Zwiebelkuchen — drożdżowa tarta z cebulą i boczkiem

Przygotuj metalową tortownicę o średnicy wewnętrznej około 26 cm i brzegu wysokości co najmniej 5 cm oraz głęboką patelnię około 28 cm. Odważ oddzielnie 30 g masła do ciasta i 5 g do formy. Tymi 5 g cienko posmaruj dno oraz ścianki tortownicy. Przygotuj wałek i papier do wałkowania. Całe 250 g mąki trafi do ciasta; nie odkładaj podsypki ani nie przygotowuj oleju do cebuli.

Rozmieszaj 10 g świeżych drożdży w całych 150 g lekko ciepłego mleka. Dodaj 250 g mąki typu 550, 4 g soli oraz 30 g miękkiego masła. Połącz składniki i wyrabiaj około 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i spójne. Zbierz wszystkie okruszki z miski. Nie dodawaj cukru, jajka, proszku do pieczenia, dodatkowej mąki lub nieodważonego płynu; mleko nie powinno być gorące.

Uformuj kulę i włóż do miski bez dodatkowego natłuszczania. Przykryj, pozostawiając miejsce na wzrost, i odstaw na około 60–75 minut w ciepłe, spokojne miejsce. Ciasto powinno stać się wyraźnie pulchniejsze i zbliżyć się do podwojenia objętości. W chłodniejszej kuchni może potrzebować więcej czasu. W trakcie wyrastania przygotuj cebulę z boczkiem, aby zdążyły przestygnąć przed połączeniem z jajkami.

Obierz cebulę, usuń końcówki i dopiero wtedy odważ 800 g. Pokrój w cienkie półplasterki. Z boczku usuń skórę lub kości przed odważeniem 150 g, jeśli nie był kupiony już oczyszczony; zachowaj cały jadalny tłuszcz. Pokrój w niewielką kostkę. Przygotuj odważone 2 g soli do nadzienia, 1,5 g całego kminku i 1 g pieprzu. Nie zastępuj boczku gotową chrupiącą posypką lub chudą szynką.

Włóż cały boczek na chłodną, suchą patelnię. Ogrzewaj na średnim ogniu przez około 5–7 minut, mieszając, aż zacznie puszczać tłuszcz i lekko się rumienić. Nie osuszaj na papierze i nie odlewaj tłuszczu ani soków. Dodaj połowę cebuli, przemieszaj, a gdy nieco zmięknie i zrobi się miejsce, dołóż resztę. Wszystkie kawałki boczku i cały tłuszcz pozostają na patelni.

Dodaj odważoną sól do nadzienia, kminek i pieprz. Duś na małym lub średnim ogniu około 20–25 minut, często mieszając; przez pierwsze 10 minut można przykryć patelnię. Potem gotuj bez pokrywy, aby odparować wodnisty płyn. Cebula ma być całkiem miękka, szklista lub lekko złota, bez twardych, surowych kawałków. Nie przypalaj jej na ciemno i nie odsączaj na sitku; pozostały tłuszcz należy do nadzienia.

Zdejmij patelnię z ognia i przełóż całą cebulę z boczkiem, tłuszczem oraz pozostałymi sokami do szerokiej miski. Dokładnie zbierz zawartość łopatką, bez odlewania czegokolwiek. Pozostaw na około 20–30 minut, aż masa będzie co najwyżej lekko letnia. Nie mieszaj gorącej cebuli z jajkami, aby nie ścięły się przed pieczeniem. Użyjesz całego ugotowanego nadzienia, bez odważania i odrzucania części po duszeniu.

Delikatnie zbierz wyrośnięte ciasto i rozwałkuj między arkuszami papieru na krążek około 34 cm. Przenieś do natłuszczonej formy i usuń oba arkusze papieru. Dociśnij ciasto do dna oraz uformuj równy brzeg wysokości około 3–4 cm. Nie wycinaj skrawków; niewielkie zgrubienia rozprowadź palcami po cieście. Wykorzystaj całą porcję bez podsypywania, dosmarowywania masłem lub wałkowania nowego ciasta.

Roztrzep całe 100 g surowych jajek bez skorupek i wymieszaj z 200 g kwaśnej śmietany 18%, aż zalewa będzie jednolita. Dodaj całą co najwyżej letnią cebulę z boczkiem oraz zachowanym tłuszczem i sokami. Wymieszaj dokładnie, zbierając zalewę ze ścianek. Nie dodawaj sera, mąki, mleka lub dodatkowej śmietanki; nadzienie obejmuje wszystkie odważone składniki i przyprawy z patelni.

Przełóż całe nadzienie do formy wyłożonej ciastem i wyrównaj, pozostawiając brzeg nad jego powierzchnią. Zbierz całą mieszaninę z miski, bez odkładania osobnej porcji. Pozostaw tartę na około 15–20 minut, aby ciasto na brzegu lekko się napuszyło. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 190°C, grzanie góra–dół. Nie posypuj wierzchu serem, ziołami lub dodatkowym boczkiem i nie smaruj brzegu jajkiem.

Ustaw formę na poziomie poniżej środka rozgrzanego piekarnika i piecz w 190°C przez około 45–55 minut. Brzeg powinien się zrumienić, a środek ściąć — po delikatnym poruszeniu formą może lekko drżeć, ale nie powinien falować jak płyn. Jeśli wierzch szybko ciemnieje, luźno przykryj folią i dopiekaj. Nie wyjmuj tarty z nadal płynną zalewą; pod koniec sprawdź także, czy widoczny brzeg spodu jest upieczony.

Po wyjęciu pozostaw w formie na około 20 minut, aby nadzienie się ustabilizowało. Ostrożnie zdejmij obręcz i pokrój całą tartę na osiem porcji, razem z całym spodem i brzegiem. Pozostałości tłuszczu w formie nie są podawane. Resztki po ostudzeniu schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin od upieczenia i zjedz do 2 dni. Odgrzewaj porcje w 160°C przez około 15–20 minut, aż całość będzie wyraźnie gorąca; nie dodawaj nowego tłuszczu.