Zrazy wołowe zawijane z ogórkiem i boczkiem w ciemnym sosie

Przygotuj ciężki garnek z dobrze dopasowaną pokrywką, o pojemności około 5 l i płaskim dnie o średnicy około 26 cm, a także tłuczek, deskę i niebarwiony bawełniany sznurek kuchenny przeznaczony do gotowania. Z 240 g obranej cebuli odważ 80 g i pokrój w cienkie piórka do nadzienia, a pozostałe 160 g pokrój w drobną kostkę do sosu. Odsącz ogórki z zalewy, osusz, odważ 160 g i pokrój w słupki długości około 8–9 cm. Boczek pokrój w cienkie paski podobnej długości; ogórki, boczek oraz cebulę do nadzienia rozdziel na osiem równych porcji, po około 20 g ogórka, 15 g boczku i 10 g cebuli.

Podziel wołowinę, krojąc w poprzek włókien, na osiem szerokich plastrów po około 125 g i grubości około 1 cm. Każdy plaster połóż między dwoma arkuszami papieru do pieczenia i delikatnie rozbij od środka ku brzegom do grubości około 4–5 mm i wymiarów około 18 × 14 cm. Zachowaj ciągłą powierzchnię bez dziur, aby nadzienie nie wydostawało się podczas duszenia. Posyp oba boki wszystkich plastrów łącznie 5 g soli i 1 g pieprzu.

Posmaruj jedną stronę każdego plastra 5 g musztardy, zużywając całe 40 g. Przy dolnym brzegu ułóż w krótkim wałku jedną porcję ogórka, boczku i cebuli, pozostawiając po około 2 cm wolnego mięsa z obu boków. Złóż boki do środka nad końcami nadzienia, przykryj je dolnym brzegiem i zwiń w zwarty rulon długości około 9–10 cm i grubości około 4–5 cm. Obwiąż każdy zraz sznurkiem w dwóch lub trzech miejscach, tak aby utrzymać zamknięte końce i łączenie, lecz nie przeciąć mięsa; odkładaj rulony łączeniem do dołu.

W garnku rozgrzej 15 ml oleju przez około 2 minuty na średnio mocnym ogniu; tłuszcz ma być gorący, ale nie powinien dymić. Ułóż cztery zrazy z odstępami, najpierw łączeniem do dołu, i obsmażaj przez około 8–10 minut łącznie, obracając, aż ich boki będą wyraźnie rumiane. Wyjmij je na talerz, dolej pozostałe 15 ml oleju i tak samo obsmaż drugą partię czterech sztuk; na rozgrzanie i obie partie przeznacz około 20–25 minut. Osad na dnie ma pozostać brązowy, bez czarnych plam i zapachu spalenizny; jeżeli zbyt szybko ciemnieje, zmniejsz ogień.

Po wyjęciu mięsa zmniejsz ogień do średnio małego, pozostaw w garnku cały tłuszcz i wsyp 160 g cebuli w kostce oraz 1 g soli. Smaż przez około 12–15 minut, często mieszając, aż cebula zmięknie i nabierze mocno złotego koloru. W połowie smażenia wlej 50 ml z odmierzonej porcji 700 ml wody do sosu i drewnianą łopatką rozpuść brązowy osad z dna, następnie pozwól wodzie odparować i dokończ rumienienie cebuli. Kontroluj ogień, aby cebula i uwolniony osad pozostały rumiane, a nie czarne.

Ułóż wszystkie osiem zrazów na cebuli w dwóch luźnych warstwach po cztery, bez wciskania rulonów na siłę. Dodaj 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego oraz pozostały 1 g pieprzu i wlej pozostałe 650 ml wody z porcji do sosu. Płyn powinien sięgać mniej więcej do dolnej połowy zrazów w spodniej warstwie; nie musi zakrywać górnej warstwy, która będzie dochodzić w parze pod pokrywką. Doprowadź do łagodnego wrzenia na średnim ogniu, przykryj i zmniejsz ogień do małego, tak aby przy brzegach pojawiały się tylko pojedyncze spokojne bąbelki.

Duś pod dobrze dopasowaną pokrywką przez około 2–2,5 godziny, utrzymując bardzo spokojne wrzenie. Co około 30 minut ostrożnie obróć zrazy i zamień miejscami sztuki z górnej oraz dolnej warstwy, aby wszystkie regularnie stykały się z sosem, po czym od razu ponownie przykryj. Płyn ma stale zakrywać mniej więcej dolną połowę spodniej warstwy; gdy go ubywa, dolewaj po około 50 ml z odmierzonej rezerwy 200 ml wody, tylko tyle, ile potrzeba, a niewykorzystaną rezerwę pozostaw poza daniem. Zacznij sprawdzać mięso po 2 godzinach: widelec powinien wchodzić w wołowinę przy brzegu rulonu bez wyraźnego oporu; jeśli po 2,5 godziny nadal jest twarda, kontynuuj duszenie, sprawdzając co 20–30 minut i pilnując małego ognia oraz szczelnej pokrywki.

Wyjmij miękkie zrazy na talerz i przykryj odwróconym talerzem, a z sosu wyłów oba liście laurowe oraz wszystkie cztery ziarna ziela angielskiego. Rozmieszaj 30 g mąki z ostatnimi 100 ml zimnej wody na gładką zawiesinę i wlewaj ją cienkim strumieniem do lekko wrzącego sosu, stale mieszając. Gotuj bez pokrywki na małym ogniu przez około 8–10 minut, często mieszając, aż zniknie smak surowej mąki, a sos będzie oblepiał tył łyżki, pozostając płynny; w tym czasie przetnij i usuń wszystkie sznurki ze zrazów. Włóż mięso bez sznurków do sosu i podgrzewaj jeszcze przez 2–3 minuty na małym ogniu, ostrożnie obracając, aby rulony się nie rozpadły.

Rozdziel zrazy na cztery porcje, po dwie sztuki na osobę, i rozlej cały gorący sos pomiędzy talerze. Jednego zraza na każdej porcji możesz przekroić, aby odsłonić nadzienie z ogórka, boczku i cebuli. Podawaj od razu, gdy mięso jest miękkie, a sos gorący.