Stek z antrykotu w kremowym sosie pieprzowym

Wyjmij steki z lodówki na początku przygotowania. Przygotuj ciężką stalową lub żeliwną patelnię o średnicy około 30 cm i płaskim dnie co najmniej 26 cm, szczypce, łyżkę, czysty talerz oraz folię aluminiową. Osusz mięso dokładnie ręcznikiem papierowym, bez płukania i bez nakłuwania. Drobno posiekaj 50 g szalotki. Z 6 g pieprzu zmiel drobno 1 g, a pozostałe 5 g grubo rozgnieć w moździerzu lub płaską stroną noża.

Natrzyj oba steki całymi 4 g soli i 1 g drobno zmielonego pieprzu, rozdzielając przyprawy na obie strony. Rozgrzewaj pustą patelnię na średnio dużym ogniu przez około 2 minuty, następnie wlej całe 10 ml oleju. Rozprowadź go cienko po dnie; powinien być gorący i płynny, ale nie długo dymić. Dwie porcje mięsa muszą zmieścić się bez stykania i nakładania.

Połóż oba steki na patelni i smaż około 2–3 minut bez przesuwania, aż spód utworzy wyraźnie rumianą skórkę i da się łatwo odwrócić szczypcami. Odwróć i smaż drugą stronę przez kolejne 2–3 minuty. Zachowaj zrumieniony osad na dnie, ale nie dopuszczaj do czernienia: w razie potrzeby nieco zmniejsz ogień. Nie dociskaj mięsa do patelni i nie nakłuwaj go widelcem.

Zmniejsz ogień do średniego i dodaj 10 g masła. Gdy się spieni, przechyl patelnię i polewaj steki gorącym tłuszczem przez około 2 minuty, obracając je w połowie. Przytrzymaj szczypcami każdą grubszą tłuszczową krawędź przy dnie przez około 30 sekund. Dla średniego wysmażenia mięso powinno być sprężyste, a środek po niewielkim nacięciu ciepły i różowy; jeżeli jest zimny lub wyraźnie zbyt surowy, dosmaż krótko z obu stron przed odłożeniem. Przenieś oba steki na czysty talerz i przykryj luźno folią na 8–10 minut, podczas których zrobisz sos. Cały tłuszcz i osad zostaw na patelni.

Na tej samej patelni, na średnio małym ogniu, roztop pozostałe 20 g masła i dodaj posiekaną szalotkę. Smaż około 3 minut, mieszając, aż zmięknie, bez mocnego rumienienia. Dodaj całe 5 g grubo kruszonego pieprzu i mieszaj około 30 sekund. Wlej 60 ml wody i gotuj około minuty, zbierając łopatką zrumieniony osad z dna; nie odlewaj tłuszczu ani płynu.

Wlej całe 150 ml śmietanki i wsyp pozostały 1 g soli. Gotuj na niewielkim ogniu przez około 3–4 minuty, mieszając, do gładkiego sosu, który oblepia tył łyżki; nie redukuj go do tłustej pasty. Pod koniec wlej wszystkie soki z talerza, na którym odpoczywają steki, i krótko podgrzej razem. Sos powinien pozostawać płynny, ale spływać z łyżki grubszą strużką, z widocznymi drobinami pieprzu i szalotki.

Po co najmniej 8 minutach odpoczynku przełóż po jednym steku na talerz. Rozdziel gorący sos po równo między obie porcje. Podaj od razu; mięso możesz pozostawić w całości lub pokroić w poprzek włókien na grubsze plastry tuż przed podaniem.