Brandade de morue — kremowa pasta z solonego dorsza i oliwy

Kup solonego i suszonego dorsza w płatach o grubości około 2–3 cm; poproś sprzedawcę o ilość, z której po namoczeniu i oczyszczeniu otrzymasz 600 g mięsa. Masa produktu przed moczeniem zależy od stopnia wysuszenia i nie jest równa podanej masie odsolonej ryby. Opłucz dorsza z powierzchniowej soli, włóż do dużego naczynia i zalej około 2 l zimnej wody, tak aby był całkowicie zanurzony. Przykryj i odsalaj przez 36–48 godzin w lodówce, w temperaturze 0–4°C; dla grubszych płatów zaplanuj 48 godzin. Co około 8 godzin odlewaj całą wodę i zastępuj ją świeżą zimną wodą, również przed nocą i rano; przez cały czas trzymaj rybę w lodówce.

Odlej ostatnią wodę, opłucz i odsącz dorsza, usuń skórę oraz wyczuwalne ości, po czym odważ 600 g surowego mięsa. Podziel je na kawałki około 5 cm i odstaw do lodówki na czas przygotowania grzanek. Rozgrzej piekarnik do 180°C w trybie góra-dół, a bagietkę pokrój na kromki grubości około 1 cm. Czosnek drobno zetrzyj i odłóż do pasty.

Ułóż kromki na blasze w jednej warstwie. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez około 8–10 minut, obracając w połowie, aż będą suche, chrupiące i lekko złociste. Wyjmij je na kratkę i pozostaw do podania; nie potrzebują dodatkowego tłuszczu.

Włóż odsolone kawałki dorsza do szerokiego garnka i zalej około 1,5 l świeżej zimnej wody, tak aby je przykryła. Podgrzewaj na średnim ogniu przez około 10 minut, aż pojawią się pierwsze drobne pęcherzyki, następnie zmniejsz ogień do małego. Gotuj przy bardzo delikatnym wrzeniu przez około 10–12 minut, aż ryba będzie ugotowana także w środku i da się łatwo rozdzielać na płatki. Nie dopuszczaj do gwałtownego bulgotania, które sprzyja wysuszeniu i gumowatej konsystencji mięsa.

Wyjmij rybę na sito i odlej całą wodę z gotowania. Pozostaw dorsza na około 5 minut, aby odciekł i lekko przestygł, ale nadal był ciepły. Rozdziel mięso widelcem na drobne płatki, sprawdzając przy tym, czy nie zostały ości, i przełóż do szerokiego rondla z grubym dnem.

W małym rondelku ogrzewaj mleko na małym ogniu przez około 2–3 minuty, aż będzie ciepłe i zacznie lekko parować, następnie przelej do dzbanuszka. W drugim małym naczyniu ogrzej oliwę na najmniejszym ogniu przez około 1–2 minuty, tylko do ciepła, bez skwierczenia ani dymienia. Zdejmij oba płyny z ognia i trzymaj pod ręką do ucierania pasty.

Dodaj starty czosnek do ciepłego dorsza. Rozcieraj mięso tłuczkiem do ziemniaków, a następnie drewnianą łyżką o ścianki rondla przez około 5 minut, aż nie będzie dużych płatków. Dodaj 30 ml ciepłego mleka z odmierzonej porcji i utrzyj wilgotną, możliwie drobną bazę; rondel na razie pozostaw poza palnikiem.

Dodawaj ciepłą oliwę początkowo po łyżeczce, energicznie ucierając drewnianą łyżką, aż każda porcja połączy się z rybą. Gdy masa stanie się jednolita, dodawaj oliwę po łyżce, na przemian z małymi porcjami pozostałych 90 ml mleka, za każdym razem dokładnie ucierając. Połącz w ten sposób całe 120 ml oliwy i pozostałe mleko; zajmie to około 10–15 minut. Pasta powinna być kremowa i smarowna, z drobnymi włóknami ryby, bez oddzielającej się oliwy. Jeżeli ostygnie podczas pracy, postaw rondel na najmniejszym ogniu tylko na chwilę, stale mieszając; nie doprowadzaj pasty do wrzenia.

Wsyp biały pieprz i dokładnie wymieszaj. Przełóż ciepłą pastę do miseczki, a grzanki ułóż obok do smarowania. Rozdziel brandade i całe pieczywo na 6 porcji przekąskowych i podawaj od razu.