Bliny gryczane na drożdżach z łososiem i kwaśną śmietaną

W dużej misce wymieszaj 100 g suchej mąki z całych ziaren gryki i 100 g mąki pszennej typu 550. Odważ 250 g mleka i ogrzej je łagodnie, tylko do lekkiego ciepła; nie powinno być gorące ani parzyć. Osobno roztop całe 20 g masła bez rumienienia i odstaw, aż będzie letnie. Nie zastępuj mąki gryczanej ugotowaną kaszą, a mleka nie odmierzaj jako tej samej liczby mililitrów.

Oddziel żółtko od białka jednego średniego jajka, łącznie około 50 g bez skorupki. Żółtko przełóż do małej miseczki, a całe białko do czystego, suchego naczynia bez śladów tłuszczu i schowaj do lodówki na czas pierwszego wyrastania. Obie części jajka zostaną wykorzystane w cieście. Nie dodawaj drugiego jajka ani dodatkowego białka; skorupki nie należą do podanej masy.

W letnim mleku rozetrzyj całe 8 g świeżych drożdży i 5 g cukru. Wlej do mąk, dodaj żółtko, 3 g soli oraz całe letnie masło. Wymieszaj rózgą do połączenia, dokładnie zbierając suche składniki z dna. Powstanie gęste, ale spływające z łyżki ciasto. Nie dolewaj wody lub mleka, nie dosypuj mąki i nie dodawaj proszku do pieczenia; na tym etapie białko pozostaje osobno.

Przykryj miskę i pozostaw w spokojnym, ciepłym miejscu bez gorącego grzejnika na około 55–70 minut. Ciasto powinno wyraźnie zwiększyć objętość i pokryć się drobnymi bąbelkami, a pod powierzchnią przypominać lekką gąbkę. W chłodnej kuchni może potrzebować nieco więcej czasu. Nie podgrzewaj go w mocno nagrzanym piekarniku i nie mieszaj w trakcie wyrastania.

Wyjmij zachowane białko i ubij czystą rózgą lub mikserem na miękką pianę, której czubek lekko się ugina. Dodaj ją w dwóch porcjach do wyrośniętego ciasta, składając łopatką od dna ku górze. Zbierz całe białko z naczynia, nie ubijaj ponownie gotowej masy. Przykryj i odstaw na około 10 minut. Po tym odpoczynku nabieraj ciasto delikatnie, bez energicznego mieszania.

Przygotuj całe 160 g gotowego łososia wędzonego na zimno, bez skóry i ości, oraz 120 g kwaśnej śmietany. Podziel rybę na szesnaście małych porcji po około 10 g. Śmietana wystarczy na szesnaście porcji po około 7,5 g; można też odważyć po 30 g na każdy talerz czterech blinów. Do chwili podania trzymaj oba dodatki w lodówce. Nie dodawaj soku z cytryny, koperku lub kawioru.

Przygotuj nieprzywierającą patelnię o średnicy około 24 cm oraz cztery odważone porcje oleju po 5 g. Rozgrzej patelnię na średnim ogniu i rozprowadź pierwsze 5 g cienką warstwą. Nakładaj delikatnie ciasto w czterech miejscach, po około dwie niewielkie łyżki na blin. Celuj w placuszki o średnicy około 7–8 cm, zostawiając miejsce do obracania. Nie rozlewaj ich jak cienkich naleśników.

Smaż na średnio małym ogniu około 2–3 minut, aż dół będzie złoty, na wierzchu pojawią się pękające bąbelki, a brzegi zaczną się ścinać. Obróć szeroką łopatką i smaż drugą stronę jeszcze około 1–2 minut. Środek powinien się ściąć, bez mokrej surowej masy. Jeżeli bliny szybko ciemnieją, zmniejsz grzanie; nie zgniataj ich łopatką i nie kończ smażenia po samym zrumienieniu jednej strony.

Gotowe bliny przekładaj na kratkę lub ciepły talerz w jednej warstwie, bez szczelnego przykrywania. Przed każdą z trzech kolejnych partii rozprowadź następne odważone 5 g oleju i smaż podobnie po cztery sztuki. Zbierz całe ciasto z miski, rozdzielając końcówkę pomiędzy ostatnie placuszki. Otrzymasz szesnaście blinów; całość smażenia zajmie około 20–25 minut. Resztki oleju na patelni i pędzelku pozostają poza porcjami.

Pozwól blinom lekko przestygnąć przez kilka minut, aby nie parowały intensywnie i nie rozpuszczały od razu śmietany. Na każdym rozprowadź porcję kwaśnej śmietany i ułóż około 10 g łososia. Wykorzystaj całe 120 g śmietany oraz całe 160 g ryby. Podziel szesnaście gotowych blinów na cztery porcje po cztery. Nie polewaj ich pozostałym olejem ani dodatkowym masłem i nie dokładaj nieodważonych dekoracji.

Podawaj od razu, gdy bliny są jeszcze lekko ciepłe, a dodatki świeżo wyjęte z lodówki. Jeśli przygotowujesz je wcześniej, przechowuj usmażone bliny i chłodne dodatki oddzielnie, a składaj tuż przed jedzeniem. Pozostałości schowaj do lodówki najpóźniej w ciągu 2 godzin; bliny bez dodatków zjedz do 2 dni, a łososia i śmietanę zgodnie z krótszym terminem podanym na ich opakowaniach po otwarciu.