Tortelli di zucca – pierożki z dynią, amaretti i mostardą

Rozgrzej piekarnik do 200°C, grzanie góra–dół. Odważ 600 g miąższu dyni już bez skóry, pestek i włóknistego środka. Pokrój go w kawałki o boku około 3 cm i rozłóż pojedynczą warstwą na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Nie dodawaj tłuszczu ani wody.

Piecz dynię przez około 35–45 minut, aż będzie miękka i łatwa do rozgniecenia, a jej powierzchnia lekko obeschnie. Jeśli jest nadal wyraźnie wodnista, pozostaw ją w piekarniku kilka minut dłużej. Przełóż całą dynię wraz z sokiem z blachy do miski i rozgnieć widelcem na gładkie puree. Odstaw na około 30 minut do ostudzenia; niczego nie przecieraj przez sito ani nie odcedzaj.

Amaretti drobno pokrusz, a odważoną mostardę posiekaj, zachowując cały jej syrop. Do ostudzonej dyni dodaj wszystkie amaretti, mostardę z syropem, 60 g startego Grana Padano, 2 g soli, całą gałkę muszkatołową i pieprz. Dokładnie wymieszaj na gęste nadzienie, które utrzymuje się na łyżeczce. Przykryj miskę i wstaw do lodówki na 2 godziny, aby smaki się połączyły.

Po schłodzeniu nadzienia wsyp do miski 300 g mąki; pozostałe 20 g odłóż do wałkowania. Dodaj wszystkie trzy jajka, całe 15 g odważonej wody i pozostałe 2 g soli. Wymieszaj, następnie zagniataj na blacie przez około 8–10 minut, aż powstanie zwarte, gładkie ciasto. Szczelnie przykryj je odwróconą miską lub owiń i pozostaw na 30 minut. Nadzienie nadal trzymaj w lodówce.

Podziel ciasto na cztery części i pracuj z jedną naraz, pozostałe trzymając pod przykryciem. Wałkuj ręcznie lub przepuszczaj przez maszynkę do makaronu, stopniowo zmniejszając grubość, aż otrzymasz płaty o grubości około 1 mm. Do blatu i płatów używaj wyłącznie odłożonych 20 g mąki, rozdzielając ją między kolejne partie.

Z płatów wycinaj kwadraty o boku około 8 cm. Na środku każdego układaj czubatą łyżeczkę nadzienia, dzieląc całość między wszystkie pierożki. Złóż kwadrat po przekątnej, delikatnie wypchnij powietrze od nadzienia ku brzegom i mocno dociśnij oba otwarte boki. Nie zwilżaj ich dodatkową wodą. Ścinki ciasta zagnieć, przykryj na chwilę i ponownie rozwałkuj; wykorzystaj całe ciasto i nadzienie. Powinno powstać około 48 trójkątnych tortelli.

Gotowe pierożki układaj w jednej warstwie na papierze do pieczenia, pozostawiając między nimi odstępy. Nie dokładaj mąki poza odłożoną wcześniej porcją. Podziel tortelli na dwie partie po około 24 sztuki. Trzymaj je w lodówce do czasu gotowania, szczególnie drugą partię, kiedy pierwsza będzie już w garnku.

W dużym garnku zagotuj około 4 litrów wody bez soli. W tym czasie umyj i osusz odważone liście szałwii. Na szerokiej patelni roztop całe masło, dodaj wszystkie liście i podgrzewaj na małym ogniu przez 2–3 minuty, aż masło przejmie ich aromat. Nie przypalaj go. Odlej połowę masła wraz z częścią liści do małej miseczki na drugą partię pierożków, a patelnię zdejmij na chwilę z ognia.

Włóż pierwsze około 24 tortelli do łagodnie wrzącej wody. Gotuj przez około 3–4 minuty od ponownego zagotowania, aż ciasto, również na sklejonych brzegach, będzie miękkie i ugotowane. W razie potrzeby przedłuż gotowanie o minutę. Wyjmuj pierożki łyżką cedzakową, pozwól wodzie krótko obcieknąć i przekładaj bezpośrednio na patelnię z pierwszą połową masła szałwiowego. Nie dolewaj wody z garnka do sosu.

Delikatnie obtocz pierwszą partię w maśle na małym ogniu, nie rozrywając ciasta. Przełóż ją na ogrzany półmisek, posyp 10 g pozostałego sera i luźno przykryj. Ugotuj drugą partię w ten sam sposób, a następnie obtocz ją na patelni w odłożonej połowie masła z szałwią i posyp ostatnimi 10 g sera. Rozdziel obie partie na cztery porcje. Zgarnij do nich cały sos oraz liście szałwii i podawaj od razu.