Testaroli al pesto – romby z patelni z bazyliowym sosem

Do miski wsyp całą mąkę i 3 g soli. Stopniowo wlewaj 450 g wody, mieszając rózgą, aż powstanie jednolite, lejące ciasto bez grudek, nieco gęstsze niż na cienkie naleśniki. Pozostaw je na blacie na czas przygotowania pesto. Odmierz osobno pozostałe 30 g wody, 2 g soli oraz oliwę: 5 g do smarowania patelni i 60 g do sosu.

Oba sery drobno zetrzyj. Do małego rozdrabniacza włóż całą osuszoną bazylię, orzeszki piniowe, czosnek i 2 g soli. Dodaj 60 g oliwy i miksuj krótkimi impulsami, tylko do rozdrobnienia składników; nie rozgrzewaj sosu długim miksowaniem. Wmieszaj cały Parmigiano Reggiano i Pecorino Romano oraz pozostałe 30 g świeżej wody. Przełóż całe pesto do szerokiej miski, w której później połączysz danie.

Rozgrzej patelnię z nieprzywierającą powłoką o średnicy około 28 cm na średnim ogniu. Rozprowadź pędzelkiem cienką warstwę oliwy, wykorzystując odmierzone 5 g łącznie na wszystkie cztery placki. Zamieszaj ciasto i wlej około jednej czwartej, obracając patelnią, żeby powstał równy placek grubości około 3–4 mm. Podgrzewaj przez 3–4 minuty, aż wierzch się zetnie, a spód będzie jasnozłoty. Ostrożnie odwróć szeroką łopatką i piecz jeszcze około minuty. Tak samo przygotuj pozostałe trzy placki, zużywając całe ciasto. Nie wysuszaj ich na chrupko.

Gotowe placki odkładaj płasko na czyste deski lub duże talerze, aby nie sklejały się ze sobą. Pierwsze mogą stygnąć podczas pieczenia kolejnych; ostatni pozostaw na około 10 minut, aż będzie wygodny do krojenia. Każdy placek pokrój w pasy szerokości około 4–5 cm, a następnie ukośnie w romby. Zachowaj także wszystkie mniejsze kawałki przy brzegach.

Pod koniec studzenia placków zagotuj w dużym garnku około 3 litry osobnej, nieosolonej wody do obróbki rombów. Nie jest to woda odmierzona wcześniej do ciasta i pesto. Przygotuj łyżkę cedzakową oraz miskę z gotowym sosem. Podziel pokrojone testaroli na dwie podobne partie, aby kawałki miały w garnku swobodę.

Kiedy woda zawrze, wyłącz palnik i wsuń pierwszą partię rombów. Delikatnie rozdziel je łyżką i pozostaw w gorącej wodzie przez około 2–3 minuty, aż staną się miękkie i elastyczne. Nie gotuj ich dalej na włączonym ogniu. Wyjmuj łyżką cedzakową, pozwalając wodzie spłynąć, i od razu łącz z pesto według następnego kroku. Przed drugą partią ponownie doprowadź tę samą wodę do wrzenia, wyłącz palnik i powtórz krótką kąpiel. Wody po obróbce nie dodawaj do sosu.

Każdą odcedzoną partię od razu przekładaj do miski z pesto i delikatnie podważaj szeroką łyżką, aby sos pokrył romby bez ich rozrywania. Po dodaniu drugiej partii zbierz ze ścianek miski cały pozostały sos i jeszcze raz lekko wymieszaj. Nie podgrzewaj już dania na patelni ani nie płucz testaroli; powinny pozostać ciepłe, miękkie i otulone zielonym pesto.

Rozdziel całe testaroli wraz z całym pesto między cztery talerze i podawaj od razu, gdy romby są jeszcze miękkie, a bazylia intensywnie pachnie. Sery, orzeszki i oliwa znajdują się już w sosie, więc danie jest gotowe do podania bez dalszych dodatków.