Pīrāgi — łotewskie drożdżowe rogaliki z boczkiem i cebulą

Boczek pokrój w kostkę około 4–5 mm, a cebulę bardzo drobno. Połóż boczek na zimnej, suchej patelni. Ogrzewaj na średnio małym ogniu przez 4–5 minut, mieszając, aż zacznie się wytapiać tłuszcz. Dodaj całą cebulę i smaż jeszcze 8–10 minut, aż zmięknie, a wodnisty płyn odparuje. Nie wysuszaj boczku na twarde skwarki. Wmieszaj pieprz. Nie dodawaj oleju ani soli i nie odlewaj wytopionego tłuszczu: cały należy do farszu.

Zgarnij całą zawartość patelni, również tłuszcz, do płytkiego naczynia. Rozprowadź cienką warstwą i studź około 20–30 minut, następnie wstaw do lodówki na około 20–30 minut, aż farsz będzie zimny, a tłuszcz zgęstnieje. Nie odsączaj go na papierze. Chłodzenie może trwać równolegle z wyrabianiem i wyrastaniem ciasta. Zimny farsz zamieszaj przed dzieleniem, aby boczek, cebula i tłuszcz rozłożyły się równomiernie.

Mleko ma być tylko lekko ciepłe, przyjemne w dotyku. Rozprowadź w nim drożdże i cukier. Do dużej miski wsyp 500 g mąki oraz sól, wlej całe mleko z drożdżami i dodaj odważone 50 g jajka. Mieszaj, następnie zagniataj około 5 minut, aż nie będzie suchej mąki. Masło dodasz dopiero w następnym kroku. Nie dolewaj mleka i nie dosypuj porcji mąki przeznaczonej do formowania.

Dodawaj miękkie masło w kilku porcjach, za każdym razem zagniatając do połączenia. Wyrabiaj ręcznie lub hakiem na małej prędkości jeszcze około 8–10 minut. Ciasto powinno być gładkie, miękkie, sprężyste i tylko lekko lepkie; początkowe ślizganie po dodaniu masła jest normalne. Zgarnij resztki ze ścianek do masy. Nie podsypuj podczas wyrabiania i nie natłuszczaj miski dodatkowym tłuszczem.

Zbierz ciasto w kulę, zostaw w misce i przykryj. Odstaw w temperaturze pokojowej na około 75–90 minut, aż niemal podwoi objętość i będzie wyraźnie napuszone. W chłodnej kuchni może potrzebować trochę więcej czasu. Nie stawiaj miski na gorącym grzejniku. Sprawdź, czy farsz całkowicie się schłodził; do lepienia nie używaj ciepłego ani płynnego nadzienia.

Wyłóż dwie blachy papierem. Odważ osobno 20 g mąki do oszczędnego podsypywania. Odgazuj ciasto i podziel na dwie równe połowy. Jedną przykryj i schowaj do lodówki na czas przygotowania pierwszej blachy. Drugą podziel na 12 równych kawałków po około 38 g. Cały zimny farsz podziel na dwie równe części; jedną zostaw w lodówce dla drugiej blachy, a drugą rozdziel na 12 równych porcji. Nie odkładaj części farszu poza rogaliki.

Pierwsze 12 kawałków spłaszczaj kolejno palcami lub małym wałkiem w krążki o średnicy około 9 cm, cienko podsypując wyłącznie odważoną mąką. Na środek każdego połóż jedną przygotowaną porcję zimnego farszu. Zostaw czysty pas brzegu szerokości około 1 cm. Nie rozsmarowuj tłuszczu na brzegach: utrudniłby szczelne sklejenie. Pozostałą mąkę pozostaw poza rogalikami, zamiast wcierać ją na siłę w ciasto.

Złóż każdy krążek na pół nad farszem i mocno zlep cały brzeg, wypuszczając nadmiar powietrza. Powstanie niewielki pierożek z nieco zwężonymi końcami. Obróć go szwem do dołu i delikatnie wygnij w półksiężyc. Nie nacinaj powierzchni. Ułóż 12 sztuk na pierwszej blasze w odstępach około 3 cm. Każdy rogalik ma mieć szczelny szew od spodu; odsłonięty farsz ponownie zaklej przed wyrastaniem.

Przykryj pierwszą blachę luźno ściereczką i odstaw na około 30–40 minut, aż rogaliki wyraźnie się napuszą. Rozgrzej piekarnik do 190°C, grzanie góra–dół. Roztrzep osobne jajko bez skorupki i odważ z niego 24 g do smarowania obu blach; nadwyżkę odstaw poza przepis. Tuż przed pieczeniem zdejmij ściereczkę i cienko posmaruj pierwsze 12 rogalików połową odważonego jajka, czyli 12 g. Drugą połowę jajka trzymaj w lodówce.

Wstaw pierwszą blachę na środkowy poziom. Piecz 18–22 minuty w 190°C, aż rogaliki będą równomiernie złociste, a spody suche i lekko rumiane. Gdy pierwsza blacha trafi do piekarnika, wyjmij drugą połowę ciasta i farszu z lodówki. Podziel je na 12 równych porcji i uformuj następne półksiężyce dokładnie jak wcześniej. Użyj całego pozostałego ciasta i nadzienia. Ułóż szwem w dół na drugiej blasze; nie przyspieszaj jej wyrastania ciepłem piekarnika.

Drugą blachę przykryj i pozostaw na około 35–50 minut od zakończenia formowania, aż rogaliki napuszą się jak pierwsze; chłodniejsze ciasto może rosnąć wolniej. Pierwsze wypieki przełóż na kratkę. Drugą partię posmaruj pozostałymi 12 g jajka tuż przed pieczeniem i piecz w 190°C przez 18–22 minuty, do takiej samej złocistej skórki i suchego spodu. Piecz blachy kolejno, nie jednocześnie. Nie dodawaj posypki ani masła po pieczeniu.

Studź każdą partię na kratce co najmniej 15–20 minut przed podaniem; farsz jest początkowo bardzo gorący. Podawaj same, lekko ciepłe lub wystudzone. Jedna porcja to jeden rogalik z całych 24 sztuk. Po pełnym ostudzeniu schowaj do szczelnego pojemnika w lodówce na maksymalnie 3 dni albo zamroź do 2 miesięcy. Schłodzone podgrzewaj około 8–10 minut w 160°C. Nie zamykaj ciepłych wypieków w pojemniku i nie zostawiaj ich na noc w temperaturze pokojowej.