Svíčková — czeska wołowina w kremowym sosie warzywnym z knedlikami

Marchew, korzeń pietruszki, seler i cebulę pokrój w kostkę około 1 cm. Liście laurowe, ziele angielskie i pieprz zamknij w woreczku przeznaczonym do gotowania przypraw albo dużym metalowym zaparzaczu, aby później wyjąć je w całości. Zimny boczek pokrój w słupki długości około 5–6 cm i grubości około 1 cm; cienkim nożem zrób w mięsie wąskie kanały zgodnie z przebiegiem włókien i wsuń w nie cały boczek, rozkładając go równomiernie. Osusz powierzchnię wołowiny papierem kuchennym i natrzyj odmierzoną porcją 5 g soli; zapamiętaj kierunek włókien potrzebny przy końcowym krojeniu.

W ciężkim garnku o średnicy około 22 cm i pojemności co najmniej 4 l rozgrzej całe 15 g oleju na średnio dużym ogniu. Włóż mięso i obsmażaj przez około 8–10 minut, obracając szczypcami, aż z każdej strony powstanie rumiana powierzchnia. Przełóż na talerz; tłuszcz i przyrumienione osady zostaw w garnku, ale nie dopuść do ich czernienia.

Zmniejsz ogień do średniego, dodaj całe 30 g masła i wszystkie pokrojone warzywa. Smaż przez około 10 minut, często mieszając, aż zmiękną i miejscami się zezłocą. Wsyp 25 g cukru, mieszaj jeszcze około 2 minut, a następnie wlej całe 25 ml octu i gotuj przez około 1 minutę, zeskrobując przyrumienione osady z dna. Warzywa powinny być lekko złociste i błyszczące, bez przypalonych kawałków.

Włóż mięso z powrotem razem z sokiem z talerza, dodaj pakiet przypraw, 3 g soli i 600 ml wody; płyn powinien sięgać mniej więcej połowy wysokości mięsa. Doprowadź do łagodnego wrzenia, przykryj i duś na małym ogniu przez około 2,5–3 godziny, obracając mięso mniej więcej co 45 minut. Płyn ma tylko delikatnie mrugać; jeśli dno zaczyna wysychać, dolewaj po 50 ml z odmierzonej rezerwy 100 ml. Pod koniec cienki nóż lub widelec powinien wchodzić w najgrubszą część prawie bez oporu; jeśli mięso pozostaje sprężyste i twarde, przedłuż duszenie o około 20–30 minut i sprawdź ponownie.

Po około 2 godzinach duszenia, gdy wołowina już wyraźnie mięknie, zacznij knedliki; jeśli nadal jest bardzo twarda, najpierw przedłuż duszenie, zanim przygotujesz ciasto. Bułkę pokrój w kostkę około 1 cm, a mleko lekko podgrzej, aby było letnie, nie gorące. W misce połącz 300 g krupczatki, drożdże, pozostałe 5 g cukru i 4 g soli, dodaj całe mleko oraz jajko, wyrabiaj przez około 8 minut do uzyskania miękkiego, spójnego ciasta i delikatnie wmieszaj całą bułkę. Przykryj miskę i odstaw na około 45–60 minut w ciepłe miejsce, aż ciasto wyraźnie zwiększy objętość, mniej więcej dwukrotnie; w tym czasie doprowadź mięso do miękkości i przygotuj sos.

Miękką wołowinę przełóż na talerz i przykryj, a pakiet przypraw wyjmij i odrzuć całą zawartość. Zdejmij garnek z ognia, wlej całą śmietankę i zblenduj warzywa z całym płynem blenderem ręcznym, trzymając końcówkę zanurzoną, aż sos będzie gładki. Dodaj całe 15 ml soku z cytryny i podgrzewaj na małym ogniu przez około 5 minut, mieszając; sos powinien oblepiać łyżkę, ale nadal swobodnie z niej spływać. Jeśli jest za gęsty, dodawaj po 25 ml pozostałej rezerwy wody, a niewykorzystaną resztę odlej; włóż do sosu mięso wraz z sokiem z talerza i trzymaj pod przykryciem na najmniejszym ogniu podczas kończenia knedlików, nie dopuszczając do mocnego wrzenia.

Wyrośnięte ciasto przełóż na blat lekko oprószony mąką z puli 10 g, delikatnie odgazuj i podziel na dwie równe części. Uformuj gładkie wałki długości około 17 cm i średnicy 5–6 cm, używając tylko tyle odmierzonej podsypki, ile potrzeba; resztę mąki odrzuć. Połóż na lekko oprószonej części blatu, przykryj ściereczką i zostaw na około 15 minut, aż znów się napuszą. W tym czasie w szerokim garnku o średnicy około 28 cm i pojemności co najmniej 6 l zagotuj odmierzone 3500 ml wody z pozostałymi 18 g soli.

Ostrożnie włóż oba wałki do lekko wrzącej wody, zostawiając między nimi miejsce na powiększenie objętości. Przykryj garnek i gotuj na średnio małym ogniu przez około 22 minuty, licząc od ponownego pojawienia się łagodnego wrzenia; po około 11 minutach delikatnie obróć oba wałki dwiema szerokimi łyżkami. Nie dopuść do gwałtownego bulgotania, które mogłoby uszkodzić powierzchnię. Knedliki powinny wyraźnie urosnąć i być sprężyste, a drewniany patyczek wsunięty w środek powinien wychodzić bez mokrego ciasta; w razie potrzeby gotuj jeszcze około 3–5 minut i sprawdź ponownie.

Wyjmij knedliki dwiema łyżkami cedzakowymi, pozwól wodzie krótko ociec i od razu ponakłuwaj każdy wałek widelcem w kilku miejscach, aby wypuścić parę; wodę w garnku na razie zachowaj. Naprężoną bawełnianą nicią do żywności albo bardzo ostrym nożem przetnij każdy wałek na pół: przekrój powinien być puszysty, z widocznymi kawałkami bułki i bez lepkiego, surowego pasa pośrodku. Jeśli środek jest niedogotowany, włóż odpowiednie połówki z powrotem do lekko wrzącej wody na około 5 minut, po czym wyjmij, ponownie nakłuj i sprawdź świeży przekrój; w razie potrzeby powtórz. Gotowe połówki pokrój na łącznie około 20 plastrów grubości około 2 cm, nie zgniatając wnętrza, a wodę po gotowaniu odlej. Na czas krojenia mięsa przykryj plastry czystą ściereczką.

Wyjmij wołowinę z gorącego sosu na deskę i pokrój ostrym nożem w poprzek włókien na plastry grubości około 1 cm. Mięso powinno być miękkie i łatwo ustępować pod nożem, ale dawać się przenieść w całych plastrach. Sok z deski wlej do sosu i krótko wymieszaj.

Rozdziel całe mięso i wszystkie knedliki pomiędzy 4 talerze, po około 5 plastrów knedlika na porcję. Polej wołowinę częścią gorącego sosu, a resztę rozdziel do podania przy stole, aby wykorzystać cały przygotowany sos. Na każdą porcję nałóż po 20 g konfitury żurawinowej i podawaj od razu, gdy knedliki są puszyste, a mięso i sos gorące.