Bolinhos de bacalhau — portugalskie krokieciki z dorsza i ziemniaków

Zalej cienkie kawałki suszonego, solonego dorsza około 1,5 l zimnej wody, tak aby były zanurzone, i wstaw do lodówki na około 36 godzin. W tym czasie trzykrotnie zmień wodę na świeżą, w odstępach około 8–12 godzin, używając na każdą kąpiel około 1,5 l. Jeśli producent zaleca dłuższe moczenie dla wybranego produktu, wydłuż je i kontynuuj wymiany; nie próbuj ryby przed ugotowaniem. Na koniec odlej wodę i odsącz dorsza.

Pokrój obrane ziemniaki na kawałki około 3 cm i zalej około 1,5 l zimnej wody. Doprowadź do wrzenia, po czym gotuj łagodnie przez 20–25 minut, aż będą miękkie pod widelcem. Odlej wodę, postaw garnek na małym ogniu na 2–3 minuty i potrząsaj nim, aby odparować wilgoć; następnie dokładnie rozgnieć ziemniaki tłuczkiem. Rozłóż je w płytkiej misce i pozostaw do całkowitego ostygnięcia na około 30 minut, w razie potrzeby dłużej; podczas gotowania ziemniaków przygotuj rybę.

W drugim garnku zalej odsączonego, wymoczonego dorsza około 1 l świeżej zimnej wody. Podgrzej do łagodnego wrzenia i gotuj na małym ogniu przez 8–10 minut od tego momentu, aż najgrubsze kawałki łatwo rozdzielają się na płatki; uwzględnij dłuższy czas gotowania podany przez producenta, jeśli jest wymagany. Odlej wodę, dobrze odsącz rybę i usuń ewentualne pozostałe ości. Rozdziel całe mięso dwoma widelcami na drobne włókna; z tej ilości solonego dorsza uzyskasz orientacyjnie około 400 g ugotowanej ryby, ale wykorzystaj całość niezależnie od rzeczywistego uzysku.

Drobno posiekaj cebulę, czosnek i natkę. Rozgrzej na patelni 15 ml oliwy i smaż cebulę na średnio małym ogniu przez 8–10 minut, aż zmięknie bez mocnego zrumienienia; czosnek dodaj na ostatnią minutę. Dodaj rozdrobnionego dorsza i podgrzewaj przez 2–3 minuty, mieszając, aż odparuje widoczna wilgoć. Przełóż zawartość patelni do płytkiej miski i pozostaw na około 30 minut do całkowitego ostygnięcia, w razie potrzeby dłużej; w tym czasie stygną też ziemniaki.

Połącz całkowicie zimne, osuszone ziemniaki z zimnym dorszem i cebulą, natką oraz pieprzem. Roztrzep oba jajka i wmieszaj całość w kilku porcjach, za każdym razem dokładnie łącząc składniki. Masa powinna być zwarta, trzymać kopczyk na łyżce i nie wydzielać płynu; nie miksuj jej blenderem ani nie próbuj po dodaniu surowych jajek. Nie dodawaj soli — odsolony dorsz nadal wnosi słony smak.

Wlej pozostałe 5 ml oliwy na mały talerzyk i lekko smaruj nią dwie łyżki stołowe podczas formowania. Nabieraj porcję masy jedną łyżką i przekładaj ją między obiema, wygładzając w owal długości około 6 cm i grubości najwyżej około 3 cm. Uformuj około 24 krokiecików o podobnej wielkości i odkładaj je na talerz. Nie uciskaj ich mocno; gładka, zwarta powierzchnia ułatwi przenoszenie do oleju.

W głębokim garnku o średnicy około 18 cm rozgrzej 1 l oleju słonecznikowego na średnim ogniu do 175–180°C; olej powinien zajmować najwyżej jedną trzecią wysokości naczynia. Ostrożnie wkładaj po 4 krokieciki i smaż przez około 5–6 minut, delikatnie obracając, aż skórka będzie równomiernie złocista i sztywna, a środek gorący i ścięty. Utrzymuj równomierne bąbelkowanie bez dymienia; jeśli krokieciki szybko ciemnieją, zmniejsz grzanie. Usmaż wszystkie w 6 partiach, pozwalając olejowi ponownie się rozgrzać między nimi; całość zajmie około 35–40 minut z wkładaniem i wyjmowaniem.

Wyjmuj krokieciki łyżką cedzakową na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym i pozwól spłynąć nadmiarowi oleju. Podawaj po krótkim odsączeniu, po 4 sztuki na przekąskową porcję; kolejne partie smaż na bieżąco.