Bitterballen

Wołowinę pokrój na duże kawałki o boku około 5 cm. Włóż do garnka o grubym dnie, wlej 1000 ml wody i powoli doprowadź do łagodnego wrzenia. Zbierz szumowiny, następnie dodaj cebulę, marchewkę, liść laurowy, tymianek oraz niewielką ilość soli i pieprzu. Przykryj i duś na bardzo małym ogniu przez około 2 godziny i 30 minut do 3 godzin. Płyn powinien tylko delikatnie drgać, nie mocno bulgotać. Co jakiś czas sprawdzaj, czy mięso jest niemal przykryte płynem; w razie potrzeby dolewaj po 50 ml gorącej wody z zapasu do 300 ml. Wołowina jest gotowa, gdy łatwo rozdziela się widelcem na włókna. Jeśli pozostaje twarda, duś ją dłużej i sprawdzaj co 15–20 minut.

Wyjmij miękką wołowinę na talerz i rozdziel dwoma widelcami na krótkie, cienkie włókna. Dłuższe pasma przekrój nożem; do nadzienia wykorzystaj całe mięso, zwykle około 400–430 g po duszeniu. Wywar przecedź przez drobne sitko. Cebulę, marchewkę, liść laurowy i łodyżki tymianku usuń — oddały smak do płynu i nie trafiają do kulek. Z powierzchni wywaru zbierz widoczny nadmiar tłuszczu. Teraz odmierz dokładnie 500 ml płynu do ragout. Jeśli masz go więcej, odparuj przecedzony wywar bez przykrycia do tej objętości; jeśli mniej, uzupełnij gorącą wodą z pozostałego zapasu. Nie wlewaj do zasmażki całego płynu bez sprawdzenia objętości, bo nadzienie może wyjść zbyt luźne.

W czystym garnku o grubym dnie rozpuść 80 g masła na średnio małym ogniu. Wsyp 100 g mąki i mieszaj przez około 2–3 minuty, aż powstanie jednolita, jasna zasmażka; nie rumień jej mocno. Zdejmij garnek z ognia i stopniowo dodawaj odmierzone 500 ml wywaru w kilku porcjach, za każdym razem rozcierając grudki rózgą. Wróć na mały ogień i gotuj przez około 4–5 minut, energicznie mieszając, aż masa wyraźnie zgęstnieje i zniknie surowy smak mąki. Dodaj poszarpaną wołowinę, 10 g musztardy, natkę i gałkę muszkatołową. Gotuj jeszcze około 2 minuty, mieszając łopatką. Dopraw solą i pieprzem. Ragout powinno odchodzić od ścianek, zbierać się w ciężką masę i pozostawiać odsłonięte dno po przeciągnięciu łopatką. Nie dolewaj płynu, aby je rozrzedzić.

Gorące ragout od razu rozprowadź w czystym, płaskim naczyniu warstwą nie grubszą niż około 2 cm; w razie potrzeby użyj dwóch naczyń. Aby przyspieszyć studzenie, ustaw naczynie w większym naczyniu z zimną wodą, tak aby woda nie dostała się do środka. Po krótkim odparowaniu osłoń powierzchnię i jak najszybciej wstaw do lodówki o temperaturze 4°C, nie później niż w ciągu 2 godzin od zakończenia gotowania. Nie zostawiaj masy na blacie na kilka godzin. Chłodź przez co najmniej 4 godziny, aż będzie całkowicie zimna i sztywna również w środku. Jeśli po tym czasie nadal jest miękka, wydłuż chłodzenie; nie próbuj formować kulek z letniego ragout.

Zważ zimne ragout i podziel na 32 równe porcje, zwykle po około 33–35 g przed panierowaniem. Wilgotnymi, czystymi dłońmi szybko uformuj niewielkie, zwarte kulki o średnicy około 3,5–4 cm. Nie zostawiaj szczelin ani odstających długich włókien mięsa. Całe nadzienie jest jednolitą masą: nie robi się osobnej osłonki ani nie dokłada farszu do środka. Wyjmuj z lodówki tylko kilka porcji naraz, a resztę trzymaj w chłodzie. Gotowe kulki odkładaj na tacę wyłożoną papierem do pieczenia i ponownie schładzaj, jeśli zaczynają mięknąć podczas pracy.

Przygotuj trzy szerokie naczynia: z 60 g mąki, z jajkami dokładnie roztrzepanymi z 30 ml wody oraz z bułką tartą. Każdą zimną kulkę lekko obtocz w mące i strząśnij nadmiar. Zanurz w jajku, pozwól ścieknąć nadmiarowi, następnie dokładnie obtocz w bułce tartej. Powtórz samo zanurzenie w jajku i obtaczanie w bułce, tworząc drugą warstwę. Panierka musi zakrywać całą powierzchnię, bez mokrych prześwitów i pęknięć; dociśnij ją delikatnie, nie zgniatając kulki. Odkładaj w jednej warstwie na czystą tacę. Niewykorzystanej mąki, jajka i bułki nie wciskaj na siłę w panierkę. Wszystkie opanierowane kulki wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut. Do oleju powinny trafić dobrze schłodzone.

W wysokim garnku o grubym dnie i średnicy wewnętrznej około 18 cm rozgrzej 1500 ml oleju do 175°C. Daje to warstwę oleju głębokości około 6 cm; garnek musi być na tyle wysoki, aby również po dodaniu kulek olej zajmował najwyżej połowę jego wysokości. Przygotuj termometr, łyżkę cedzakową oraz kratkę nad blachą. Wkładaj ostrożnie po 5–6 zimnych kulek, pozostawiając między nimi miejsce. Smaż przez około 4–5 minut, delikatnie obracając, aż będą równomiernie złotobrązowe. Utrzymuj temperaturę oleju blisko 175°C i poczekaj, aż ponownie się rozgrzeje, zanim dodasz następną partię. Pierwszą kulkę sprawdź termometrem: środek powinien osiągnąć co najmniej 75°C przez 30 sekund. W razie potrzeby nieco wydłuż czas, ale nie smaż długo po zrumienieniu, bo panierka może pęknąć, a ragout wypłynąć. Nie przepełniaj garnka i nie zostawiaj oleju bez nadzoru.

Wyjmuj bitterballen łyżką cedzakową, pozwalając olejowi ścieknąć nad garnkiem, i odkładaj na kratkę w jednej warstwie. Przed jedzeniem odczekaj około 5 minut: nadzienie długo pozostaje bardzo gorące, mimo że panierka zdążyła nieco ostygnąć. Podawaj kolejne partie świeżo po usmażeniu, po cztery kulki na porcję, z 80 g musztardy rozdzielonej między 8 porcji. Z całej masy powstaną 32 sztuki. Nie przykrywaj usmażonych kulek szczelnie, bo para zmiękczy panierkę. Jedną możesz przekroić, aby pokazać kremowe ragout z włóknami wołowiny.