Tumbet — majorkańskie warstwy smażonych warzyw z sosem pomidorowym

Ziemniaki pokrój w plastry grubości około 5 mm, bakłażana w plastry grubości około 8 mm, a czerwoną paprykę w kawałki o boku około 3 cm. Bardzo dokładnie osusz powierzchnie wszystkich warzyw ręcznikiem papierowym, aby ograniczyć pryskanie i ułatwić rumienienie. Czosnek drobno posiekaj. Przygotuj głęboką patelnię o średnicy około 28 cm, z płaskim dnem o średnicy około 24 cm, oraz naczynie do zapiekania o wymiarach około 30 × 20 cm, wysokości co najmniej 5 cm i pojemności około 2,5 l.

W osobnym rondlu rozgrzej całe 20 g oliwy przeznaczonej do sosu. Dodaj czosnek i podgrzewaj na małym ogniu przez 30–45 sekund, aż zacznie pachnieć i lekko się zezłoci. Wlej całą passatę, dodaj 4 g soli oraz czarny pieprz. Gotuj bez przykrycia na małym ogniu przez 20–25 minut, od czasu do czasu mieszając, aż sos wyraźnie zgęstnieje i łyżka zostawi na dnie krótkotrwały ślad. W tym czasie smaż warzywa według kolejnych kroków. Cały gotowy sos, razem z oliwą, będzie wykorzystany w zapiekance.

Wlej na głęboką patelnię odmierzone 500 ml oliwy do smażenia; początkowo utworzy warstwę o głębokości około 1 cm. Rozgrzej do około 170–175°C: włożony plaster ziemniaka powinien od razu miarowo skwierczeć, a oliwa nie powinna dymić. Smaż ziemniaki w trzech partiach po około 200 g, układając je luźno. Każdą partię smaż łącznie przez 8–10 minut, obracając, aż plastry będą miękkie w środku i złociste z obu stron. Wyjmuj łyżką cedzakową, pozwól oliwie ścieknąć nad patelnią, a następnie odkładaj na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym. Między partiami pozwól oliwie ponownie się rozgrzać.

W tej samej oliwie smaż plastry bakłażana w czterech partiach po około 125 g. Utrzymuj podobne nagrzanie tłuszczu i smaż każdą partię łącznie przez 4–6 minut, obracając, aż miąższ będzie całkowicie miękki, a obie strony lekko rumiane. Wyjmuj łyżką cedzakową, odsączaj nad patelnią i odkładaj na ręcznik papierowy. Poziom oliwy będzie się obniżał w miarę jej wchłaniania przez warzywa; wykorzystujesz tę samą odmierzoną porcję do wszystkich partii.

Na koniec usmaż czerwoną paprykę w dwóch partiach po około 200 g, po 5–7 minut łącznie na każdą, obracając, aż zmięknie i miejscami się zrumieni. Tak samo odsącz ją najpierw nad patelnią, potem na ręczniku papierowym. Rozdziel pozostałe 4 g soli między wszystkie usmażone ziemniaki, bakłażana i paprykę. Na smażenie wszystkich dziewięciu partii wraz z nagrzewaniem i odzyskiwaniem temperatury zaplanuj około 75–80 minut. Oliwę pozostałą na patelni pozostaw do ostudzenia; nie dodawaj jej do gotowych warzyw ani sosu. Pod koniec smażenia rozgrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra–dół.

Na dnie przygotowanego naczynia rozłóż wszystkie ziemniaki, na nich ułóż całego bakłażana, a następnie całą paprykę. Rozprowadzaj warzywa równomiernie, lekko nakładając plastry na siebie. Polej całość całym gęstym sosem pomidorowym. Wstaw bez przykrycia na środkowy poziom rozgrzanego piekarnika i zapiekaj przez około 20 minut, aż sos zacznie bulgotać przy brzegach, a warstwy będą gorące w całej objętości.

Wyjmij tumbet i odstaw na 10 minut, aby warstwy nieco się ustabilizowały. Podziel łopatką na cztery porcje, sięgając do dna, aby każda zawierała ziemniaki, bakłażana, paprykę i sos. Podawaj ciepły, razem z całym sosem pozostałym w naczyniu.