Crescia di Pasqua al formaggio – wielkanocny chleb serowy

Przygotuj sztywną, okrągłą formę o średnicy 18 cm i wysokości około 12 cm. Wyłóż dno i boki papierem do pieczenia, pozostawiając kołnierz około 3 cm ponad brzegiem. Zetrzyj Parmigiano Reggiano oraz dojrzałe Pecorino Romano. Młode pecorino pokrój w kostki o boku około 1 cm i odłóż osobno. Wszystkie sery odważ bez twardej skórki, a jajka bez skorupek. Mleko ogrzej tylko tyle, aby było przyjemnie letnie w dotyku.

Do dużej miski wkrusz drożdże, wsyp cukier i wlej całe letnie mleko. Wymieszaj do rozprowadzenia drożdży. Dodaj roztrzepane jajka oraz całą oliwę i ponownie wymieszaj. Mleko powinno być letnie, nie gorące, aby drożdże mogły pracować.

Wsyp mąkę, sól, pieprz i gałkę muszkatołową. Wymieszaj, a następnie stopniowo dodaj oba starte sery, zachowując młode pecorino na później. Wyrabiaj ręcznie przez około 12–15 minut albo hakiem miksera na małych obrotach przez około 8–10 minut. Ciasto powinno być miękkie, sprężyste i lekko lepkie, ale dawać się zebrać w jedną masę. Pomagaj sobie skrobką lub łopatką; nie dosypuj dodatkowej mąki. Zbierz całe ciasto w misce.

Przykryj miskę i postaw w ciepłym miejscu bez przeciągów. Pozostaw na około 90–120 minut, aż ciasto wyraźnie podwoi objętość. Bogate ciasto serowe rośnie wolniej niż zwykłe chlebowe; w chłodnej kuchni może potrzebować więcej czasu. Kieruj się zwiększeniem objętości, a nie samym zegarem.

Zbierz ciasto skrobką, delikatnie je odgazuj i podwiń brzegi pod spód, formując kulę. Przełóż do przygotowanej formy; początkowo ciasto powinno zajmować mniej niż połowę jej wysokości. Wciśnij wszystkie kostki młodego pecorino w kilku miejscach, rozkładając je po całym bochenku i na różnej głębokości. Delikatnie złącz ciasto nad wystającymi kawałkami sera.

Przykryj formę luźno i odstaw ponownie na około 90–120 minut w ciepłym miejscu. Ciasto ma stać się wyraźnie pulchne i sięgać mniej więcej 2–3 cm poniżej brzegu sztywnej formy. Jeśli rośnie wolniej, daj mu więcej czasu. Pod koniec wyrastania wyjmij formę z piekarnika, jeśli tam stała, i rozgrzej go do 180°C, grzanie góra–dół. Ustaw ruszt nieco poniżej środka, zostawiając miejsce nad wysokim bochenkiem. Nagrzewanie piekarnika odbywa się podczas końcówki tego wyrastania.

Usuń przykrycie i wstaw formę do nagrzanego piekarnika. Piecz przez około 60–70 minut w 180°C, bez termoobiegu. Jeśli wierzch zbyt szybko ciemnieje, po około 35–40 minutach osłoń go luźno folią aluminiową i piecz dalej. Gotowy bochenek powinien mieć mocno złocistą skórkę. Patyczek wbity w miąższ w pobliżu środka nie powinien wyciągać mokrego, surowego ciasta; roztopiony ser może zostawić na nim tłusty ślad. Jeśli trzeba, dopiekaj kilka minut dłużej.

Po wyjęciu pozostaw bochenek w formie na około 15 minut. Następnie ostrożnie wyjmij, usuń papier i studź na kratce jeszcze co najmniej 45 minut, aby miąższ się ustabilizował. Pokrój na 12 porcji dopiero po przestudzeniu. W środku powinien być sprężysty i porowaty, z serowymi kieszonkami. Podawaj jako pieczywo do świątecznego śniadania; wędliny, jajka lub inne dodatki przygotuj osobno. Na całość zaplanuj około 6 godzin i 45 minut, a w chłodnym pomieszczeniu dłużej.