Domowa ćwikła z chrzanem

Wyszoruj około 1 kg buraków podobnej wielkości, pozostawiając skórkę i cienkie końce korzeni. Włóż do garnka, zalej około 2,5 l wody, aby były przykryte, i zagotuj. Gotuj spokojnie pod lekko uchyloną pokrywką około 60–90 minut, zależnie od wielkości, aż mały nóż łatwo wejdzie do środka. W razie potrzeby uzupełnij wodę, aby buraki nie wystawały. Nie dodawaj soli, octu ani cukru do wody. Po ugotowaniu odlej całą wodę; nie będzie składnikiem ćwikły.

Odłóż ugotowane buraki na około 15–20 minut, aż będzie można bezpiecznie wziąć je do ręki. Zdejmij skórki i odetnij twarde końce. Odważ 800 g ugotowanego, obranego miąższu do przepisu; ewentualną nadwyżkę zachowaj do innego dania. Przekrój większe sztuki na połówki i rozłóż na talerzu na około 40–60 minut, aż całkowicie wystygną. Skórki, końcówki i wodę z gotowania pozostaw poza ćwikłą. Chrzanu nie dodawaj do ciepłych buraków.

Całe odważone 800 g zimnych buraków zetrzyj na drobnych oczkach tarki do dużej miski. Zbierz także sok, który wypłynie podczas tarcia, i miąższ pozostały na tarce. Nie przecieraj przez sito, nie odsączaj i nie odciskaj: sok należy do tej odmierzonej porcji warzyw. Powinna powstać drobna, wilgotna masa z wyczuwalną strukturą, a nie zupełnie gładki krem z blendera.

Umyj i cienko obierz kawałek świeżego korzenia chrzanu, następnie odważ 60 g oczyszczonego korzenia. Zetrzyj na bardzo drobnych oczkach do osobnej miseczki, najlepiej przy otwartym oknie i bez pochylania twarzy nad tarką. Od razu dodaj całe 30 g soku cytrynowego i wymieszaj, zbierając chrzan z tarki. Użyj całej przygotowanej ilości. Nie zastępuj jej taką samą masą chrzanu ze słoika, który ma inny udział korzenia i dodatki, ani nie zalewaj świeżego chrzanu wrzątkiem.

Dodaj do startych buraków cały chrzan z sokiem cytrynowym, 15 g cukru i 3 g soli. Dokładnie wymieszaj, zbierając resztki ze ścianek miski, aż przyprawy rozprowadzą się równomiernie. Przełóż całość do czystego zamykanego pojemnika lub dwóch czystych słoików, łącznie mieszczących około 1 litra. Przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny, najlepiej na 4 godziny, aby smak się połączył. Nie podgrzewaj i nie pasteryzuj tej partii.

Przed podaniem krótko wymieszaj ćwikłę, ponownie łącząc ewentualny sok z masą. Podziel na dwanaście małych porcji dodatku i podawaj schłodzoną, bez osobnej posypki, ziół lub plasterków cytryny. Resztę przechowuj szczelnie zamkniętą w lodówce i zużyj w ciągu 3–4 dni, nabierając czystą łyżką. Słoik służy tutaj do przechowywania w chłodzie; nie odstawiaj go do spiżarni ani nie traktuj zakręcenia jako konserwacji do temperatury pokojowej.