Domowe paszteciki szczecińskie z mięsem

Cebulę bardzo drobno posiekaj, a czosnek rozgnieć. Rozgrzej na patelni 15 g oleju przeznaczonego do farszu. Dodaj cebulę i smaż na średnio małym ogniu przez około 7–8 minut, mieszając, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Dodaj czosnek i mieszaj jeszcze około 30 sekund. Nie odlewaj oleju; cała zawartość patelni trafi do nadzienia.

Dodaj surowe mięso i rozdzielaj łopatką na drobne grudki. Smaż około 8–10 minut, często mieszając. Dodaj sól, pieprz, majeranek i całe 60 g wody. Przykryj i duś na małym ogniu jeszcze 10 minut, mieszając w połowie. Odkryj i gotuj 2–4 minuty, aż nie będzie osobnej kałuży płynu. Farsz ma pozostać wilgotny. Mięso przechodzi pełne gotowanie teraz, przed lepieniem; nie wkładaj do ciasta surowej mieszanki. Zachowaj cały tłuszcz i zagęszczone soki.

Zgarnij cały farsz z patelni. Krótko rozdrobnij w malakserze albo bardzo drobno posiekaj nożem; ma być drobny i spójny, bez dużych grudek mięsa, lecz nie płynny. Rozprowadź w płytkim naczyniu, studź około 20–30 minut i wstaw do lodówki na około 30 minut, do całkowitego schłodzenia. Nie odsączaj na papierze i nie odlewaj tłuszczu. W tym czasie przygotuj ciasto. Całe nadzienie wykorzystasz w dwunastu pasztecikach.

Rozprowadź drożdże i cukier w całych 280 g letniej wody. W misce wymieszaj 500 g mąki z 8 g soli. Dodaj wodę z drożdżami, połącz i zagniataj około 5 minut. Wlej 30 g oleju do ciasta i wyrabiaj jeszcze 7–10 minut ręcznie lub hakiem na małej prędkości. Ciasto ma być gładkie, miękkie, sprężyste i lekko lepkie. Zgarnij wszystkie resztki do masy. Nie dolewaj wody ani nie dosypuj mąki z osobnej porcji do formowania.

Zbierz ciasto w kulę, zostaw w tej samej misce bez dodatkowego natłuszczania i przykryj. Odstaw w temperaturze pokojowej na około 60–75 minut, aż niemal podwoi objętość. W chłodnej kuchni wyrastanie może potrwać dłużej. Nie stawiaj miski na gorącym grzejniku. Farsz przed formowaniem musi być zimny, a nie tylko lekko przestudzony; pozostaw go w lodówce, dopóki ciasto nie wyrośnie.

Przygotuj dwie tace po sześć sztuk. Odważ osobne 20 g mąki do oszczędnego podsypywania. Odgazuj ciasto i podziel na 12 równych części po około 70 g. Cały zimny farsz również podziel na 12 równych porcji. Kolejno rozwałkuj kawałki ciasta w prostokąty około 13 × 10 cm i grubości 4–5 mm. Używaj tylko cienkiej warstwy odważonej mąki. Resztę pozostaw poza pasztecikami; nie wycinaj ścinków i nie odrzucaj części ciasta.

Na środku prostokąta ułóż jedną porcję farszu w wałeczek długości około 9 cm, równolegle do dłuższego boku. Zostaw czyste brzegi. Zawiń krótsze końce ciasta do środka, następnie otul farsz dłuższymi bokami. Mocno zlep podłużne łączenie oraz oba końce. Uformuj prosty wałeczek długości około 10–11 cm, ułóż szwem do dołu. Powtórz z całym ciastem i farszem, po sześć sztuk na każdej tacy. Nie smaruj jajkiem i nie panieruj.

Pierwszą tacę luźno przykryj i zostaw na około 25–35 minut, aż paszteciki lekko się napuszą; nie czekaj na podwojenie. Drugą tacę od razu przykryj i wstaw do lodówki. Wyjmiesz ją tuż przed rozpoczęciem smażenia pierwszej szóstki, a potem pozwolisz jej napuszyć się osobno. Dzięki temu ostatnie sztuki nie czekają długo wyrośnięte przy kuchence. Przygotuj metalową łyżkę cedzakową, szczypce, kratkę i ręcznik papierowy.

Wlej 1500 g oleju do suchego, wysokiego garnka o średnicy około 22 cm: warstwa powinna mieć około 4–5 cm i nie przekraczać jednej trzeciej wysokości garnka. Rozgrzej na średnim ogniu do około 170–175°C. Bez termometru użyj całkowicie suchego trzonka drewnianej łyżki: wokół zanurzonego końca powinny zbierać się drobne, żywe bąbelki. Olej nie może dymić. Nie sprawdzaj go wodą i nie przykrywaj podczas smażenia.

Wyjmij drugą tacę z lodówki. Pierwsze sześć smaż w dwóch partiach po trzy sztuki. Strzep luźną mąkę i opuszczaj paszteciki ostrożnie do oleju łyżką cedzakową, szwem w dół; nie wrzucaj z wysokości. Smaż łącznie około 7–8 minut, obracając suchymi szczypcami co 2 minuty, aż będą równomiernie złotobrązowe. Zostaw miejsce na swobodne pływanie. Między partiami pozwól olejowi ponownie się rozgrzać; zmniejsz ogień, jeśli skórka szybko ciemnieje.

Pierwszą sztukę przestudź 2 minuty i przekrój: ciasto przy farszu ma być puszyste, bez surowej kleistej warstwy. Jeśli jest kleiste, dopiecz obie połówki 8–10 minut w 180°C, a kolejne sztuki smaż 1–2 minuty dłużej na mniejszym ogniu. Drugą szóstkę, po 25–40 minutach od wyjęcia z lodówki, smaż w dwóch partiach jak pierwszą, gdy lekko się napuszy. Gdy trzeba dłużej czekać, wyłącz palnik i ponownie rozgrzej olej przed smażeniem. Pilnuj gorącego garnka.

Wyjmuj paszteciki łyżką cedzakową, chwilę osączaj nad garnkiem, potem połóż na papierze na 1–2 minuty i przenieś na kratkę. Studź co najmniej 5 minut przed jedzeniem, bo nadzienie jest gorące. Podawaj same; jedna porcja to jeden z 12 pasztecików, także ten przekrojony do sprawdzenia. Olej pozostały w garnku i na papierze nie należy do porcji. Najlepsze są świeże; po pełnym ostudzeniu przechowuj w lodówce do 2 dni. Odgrzewaj około 10–12 minut w 180°C.