Peixinhos da horta — fasolka szparagowa w chrupiącym cieście

Przygotuj około 500 g świeżej zielonej fasolki. Umyj ją, odetnij końce i usuń ewentualne twarde włókna. Podziel strąki na odcinki długości około 8–10 cm. Szerokie płaskie strąki przekrój także wzdłuż na paski szerokości około 1 cm; cienkie mogą pozostać całe. Na razie nie odmierzaj 400 g: ta masa dotyczy fasolki już ugotowanej, odsączonej i osuszonej.

W garnku zagotuj 2000 g wody bez soli. Włóż przygotowaną fasolkę i gotuj przy spokojnym wrzeniu około 6–8 minut, zależnie od grubości. Strąki mają być ugotowane i miękkie w środku, ale nadal utrzymywać kształt, bez rozpadania. Nie kończ na samym kilkudziesięciosekundowym sparzeniu. Odcedź, a wodę z gotowania odlej; nie będzie składnikiem ciasta.

Przełóż ugotowaną fasolkę do miski z 1000 g zimnej wody na około 2 minuty. Odcedź, rozłóż na czystej ściereczce, delikatnie osusz i zostaw na około 5 minut, aż ostygnie, a powierzchnia będzie sucha. Dopiero teraz odważ 400 g do smażenia. Nadwyżkę ugotowanej fasolki zachowaj osobno poza tym przepisem; masa zakupowa nie jest dokładnym przelicznikiem uzysku.

Rozdziel jedno jajko M, zachowując całe żółtko i całe białko w osobnych miskach; łącznie to około 50 g bez skorupki. Do 100 g mąki dodaj żółtko, całą sól i pieprz. Stopniowo wmieszaj całe 100 g bardzo zimnej wody gazowanej, uzyskując gładką, dość gęstą bazę. Nie dolewaj dodatkowej wody, piwa lub mleka i nie dosypuj mąki do obtaczania strąków.

W czystej suchej misce ubij zachowane białko na sztywną, ale nadal elastyczną pianę. Dodaj ją do bazy w dwóch porcjach i połącz łopatką od dna ku górze, bez dalszego ubijania mikserem. Wykorzystaj całe białko z tego samego jajka. Ciasto powinno otulać fasolkę lekką warstwą i powoli z niej spływać. Przygotuj je tuż przed smażeniem, nie odkładaj na długi odpoczynek.

Do stabilnego rondla z wysokimi ściankami, około 18 cm średnicy i przynajmniej 2 l pojemności, wlej 500 g oleju; to warstwa około 2 cm, poniżej jednej trzeciej wysokości. Rozgrzej na średnim ogniu, orientacyjnie do 170–175°C. Mała kropla ciasta powinna od razu syczeć i wypływać, bez szybkiego ciemnienia. Olej nie może dymić. Używaj suchych szczypiec i łyżki cedzakowej.

Zanurzaj w cieście po 2–3 suche paski fasolki, tak aby powstawały niewielkie podłużne porcje. Unieś szczypcami i pozwól nadmiarowi ciasta spłynąć z powrotem do miski. Ostrożnie opuszczaj porcje nisko nad powierzchnią oleju, odsuwając rękę od rondla. Nie wkładaj całej fasolki naraz i nie zeskrobuj do oleju pozostałego samego ciasta jako osobnych placuszków.

Smaż w około 6–8 niewielkich partiach, każdorazowo wykorzystując mniej więcej 50–70 g fasolki przed obtoczeniem. Zostaw miejsce między porcjami. Smaż około 3–4 minuty łącznie, obracając w połowie, aż skorupka będzie złota i wyraźnie ścięta z obu stron. Dostosuj ogień, aby olej spokojnie, równomiernie musował. Między partiami wyławiaj luźne okruchy, zanim zaczną się przypalać.

Wyławiaj gotowe porcje łyżką cedzakową. Odłóż na papier kuchenny na około 15–30 sekund, potem na kratkę w jednej warstwie, bez przykrywania i piętrzenia. Podawaj kolejne partie na bieżąco, dzieląc całą usmażoną fasolkę na 4 porcje przekąskowe. Niewykorzystane surowe ciasto wyrzuć. Pozostały olej nie jest częścią porcji. Nie dodawaj nieodmierzonego sosu, cytryny ani ziół.

Po smażeniu wyłącz palnik i pozostaw olej do całkowitego ostygnięcia przed przelaniem; nie wlewaj go do odpływu. Gotowe jedzenie najlepiej zjeść od razu. Ewentualne resztki schłodź w płytkim pojemniku w lodówce w ciągu 2 godzin i zużyj następnego dnia. Odgrzej bez dodatkowego oleju na odkrytej blasze w 180°C przez około 8–10 minut, do gorącego środka. Po przechowaniu skorupka może być mniej chrupiąca.