Calamari fritti — chrupiące smażone kalmary z cytryną

Użyj 600 g już oczyszczonych, odsączonych kalmarów; przy zakupie poproś o tuszki, płetwy i macki bez wnętrzności, chrząstki, skóry, oczu i dzioba. Tuszki pokrój w krążki o szerokości około 1 cm, a płetwy w paski o podobnej szerokości. Większe pęczki macek przetnij wzdłuż na pół, małe pozostaw w całości. Wszystkie kawałki dokładnie osusz ręcznikiem papierowym, także wewnątrz krążków i między mackami, aby ograniczyć pryskanie podczas smażenia.

Wsyp mąkę do szerokiej miski i przygotuj suche sito do strząsania jej nadmiaru. Umyj cytrynę, osusz i pokrój na 8 cząstek, usuwając widoczne pestki. Przygotuj talerz z ręcznikiem papierowym oraz kratkę, na którą odłożysz usmażone kalmary po krótkim odsączeniu.

Wlej 1 l oleju do stabilnego garnka o średnicy wewnętrznej około 20 cm i wysokości co najmniej 12 cm. Olej powinien tworzyć warstwę około 3 cm, a nad nim musi zostać dużo wolnego miejsca; nie napełniaj garnka powyżej jednej trzeciej wysokości. Rozgrzewaj na średnio mocnym ogniu przez około 10 minut, do temperatury smażenia około 180°C. Olej nie powinien dymić; podczas dalszego smażenia reguluj moc palnika, aby utrzymać tę temperaturę.

Podziel kalmary na 6 niewielkich partii po około 100 g. Bezpośrednio przed smażeniem obtocz pierwszą partię w mące, rozdzielając krążki, a następnie delikatnie potrząśnij nią na sicie nad miską. Na powierzchni powinna zostać cienka warstwa mąki, bez luźnych grudek; pozostałe partie obtaczaj dopiero przed ich włożeniem do oleju.

Ostrożnie wkładaj oprószone kalmary do gorącego oleju, blisko jego powierzchni, i rozdziel sklejone kawałki suchą łyżką cedzakową. Smaż każdą partię przez około 2–3 minuty, aż otoczka będzie jasnozłota i chrupiąca, a kalmary miękkie; nie przedłużaj smażenia w oczekiwaniu na ciemne zrumienienie. Wyjmij partię, a przed następną pozwól olejowi wrócić do około 180°C, zwykle przez 1–2 minuty; w tym czasie obtocz kolejne kalmary w mące. W ten sposób usmaż wszystkie 6 partii, przeznaczając na smażenie, przekładanie i ponowne rozgrzewanie oleju około 30 minut; pozostałą po panierowaniu mąkę odrzuć.

Każdą wyjmowaną partię przytrzymaj chwilę nad garnkiem, odłóż na ręcznik papierowy na około minutę i posyp częścią soli. Przenieś na kratkę w jednej warstwie, aby para nie zmiękczyła panierki; rozdziel całą sól między usmażone partie. Podawaj kalmary na bieżąco z cząstkami cytryny, przeznaczając łącznie po 2 cząstki na każdą z 4 porcji; sok wyciskaj dopiero przed jedzeniem, żeby zachować chrupkość. Olej pozostały w garnku nie jest częścią podawanego dania.