania sosu.

Z odważonych 500 g mleka odlej 450 g do dzbanka, a 50 g zostaw w osobnej miseczce. Odważ 60 g gotowej gładkiej musztardy o średniej ostrości, 4 g cukru, 2 g soli i 0,5 g pieprzu. Musztarda jest gotową pastą zawierającą wodę i ocet, nie suchą gorczycą. Nie dodawaj osobnej porcji octu, śmietanki, bulionu ani dodatkowego mleka.

W rondlu około 2 l rozpuść całe 30 g masła na średnio małym ogniu. Wsyp całe 30 g mąki i energicznie mieszaj trzepaczką przez około 1–2 minuty. Powinna powstać jednolita jasna masa z drobnymi bąbelkami, bez suchych grudek. Nie rumień jej na brązowo: potrzebujemy łagodnej jasnej bazy, a nie ciemnego sosu.

Wlewaj 450 g mleka z dzbanka w kilku porcjach, cały czas mieszając trzepaczką. Pierwsze porcje dodawaj powoli, dokładnie rozcierając gęstą masę, zanim dolejesz kolejną. Zgarniaj sos także z dna i narożników rondla. Gdy całe 450 g zostanie dodane, baza powinna być gładka. Nie wrzucaj do mleka osobnej suchej mąki, która utworzyłaby grudki.

Mieszając, doprowadź mleczną bazę do łagodnego zagotowania. Zmniejsz ogień i gotuj spokojnie około 6–8 minut, często mieszając od dna, aż sos będzie jednolity i straci surowy mączny posmak. Powinien pokrywać grzbiet łyżki, ale nadal spływać szeroką wstęgą. Unikaj mocnego wrzenia i przywierania; odłożone 50 g mleka wciąż zachowaj na następny krok.

Zdejmij rondel z ognia. Dodaj całe 60 g musztardy, pozostałe 50 g mleka oraz cały cukier, sól i pieprz. Dokładnie wymieszaj trzepaczką, aż sos będzie gładki i kremowy. Postaw na małym ogniu na około 1–2 minuty, mieszając, aby ponownie go ogrzać. Po dodaniu musztardy nie doprowadzaj do gwałtownego wrzenia. Całe 500 g mleka ma zostać wykorzystane w sosie.

Włóż do ciepłego sosu wszystkie 8 obranych jajek. Ogrzewaj na najmniejszym ogniu około 2–3 minuty, delikatnie obracając łyżką, aby pokryły się sosem i zrobiły się ciepłe. Nie gotuj ich gwałtownie i nie rozbijaj trzepaczką. Jeśli sos zacznie mocno bulgotać, zdejmij rondel z palnika. Nie dolewaj nowej porcji płynu ani nie dodawaj masła.

Wyjmij jajka łyżką i przekrój każde wzdłuż na pół. Na każdą z 4 porcji przeznacz 4 połówki, czyli 2 całe jajka, oraz jedną czwartą całego sosu. Zgarnij sos z rondla, aby nie pozostawić przeznaczonego do podania masła i musztardy. Podawaj od razu, bez nieodmierzonych ziół lub innej dekoracji. Ziemniaki, pieczywo i pozostałe dodatki nie są częścią tego przepisu.

Resztki przełóż do płytkiego pojemnika i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin. Przechowuj przykryte do 2 dni. Odgrzewaj łagodnie na małym ogniu, mieszając sos i ostrożnie obracając jajka, aż całość będzie gorąca. Mleczny sos po schłodzeniu zgęstnieje; ogrzewaj go cierpliwie bez mocnego gotowania i bez dodawania nieodmierzonego mleka lub tłuszczu.