Fougasse — prowansalski chleb w kształcie liścia

W dużej misce rozkrusz świeże drożdże i rozprowadź je w całej letniej wodzie; woda powinna być przyjemnie ciepła w dotyku, nie gorąca. Dodaj 500 g mąki, całą sól i 30 ml oliwy. Mieszaj przez około 5 minut, aż nie będzie suchej mąki i powstanie miękkie, nierówne ciasto.

Blat oprósz połową odmierzonych 20 g mąki do podsypywania, a resztę zachowaj do formowania. Wyłóż ciasto i wyrabiaj ręcznie przez około 10 minut: rozciągaj je nasadą dłoni, składaj i obracaj. Powinno stać się gładkie, sprężyste i nadal lekko lepkie; nie dosypuj dodatkowej mąki, żeby chleb nie wyszedł zbity. Zbierz ciasto w kulę i włóż z powrotem do miski.

Przykryj miskę talerzem lub pokrywką i pozostaw w ciepłym miejscu bez przeciągów na około 60–90 minut. Ciasto powinno mniej więcej podwoić objętość i wyglądać na puszyste. Przygotuj dwie płaskie blachy około 40 × 30 cm i wyłóż je papierem do pieczenia.

Blat oprósz pozostałą mąką do podsypywania. Delikatnie wyłóż ciasto, podziel je na dwie równe części i każdą zbierz w luźną kulę. Rozpłaszczaj kolejno dłońmi każdą porcję w szeroki trójkąt o zaokrąglonych rogach i grubości około 1–1,5 cm, zachowując trochę powietrza w cieście. Przenieś każdą część na osobną przygotowaną blachę; ostateczny kształt nadaj im już na papierze.

W każdym trójkącie przetnij ciasto ostrym nożem na wylot wzdłuż środka, pozostawiając około 3 cm całego ciasta na obu końcach. Po każdej stronie dodaj trzy skośne nacięcia przypominające żyłki liścia, także na wylot, nie przecinając zewnętrznej krawędzi ani nie łącząc ich ze środkowym nacięciem. Delikatnie rozsuń ciasto palcami, otwierając każde nacięcie na około 2 cm szerokości, żeby nie zamknęło się podczas wyrastania. Po rozciągnięciu każdy liść powinien mieć około 30 × 24 cm; ułóż go pośrodku własnej blachy, dłuższą osią wzdłuż jej dłuższego boku.

Włącz piekarnik na 210°C z termoobiegiem i nagrzewaj go przez około 30 minut. Jednocześnie luźno przykryj obie blachy czystymi ściereczkami i pozostaw ciasto do ponownego wyrastania na około 30 minut. Liście powinny lekko napuszyć się, a otwory pozostać wyraźnie widoczne; jeśli ich brzegi zbliżyły się do siebie, delikatnie rozsuń je palcami przed pieczeniem. Nagrzewanie piekarnika odbywa się podczas tego wyrastania.

Zdejmij ściereczki i delikatnie posmaruj wierzch obu chlebów pozostałymi 10 ml oliwy. Wstaw obie blachy jednocześnie na dwa poziomy nagrzanego piekarnika, zostawiając między nimi przestrzeń dla obiegu powietrza, i piecz przez około 20–25 minut. Gotowe chleby są złocistobrązowe, mocniej zrumienione przy krawędziach otworów; spód powinien być suchy i wyraźnie zrumieniony. Jeśli w połowie pieczenia zauważysz nierówne rumienienie, zamień blachy poziomami i obróć je przodem do tyłu.

Przenieś chleby z papieru na kratkę i pozostaw na około 15 minut, żeby spód nie miękł od pary, a środek odpoczął po pieczeniu. Podawaj lekko ciepłe. Każdy chleb podziel na trzy porcje, odrywając kawałki wzdłuż otworów.