Arancini z ragù

Cebulę i marchewkę bardzo drobno posiekaj. Na patelni rozgrzej 10 ml oliwy na średnim ogniu i smaż warzywa przez około 5 minut, mieszając. Dodaj mieloną wołowinę, zwiększ ogień do średnio dużego i smaż przez około 6–7 minut, rozdzielając mięso na małe grudki, aż straci surowy kolor i miejscami się zrumieni. Dodaj koncentrat pomidorowy i mieszaj przez 1 minutę. Wlej passatę oraz 50 ml wody, dopraw niewielką ilością soli i pieprzu. Gotuj bez przykrycia na małym ogniu przez około 20–25 minut, często mieszając pod koniec. Wsyp mrożony groszek i gotuj jeszcze około 5 minut, aż będzie miękki. Gotowe ragù powinno być bardzo gęste: przesunięcie łyżką zostawia wyraźny ślad, a wokół mięsa nie zbiera się wodnisty sos. W razie potrzeby odparuj je jeszcze przez kilka minut. Podczas gotowania ragù przygotuj ryż. Gotowy farsz od razu przełóż do płytkiego naczynia i rozpocznij chłodzenie opisane w kroku 3; nie czekaj, aż ryż będzie gotowy.

W garnku zagotuj 800 ml bulionu. Dodaj lekko rozkruszone nitki szafranu i wsyp suchy, niepłukany ryż. Wymieszaj, zmniejsz ogień i gotuj bez przykrycia przez około 18–20 minut, mieszając regularnie, szczególnie pod koniec, aby ryż nie przywarł. Ziarna powinny być ugotowane i kleiste, bez twardego, kredowego środka, a wolny płyn całkowicie wchłonięty lub odparowany. Jeśli ryż jest jeszcze twardy, a płyn zniknął, dolej po 25 ml gorącej wody z zapasu do 100 ml i gotuj dalej. Nie płucz ani nie odcedzaj ugotowanego ryżu. Zdejmij z ognia, wmieszaj 25 g masła i 35 g parmezanu. Spróbuj i w razie potrzeby lekko dosól, pamiętając, że bulion i ser zawierają sól. Od razu rozprowadź ryż cienką warstwą zgodnie z następnym krokiem.

Ryż rozłóż na czystej metalowej tacy warstwą nie grubszą niż około 2 cm, a ragù w osobnym, płytkim naczyniu. Jeżeli nie mieszczą się cienko, użyj dodatkowych naczyń. Odstaw tylko na kilka minut, aby przestały intensywnie parować, następnie luźno osłoń i wstaw do lodówki o temperaturze nie wyższej niż 5°C, z dala od surowych produktów. Nie czekaj na całkowite ostygnięcie na blacie i nie pozostawiaj ryżu w ciepłym garnku. Ryż powinien trafić do lodówki możliwie szybko, przed upływem 1 godziny od ugotowania. Na szybkie schłodzenie cienkich warstw zaplanuj około 90 minut łącznie; w razie potrzeby wydłuż chłodzenie. Do formowania oba składniki muszą być całkowicie zimne, również w środku. Nie składaj arancini z ciepłego ryżu lub letniego nadzienia.

Zimny ryż delikatnie przemieszaj, aby wyrównać konsystencję, ale nie rozcieraj ziaren na pastę. Zważ całość i podziel na 16 równych porcji. Osobno podziel zimne ragù na 16 porcji. Zależnie od odparowania będzie to orientacyjnie 60–70 g ryżu i 20–25 g farszu na kulkę; ważniejsze jest równe podzielenie całych przygotowanych mas. Mozzarellę pokrój na 16 kawałków po 5 g. Przygotuj tacę wyłożoną papierem do pieczenia, miskę zimnej wody do zwilżania dłoni i wagę kuchenną. Wyjmuj z lodówki tylko kilka porcji na raz, a resztę ryżu, ragù i sera trzymaj w chłodzie podczas formowania.

Lekko zwilż dłonie wodą i strząśnij jej nadmiar. Rozpłaszcz większość jednej porcji ryżu na dłoni, tworząc miseczkę z zagłębieniem. Na środku umieść jedną porcję ragù i jeden kawałek mozzarelli. Zostaw czysty brzeg ryżu, bez farszu. Dołóż pozostały ryż z tej samej porcji, zbliż brzegi i delikatnie dociśnij, aż nadzienie będzie całkowicie zamknięte. Obtocz w dłoniach, nadając kulce równy, okrągły kształt. Powierzchnia powinna być zwarta, bez szczelin i wystającego mięsa. Nie dodawaj więcej nadzienia, niż mieści się bez rozrywania ryżowej osłonki. W ten sam sposób przygotuj wszystkie 16 kulek. Gotowe odkładaj na tacę i trzymaj w lodówce do panierowania.

W misce wymieszaj rózgą 100 g mąki ze 150 ml zimnej wody na gładką zawiesinę bez grudek. Powinna cienko pokrywać łyżkę, a jej nadmiar swobodnie spływać. Bułkę tartą wsyp do osobnego, szerokiego naczynia. Każdą zimną kulkę zanurz w zawiesinie, pozwól ścieknąć nadmiarowi i obtocz dokładnie w bułce tartej. Lekko dociśnij panierkę, szczególnie w miejscu zamknięcia, nie zgniatając kulki. Odkładaj na czystą tacę w jednej warstwie. Panieruj po kilka sztuk, a gotowe i oczekujące kulki trzymaj w lodówce. Jajka nie są potrzebne. Niewykorzystanej zawiesiny ani bułki tartej nie dokładaj na siłę do kulek; część panierki może pozostać.

Do stabilnego, wysokiego garnka o grubym dnie i średnicy wewnętrznej około 16 cm wlej 1200 ml oleju. Warstwa oleju będzie miała około 6 cm głębokości. Garnek musi być na tyle wysoki, aby również po włożeniu kulek olej zajmował najwyżej połowę jego wysokości. Przygotuj termometr kuchenny, łyżkę cedzakową i kratkę ustawioną nad blachą. Rozgrzej olej do 170–175°C. Wkładaj ostrożnie po 3–4 zimne arancini, zostawiając między nimi miejsce; resztę trzymaj w lodówce. Smaż przez około 6–8 minut, delikatnie obracając, aż będą równomiernie złotobrązowe. Utrzymuj temperaturę w podanym zakresie i poczekaj, aż olej ponownie się rozgrzeje, zanim dodasz kolejną partię. Sprawdź pierwszą kulkę termometrem: środek powinien osiągnąć co najmniej 75°C przez 30 sekund. Sam kolor panierki nie potwierdza ogrzania zimnego farszu. Jeśli trzeba, smaż trochę dłużej, pilnując, by panierka się nie przypaliła. Nie przepełniaj garnka i nie zostawiaj gorącego oleju bez nadzoru.

Wyjmuj arancini łyżką cedzakową, pozwalając olejowi ścieknąć nad garnkiem, i odkładaj na kratkę w jednej warstwie. Odczekaj około 5 minut przed podaniem: panierka pozostanie chrupiąca, a bardzo gorący środek lekko przestygnie. Podawaj kolejne partie świeżo po usmażeniu, po dwie kulki na porcję. Z przepisu powstaje 16 sztuk, czyli 8 porcji przekąskowych. Jedną kulkę możesz przekroić, aby pokazać żółty ryż, gęste ragù z groszkiem i miękką mozzarellę. Nie przykrywaj gotowych arancini szczelnie, bo para zmiękczy panierkę.