Borlenghi — cienkie chrupiące placki z czosnkiem, rozmarynem i lardo

Wsyp mąkę i sól do dużej miski. Stopniowo dolewaj całe 800 ml zimnej wody, energicznie mieszając rózgą, aż znikną grudki. Ciasto ma być bardzo płynne, znacznie rzadsze niż na zwykłe naleśniki. Przykryj miskę i odstaw na 60 minut w temperaturze pokojowej. Przed każdą porcją ponownie zamieszaj, ponieważ mąka osiada na dnie.

Podczas odpoczynku ciasta bardzo drobno posiekaj lardo, czosnek oraz listki rozmarynu, a następnie rozetrzyj je razem na gładką, łatwą do rozsmarowania pastę. Kawałki rozmarynu powinny być drobne, a lardo pozbawione większych grudek. Krótko ogrzej pastę w małym rondelku na najniższym ogniu, przez około 1–2 minuty, tylko do zmięknięcia i lekkiego rozluźnienia. Nie rumień czosnku. Odstaw obok patelni; cała pasta posłuży do smarowania gotowych placków.

Przygotuj patelnię z powłoką nieprzywierającą o średnicy około 30 cm i płaskim dnie o średnicy około 26–28 cm. Rozgrzewaj ją przez 3–4 minuty na średnim ogniu. Pędzelkiem rozprowadź odrobinę smalcu z odmierzonej porcji, tworząc bardzo cienki film na dnie. Pozostały smalec zachowaj do kolejnych placków; używamy go do smarowania, nie do smażenia w warstwie tłuszczu.

Zamieszaj ciasto i wlej na środek około 75–80 ml. Od razu unieś patelnię i szybko przechyl ją na boki, aby płyn pokrył całe płaskie dno cienką równą warstwą. Odstaw na palnik i ustaw średni lub nieco mniejszy ogień. Jeśli ciasto zastyga przed rozprowadzeniem, zmniejsz ogień przed następną sztuką; gotowy placek powinien być znacznie cieńszy od zwykłego naleśnika.

Smaż pierwszą stronę przez około 3–4 minuty, aż powierzchnia wyschnie, pojawią się drobne złote plamki, a brzegi staną się kruche i zaczną odchodzić od patelni. Ostrożnie podważ szeroką łopatką, obróć i dosusz drugą stronę przez 30–60 sekund. Placek powinien być bardzo cienki, z chrupkimi brzegami i lekkimi pęcherzykami. Przy zbyt szybkim ciemnieniu zmniejsz ogień, aby zdążył wyschnąć.

Przełóż gorący placek na talerz. Rozsmaruj na nim cienko około jednej dwunastej pasty i posyp około 5 g Parmigiano Reggiano. Dopiero teraz złóż na pół i jeszcze raz na pół, uzyskując cztery cienkie warstwy. Podawaj od razu.

Powtarzaj smażenie, cienko smarując patelnię kolejnymi porcjami smalcu, aż wykorzystasz całe ciasto, pastę oraz ser. Powstanie około 12 placków; ostatni może różnić się wielkością. Na cztery porcje przeznacz po około trzy sztuki. Nie przykrywaj ani nie układaj gotowych placków w wysoki stos, bo zmiękną od pary. Niewielką pozostałość tłuszczu na patelni zostaw po smażeniu; nie polewaj nią podania. Na rozgrzewanie, smażenie i wykańczanie wszystkich sztuk zaplanuj około 70 minut.