Skradinski rižot – ryż z długo duszoną cielęciną

Usuń z udźca grube błony, odważ 600 g mięsa bez kości i pokrój w kostkę o boku około 1 cm. Cebulę bardzo drobno posiekaj. Po pracy z surowym mięsem umyj ręce i przybory. Gotowy przecedzony wywar podgrzej w osobnym garnku i trzymaj gorący pod pokrywką na małym ogniu, bez intensywnego gotowania. Odmierz początkowe 500 ml; pozostałe 3 l to jeden wspólny zapas do całego duszenia i gotowania ryżu. Ryżu nie płucz, aby zachował skrobię.

W szerokim ciężkim garnku z grubym dnem rozgrzej całą oliwę na małym ogniu. Dodaj cebulę i duś 40–60 minut, często mieszając, aż zamieni się w bardzo miękką, niemal jednolitą masę. Nie rumień jej mocno. Jeżeli zaczyna przywierać, dolej kilka łyżek wywaru z początkowych 500 ml. Zachowaj resztę tej porcji do dodania razem z mięsem.

Dodaj całą cielęcinę, przeznaczone do duszenia 4 g soli oraz resztę początkowych 500 ml wywaru. Doprowadź do delikatnego pyrkania i zmniejsz ogień. Duś 6–8 godzin z uchyloną pokrywką, regularnie mieszając przy dnie i dolewając po chochli gorącego wywaru z jednej wspólnej rezerwy do 3 l, gdy masa gęstnieje i zaczyna przywierać. Nie dopuszczaj do wyschnięcia ani gwałtownego wrzenia. Mięso ma całkowicie rozpaść się na drobne włókna, a cebula połączyć z nim w gęstą, wilgotną masę. Pod koniec pomagaj mu rozdzielać się drewnianą łopatką. Dopiero po uzyskaniu tej struktury przejdź do ryżu.

Do włóknistej mięsnej podstawy wsyp cały suchy ryż i mieszaj 1–2 minuty, aż równomiernie pokryje się sosem. Dolej chochlę gorącego wywaru z pozostałej części tej samej rezerwy. Zwiększ ogień tylko na tyle, żeby masa delikatnie bulgotała. Zachowaj wszystkie mięsne włókna, cebulę i tłuszcz w tym samym garnku.

Gotuj około 25–30 minut, często mieszając. Dolewaj gorący wywar po chochli z pozostałego wspólnego zapasu, gdy poprzednia porcja zostanie wchłonięta, a ryż zaczyna gęstnieć. Ziarna mają być miękkie z delikatnym oporem w środku, a całość wilgotna i powoli rozpływająca się po poruszeniu garnkiem. Nie odcedzaj ryżu i nie dopuszczaj, żeby potrawa zrobiła się sucha. Rzeczywista ilość zużytego wywaru zależy od parowania; niewykorzystaną część zachowaj do innego dania.

Drobno zetrzyj cały ser. Zdejmij garnek z ognia, dodaj zimne masło, cały ser, czarny pieprz oraz gałkę muszkatołową. Mieszaj energicznie przez około 1 minutę, aż tłuszcz połączy się z sosem, nadając mu kremowość. Jeśli masa jest zbyt zwarta, rozluźnij ją odrobiną gorącego wywaru z pozostałej rezerwy. Spróbuj i tylko w razie potrzeby dodaj część przeznaczonych do wykończenia 4 g soli.

Przykryj garnek i odstaw na 5 minut. Rozdziel całe risotto między 4 głębokie talerze i podawaj od razu na gorąco. Wszystkie mięsne włókna, cebula, ryż oraz pozostały sos z tłuszczem trafiają do porcji. Konsystencja ma pozostać miękka i soczysta; nie formuj zwartej suchej bryły.