Beurre blanc — aksamitny sos maślany z szalotką i białym winem

Odważ 200 g zimnego masła i pokrój na kostki około 2 cm. Oddziel 40 g od pozostałych 160 g i schowaj obie porcje do lodówki na czas redukowania wina. Odważ 30 g obranej szalotki i posiekaj bardzo drobno, na kawałeczki około 1–2 mm. Cała szalotka pozostanie w sosie, dlatego nie zostawiaj dużych twardych fragmentów.

Do niewielkiego rondla z grubym dnem, około 14 cm średnicy, włóż całą szalotkę. Wlej odważone 150 g wytrawnego białego wina oraz 25 g octu winnego. Nie podsmażaj szalotki na dodatkowym tłuszczu. Zacznij ogrzewać na średnim ogniu, aż płyn łagodnie się zagotuje; przygotuj trzepaczkę i miejsce, na które będziesz odstawiać rondel z palnika.

Gotuj bez przykrycia na średnio małym ogniu około 12–15 minut, od czasu do czasu mieszając. Szalotka ma zmięknąć, a płynu powinno zostać mniej więcej 2 łyżki, widoczne obok kawałeczków po przechyleniu rondla. Zakończ według tego wyglądu, nie samego zegarka. Nie wygotuj do suchego dna i nie rumień szalotki. Niczego nie odcedzaj ani nie przecieraj przez sito.

Zdejmij rondel z ognia na około 30–60 sekund, aż ustanie wrzenie. Wyjmij z lodówki początkowe 40 g masła, a większą porcję pozostaw jeszcze zimną. Baza ma być gorąca, lecz nie gwałtownie bulgotać w chwili rozpoczęcia emulgowania. Nie dolewaj wody lub wina i nie dodawaj śmietanki; zachowany płyn oraz woda obecna w maśle tworzą bazę emulsji.

Dodawaj pierwsze 40 g masła po 1–2 kostki, cały czas energicznie mieszając trzepaczką. Kolejne kawałki wkładaj, gdy poprzednie niemal połączą się z płynem. Przez około 2–3 minuty buduj jasną, kremową bazę, zamiast jednorazowo topić całą porcję. Jeżeli kostki przestają mięknąć, na krótko postaw rondel na najmniejszym ogniu, nadal mieszając, po czym znów go zdejmij.

W taki sam sposób dodaj całe pozostałe 160 g zimnego masła, po 1–2 kostki, przez około 5–7 minut. Pracuj głównie poza palnikiem; gdy potrzeba, ogrzewaj rondel przez kilka sekund na najmniejszym ogniu. Sos nie może się zagotować. Jeśli pojawi się tłusta obwódka, przerwij dodawanie, zdejmij rondel na chwilę i intensywnie mieszaj przed kolejną zimną kostką z odważonej puli.

Gdy wykorzystasz całe 200 g masła, wmieszaj całą odważoną sól i pieprz. Sos powinien być lśniący, kremowy i spływać z łyżki szeroką wstęgą, bez oddzielnej kałuży tłuszczu. Drobne miękkie kawałeczki szalotki są częścią tej wersji. Nie przecedzaj sosu i nie dodawaj ostatniej nieodmierzonej porcji masła, śmietanki lub płynu. Zakończ ogrzewanie.

Zgarnij cały sos z rondla do sosjerki i podziel na 6 porcji dodatku do dania. Podawaj natychmiast po przygotowaniu; nie zostawiaj na gorącym palniku i nie próbuj długo utrzymywać wrzenia. Przepis obejmuje sam sos, a pozostałe elementy posiłku dobieramy osobno. Wino było redukowane, ale ilość pozostałego alkoholu jest nieznana: sos nie jest wersją bezalkoholową.

Gotową emulsję najlepiej podać od razu. Jeśli zostanie, przełóż do niewielkiego płytkiego pojemnika i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin; zużyj następnego dnia. Po schłodzeniu masło stężeje. Odgrzewaj bardzo łagodnie, mieszając i zdejmując naczynie z ognia, zanim pojawi się wrzenie. Sos może już nie odzyskać pierwotnej konsystencji. Nie dodawaj do resztek nowego nieodmierzonego masła lub śmietanki.